《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（典藏增訂版）》

作者： 郭宗坤  

出版社：麥浩斯  

出版日期：2022/06/02

語言：繁體中文

ISBN：9789864088096

叢書系列：TASTE

規格：軟精裝 / 356頁 / 26 x 19 x 2.6 cm / 普通級 / 全彩印刷

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 食譜> 海鮮料理

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！

台灣最完整的魚類全食材事典

收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類

選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！

專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚，

是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人，

他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，

最想告訴大家：

在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！

★★★典藏增訂版全新收錄★★★

.讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」

鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！

完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。

.職人現場！影片教學更清楚—23種海鮮處理

輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。

◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節

.冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？

.高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！

.以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？

.魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？

◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜

.煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？

.利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。

.昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。

.殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。

◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」

.哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。

.將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。

.昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。

.早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。

◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！

.夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。

.魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。

.魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。

.人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。

.煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。

其他還有──

◎蝦子和貝類

.只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？

.常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！

.哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？

作者簡介

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚，到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音，能把複雜的味道變簡單，簡單的味道變有深度，做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。

深諳日本飲食文化，尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等，現為味留一升庵料理店料理長，是感恩魚，愛用台灣在地食材的料理職人。

相關著作：《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（暢銷典藏版）》《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典》

目錄

［推薦序］

專為貪吃鬼出的書／詹姆士

好魚還要好技術／陳啓宏

說不完的精彩魚事／顏志杰

吃當季，選好魚／林家昌

懂魚也懂料理的好書／吳純裕

［序］

不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好

Part 1 魚的各部位介紹

基本殺魚步驟

刀具的使用

常用切法

好用的煮魚加分小物

Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存

熟成的原理

熟成前處理

讓魚更好吃的魚肉熟成法

A 昆布熟成法

B 昆布粉漬熟成法

C 湯霜法

D 味噌冷凍熟成法

