啤酒是生者与祖先的食物。它不仅是炎炎夏日里的一杯冷饮，还可以是观看最爱体育比赛时的最佳伴侣。在埃塞俄比亚南部高地生活的两年，我对此深有体会。与此同时，我也在研究陶器与食物的关系。我对啤酒的研究，并非有意为之，而是源于一个看似偶然、实则有迹可循的发现。在研究家用陶器时，我注意到每个碎片、划痕，以及腐蚀和烟熏留下的纹样，并问当地女性：;是什么在陶器上留下了这些痕迹？有些罐子从瓶口到底部都被严重腐蚀。当我问起原因时，她们都说：;是啤酒在吃罐子。这是什么意思？

于是，我开始品尝加莫啤酒（Gamo beer），它浓郁、微酸、 像粥一样黏稠。我参加过一些聚会，在那里，当地女性用啤酒犒劳工人，作为他们耕地、收割、建房或搬家等工作的酬劳。我也见识到，啤酒如何成为地位的象征。在加莫地区，绝大多数富裕高种姓家庭拥有农田，因而有剩余谷物可用于酿造啤酒。而低种姓工匠，如制陶工、皮革工，通常没有农田来种植酿酒所需的谷物。啤酒也是连接加莫生者世界和神灵世界的媒介。宴会伊始，人们会将啤酒倒在地上供奉祖先。除此之外，啤酒也是日常饮食中富有营养的食物。我开始意识到，当人们以啤酒为食时，需要乳酸发酵啤酒，而发酵过程中，乳酸会降低啤酒 pH 值，促使啤酒;吃掉罐子。乳酸在发酵过程中形成，产生一种美妙味道。在加莫地区，啤酒的重要揭示了文化的多样性，以及人类创造新技术的共同潜力：我们借助这些技术生产营养、美味的食物，在社会上相互联系或疏远彼此，与神灵世界互动，并进一步激励我们在劳动中创造、生产和相互支持。我开始好奇，对其他原住民来说，啤酒是否也有如此重要的意义，它又揭示了历史上多少不同的思想和实践？

在本书中，我将描述啤酒作为食物的全球历史。这种食物使用发芽谷物酿造，促进了技术、营养健康以及社会、宗教、政治和经济等实践创新。这是一次穿越西南亚、东亚、非洲、欧洲、中南美洲的文化之旅，从考古学的过去延伸至民族志的当下，揭示了啤酒丰富的口感、气味和黏稠度，何以是人类技术和社会创造力的结果。啤酒的故事起源于公元前 11000 年。当时，以色列拉克菲洞穴（Raqefet）的人们开始收集野生谷物，并在石坑中酿造啤酒。啤酒富含氨基酸、维生素和矿物质，而且比无酵面包更有营养，作为一种营养食品，它也比饮用水更安全，并可用于告慰祖先。从那时起，啤酒就为我们提供了探索人类多样味觉、精 良工艺、复杂文化实践与信仰的路径。过去，人们用越橘、山楂和野葡萄、百合来酿造啤酒，而现在，人们则用香蕉、胡椒树浆果和草籽来酿造啤酒。作为一种发酵食物，啤酒是水的安全替代，也是丰富营养的来源。啤酒曾在石坑与陶罐中酿造，用铜过滤器过滤，装在大葫芦里，有时用长芦苇作为吸管饮用。无论年龄、性别、社会经济背景和种族是否相同，喝啤酒总能使人相聚或疏离。生活在苏丹西部的富尔人（Fur），从八个月大的婴儿到老人都会饮用啤酒。而在亚马逊和东非等部分社会，男人只有在离开妻子时才会饮酒。在世界各地的仪式中，啤酒是献给神灵世界的主要祭品，以保障社区生活、繁衍和健康。古代安第斯山人（Andeans）把奇恰啤酒（chicha beer）倒在石刻祭坛上，献给太阳。埃及墓葬工人会把啤酒容器放在法老陵墓里，供法老在来世饮用。日本的阿伊努人（Ainu）向山神献上啤酒， 以示感谢。在津巴布韦，人们会把啤酒供奉在位于大津巴布韦遗址的神殿里，这样祖先们就会带来雨水和丰收。此外，啤酒也是一种激励因素，使人们能够参与社群项目，如墨西哥北部的拉腊穆里人（Raraacute;muri）视啤酒为互惠的经济媒介，激励成员参加社群劳动聚会。南非的庞多人（Pondo）则喜欢提供啤酒的劳动团队，因为它们营造出一种聚会的气氛。

本书旨在概述啤酒如何改变过去和现在，包括经济、仪式、政治和社会等方面。结合啤酒酿造的考古学和民族志背景，我希望展示巨大的文化变迁，并通过展现酿酒者、饮酒者及其行动，赋予啤酒生命。突出过去和现在的文化视角，是为了揭示啤酒如何通过技术、健康、社会地位、仪式和经济等多种方式融入生活。

举杯，共饮和人类学家一起，踏上跨越万年的环球文化巡礼，打开啤酒新世界！

啤酒 既是饮料也是食物，灵药，祭品，货币

啤酒 不仅美味，还富有营养既满足日常所需，也是神圣秩序的维系，庞大工程的激励。

最早的啤酒起源于何地？在一些地区，啤酒为何被誉为;生命之水？女性在啤酒酿造中扮演了怎样的角色？

本书邀请我们踏上一场穿越亚洲、非洲、欧洲、中南美洲的文化探寻之旅，重新认识从古至今的非工业啤酒，及其在人类健康、政治、经济、宗教生活中不可替代的作用。啤酒作为一种人类文明所共有，与人类物质及精神文化紧密相连的饮品，在过去13000年里，以不同寻常的方式塑造了我们的世界。阅读此书，可以了解到世界各地啤酒独具特色的制作工艺、风味图谱、历史渊源与文化意涵，领略人们在漫长时间中，如何酿造啤酒，饮用啤酒，思考啤酒，用啤酒颂扬生命。书末还附有一些极具创意的配方，让啤酒爱好者变身酿酒师，体验亲手酿造的乐趣。

约翰W. 阿瑟（John W. Arthur）美国南佛罗里达大学圣彼得堡分校人类学教授，另著有《与陶器共存：埃塞俄比亚西南部加莫人的民族考古学》。他近期成为;探险家俱乐部（The Explorers Club）会员，同时也是俄克拉荷马州乔克托族的一员。

曹金羽 深圳大学社会学系副教授。王颖 编辑，译者。

第 1 章 导论