E 酒漬法

F 木鹽漬

G 檸檬漬熟成法

H 醋漬熟成法

I 油熟法

J 紙鹽（鹽水布）熟成法

K 鹽焙熟成法

蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法

Plus 

台灣的蝦

蝦子的挑選、保存與處理

蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦

貝類一覽

貝類的挑選、保存與處理

Part 3 春季魚類

.深海四破魚──口感鬆軟有如年糕

 昆布鹽漬四破魚

.白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！

 竹筴魚紫蘇胡麻

 辣蘿蔔泥怎麼做？

.圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜

 蒜香乾煎竹筴魚

.盤仔魚──魚皮有柚子香氣

.赤鯮──高級的燒烤魚

 赤鯮三味湯刺身

.銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味

.明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚

.加納魚──日本人的節慶魚

 加納魚球壽司

 壽司飯怎麼做？

.長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣

.龍占魚──用蘿蔔泥去除草味

 薄切龍占魚

.虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚

 虱目魚、爛槽怎麼分？

.尖梭──清明前後的夢幻魚種

 昆布烤尖梭

.金龍──產後煮湯好魚

.星點比目魚──酥炸好魚

 酥炸星點比目魚

.皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實

 皇帝魚昆布蒸

 滷煮昆布醬油怎麼做？

.貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻

 香煎貓過

 地瓜泥咖哩醬怎麼做？

.黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉

 昆布蒜黑條

Part 4 夏季魚類

.黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚

 蒜頭蒸黃魚

.淺水帕頭──沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚

.深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣

 帕頭、黃魚怎麼分？

 乾煎帕頭佐柚子醬

 柚子醬怎麼做？

.午仔白──有蝦子香氣，適合煎炸的小魚

.三牙魚──有黃魚口感，價錢卻只有1/10

 昆布三牙魚西京燒

.花身魚──夏天煮湯好魚

 花身雞、花身舅怎麼分？

 鳳茄雞魚湯

.盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚

.銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚

 銅鏡魽仔湯霜刺身

.蘇眉魚──魚頭、唇部，老饕最愛

 燒霜山藥漬

.黑鯛（沙格）──帶有螺肉香氣

 黑鯛酒粕燒

.鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗

 鐵甲昆布醬燒

.白帶──白帶吃春夏；油帶吃秋冬

 紙鹽熟成烤白帶

.黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味

 鮪魚五葉燒

 白芝麻味噌醬怎麼做？

.香魚──愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚

 鹽燒香魚

.竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香

 竹葉甘生魚片

.七星仔──適合用醬燒法料理的魚種

.七星飛刀──只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質

 黑松露煎七星飛刀

 奶油松露醬怎麼做？

.歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣

.白瓜仔──肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用

.吻仔魚──給小孩的營養品

 吻仔魚蒸蛋

.石老魚──澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣

 鹽烤石老魚

.赤黃金線魚──乾煎好魚

.黑點仔──肉質細緻，有微微貝類香氣

.搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質

 搥頭鯊魚翅湯

.黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁

 豆豉鯊魚

.點鮫──加熱，可去除阿摩尼亞味

.日本灰鮫──熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味

.布式金梭魚──只能一次加熱的魚種

.黃尾金梭魚──可用調味添香

Part 5 秋季魚類

.七星斑──清蒸夢幻魚

 紫蘇梅醬香煎七星斑

 紫蘇梅醬怎麼做？

.玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用

 鬱金香咖哩玳瑁石斑

 鬱金香咖哩醬怎麼做？

.紅秋哥──乾煎時，有甲殼香氣

 昆布秋哥燒炙醃魚

.紅甘──入秋後開始肥美

 紅甘生魚片

.油甘──乾煎時，可連骨頭一起吃

 酒粕油甘昆布燒

.白甘──血合肉特別甜美

.黑喉──肉質有螃蟹味，油脂有栗子香

.肉魚──美味又容易保存的家常魚種

 肉魚壓壽司

.長尾金線魚──令人口齒留香的美味

.姬金線魚──適合乾煎的好魚

 金線魚醃壽司

.星雞魚──燒烤後帶有肉桂香

.黃雞魚──夏天吃甜味；冬天吃油脂

 檸檬漬黃雞魚生魚片

.海雞公（長尾鳥）──眼睛特別美味

 長尾鳥湯霜梅肉刺身

 半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？

.海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油

 紫蘇海雞母肝飯糰

.耍午──生魚肉有青草香氣

 蒲葉鹽漬耍午

 握壽司秘訣

.狗母梭──魚鬆原料

.竹梭──土魠魚的替代魚

.馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚

 鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪

 鳳梨紫蘇醬怎麼做？

.沙梭──成對出現，肉質細緻的kiss魚

 昆布沙梭紫菜湯

 昆布紫菜高湯怎麼做？

.黑鯧──魚皮Q彈可做小菜

 黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥

 好吃的蒜片怎麼炸？

.黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚

 黑鯥魚捲壽司

.吳郭魚──從鱗到肉，一點都不浪費

 酒燒吳郭魚

.尼羅河紅魚──乾煎就好吃

 乾煎尼羅河紅魚

.柳葉魚──適合下酒的進口好魚

 醋漬柳葉魚

 南蠻漬怎麼做？

.秋刀魚──秋天肥美，修長如刀

 梅煮秋刀魚

.青旗──綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣

.鏡鯧──魚肝一點都不輸鮟鱇魚

.角魚──漂亮的煮湯好魚

.紅六紋──煮完後會整條化開的魚

.鳳梨魚──加熱後，有甲殼香氣

.赤海金雞魚──帶有雞肉香氣的魚

.打鐵婆──煮魚湯聖品

.變身魚──乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣

.定盤──料理時間短且容易入味

 風乾定盤

.金錢仔──肉質細緻的洄游魚

.目孔──家常下酒小魚

.大眼海鰱──除了醃魚，還可熬湯

.黑尾肉鰛──吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4

.成仔丁──可用麻油乾煎去土味

.虎鳗──紅燒口感更勝錢鰻

.鮭魚──適合老人小孩吃的好魚

 肉桂香白蘭地鮭魚

 鮭魚鬆怎麼烤？

.白旗魚──風乾後，肉質更緊實甜美

 白旗魚生切五味

.五線笛鯛──颱風天後平價又美味的夢幻魚

.青龍──肉質細緻，超美味魚

Part 6 冬季魚類

.正鰹魚──冬季吃肥美，夏季吃魚香

 柴魚片奉書卷佐山藥泥

 在家做柴魚片

.煙仔虎──同時有柴魚跟螃蟹香氣

 鹽焙煙仔虎生魚片

.炸彈魚──肥美時，比黑鮪魚更好吃

 炸彈魚醬油醃漬握壽司

 壽司飯怎麼做？

.花鰹──肥美期，不輸給黑鮪魚的好食材

 鹽焙花鰹燒霜

.白腹鯖──魚白泡牛奶夢幻一絕

 鯖魚白豆腐

 昆布醬油湯底怎麼做？

.印度鯖──重金屬含量少的便宜魚種

 辣蘿蔔青花燒

.胡麻青花魚──可用醋漬或油漬保存

.破北魚──冬至到立春最肥美

.土魠魚──夏天吃甜味，冬天吃油脂

 中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠

.長腰鮪──冬季鮪魚首選

 鮪魚碎肉蓋飯

 鮭魚卵怎麼醃？

.黃金鱠──肉質高雅清甜，生、熟皆美味

 木鹽漬鱠魚

.小點花鱸──肉質如同果凍一般的魚肉

 清汁粗斑花鱸

.紅帶花鱸──味道介於蝦蟹之間

 花鱸味噌蒸

.施式花鱸──鱸魚科裡肉質最細緻的好魚

 花鱸魚山椒味清汁

.白條紋石狗公──有蝦子跟螃蟹香氣

.紅點石狗公──燒烤時，可將油脂逼出

.駝背石狗公──富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油

.獅甕──醜醜魚頭，煮起來全是膠質

.黑喉石狗──有螃蟹蛤蜊柚子香的高級魚種

.黑貓仔──石斑魚類的極品

.鮢過魚──冬季吃肥美，夏季吃彈性

 鮢過魚清湯

.七星鱸魚──魚皮用熱水汆燙，甜味十足

.金目鱸──孕婦補身必備

.黃斑魚──煮湯後有蚵仔的味道

 櫻花蝦湯蒸黃斑魚

.老鼠斑──口感與味道都像蟹肉的鱸魚

.巨點石斑魚──魚肉有魷魚香氣

.紅哥李──有蟹膏香氣的夢幻魚種

.紅斑鱠──尾後有柚子香

 竹葉昆布蒸紅斑鱠

 昆布蒸魚醬油怎麼做？

.赤點紅斑魚──肉質細緻，煮湯之完美

.星紋笛鯛──跟食材借油的美味魚種

 蒸星紋笛鯛

.花臉──魚身變金黃，肥美好吃象徵

 番茄味噌釜飯

.金花──清蒸時，有煎魚的香氣

.兔魚──超珍貴補品魚

.大目鰱──眼仁膠質甜美好吃

 大眼鯛荒煮

.紅目鰱──同時有蝦殼和蟹膏香氣

 雪鹽燒烤紅目鰱

.黑大目──魚肝軟嫩，清蒸就美味

 魚肝昆布捲

.黑身鸚哥──肉質最細緻的鸚哥魚

.藍點鸚哥──酥炸好魚

 酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁

 山藥鮭魚卵醬汁怎麼做？

.油石老魚──開刀回復傷口好魚

 酥炸油石老

.紅尾青鯛──冷凍後更好吃的魚

 青鯛櫻花蝦濃湯

 自己做烤櫻花蝦

.包公雞魚──清蒸最可發揮魚肉優點

 包公雞山藥蒸

 鮭魚卵醬汁怎麼做？

.青雞魚──冷凍熟成後，甜度加倍

.紅肉欉仔──以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁

.黑豬哥──魚肉有淡淡海藻味

 黑豬哥冷麵線

 特製涼麵醬怎麼做？

.剝皮魚──冬季魚肝味鮮豐美

 剝皮魚肝捲

.牛港鰺──寒流來時最美味

.黑筴魚──美味度不輸白鯧的好魚

.橫帶石鯛──1斤左右最好

.豆仔魚──肉質細緻香甜

.烏魚──魚白美味，腱燒烤好吃

 烏魚子佐松露玉子

.日本蝠魟──用麻油快炒去除腥味

.斗底白鯧──越大隻越美味的家常魚

.長支白鯧──家常萬用魚

 斗底、長支白鯧怎麼分？

 白鯧魚味噌麵線

.紅沙──清蒸、乾煎、燒烤都美味的料理萬用魚

 昆布杉板燒

.圓瓜──可代替白鯧的平價魚

.金面馬頭──金馬獎，最細緻的馬頭魚

 鬱金香蒸馬頭魚

 鬱金香醬怎麼做？

.紅馬頭──甜味比一般魚濃郁

.白馬頭──肉質口感有如蟹肉

 蒜香奶油蒸馬頭

 蒜香奶油醬汁怎麼做？

.午仔魚──魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣

 風乾午魚

.春子──尾鰭帶黃紅色時最肥美

 紅味噌檸檬番茄烤春子

 紅味噌番茄醬汁怎麼做？

.台灣紅喉──肥美魚肝，夢幻一絕

 紅喉大根醋漬

 肝醬油怎麼做？

.巴攏──生食口感像軟一點的蒟篛

 番茄盅燒巴攏

.海鱺魚──放血後，味道更甜美

 海鱺魚松露壽司

.白毛──吃來有淡淡青菜香

.黑毛──烹煮後，有螃蟹的香氣

.象魚（臭肚魚）──台灣吃夏天；澎湖吃冬天

 象魚絲瓜湯

.白鱈鯰──燙後有魚乳香

 松露豆乳煮鱈鯰

.油帶──寒帶帶魚，痛風者不宜多食

.水針魚──生食有柚子香，烤時有餅乾味

 牛奶蒸水針魚卵

 水針魚昆布湯

.黑馬鞭──外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人

.紅馬鞭──做生魚片有入口回甘的鮮甜

.牛尾魚──魚肉有薄薄的柚子香

 牛奶燒牛尾魚頭

.鮟鱇魚──肝超美味，肥美時不輸鵝肝

附錄一 魚市場資訊

附錄二 生魚片處理標準流程

索引

.依注音分類

.依料理分類

.依魚鱗類型分類

.依生物科別分類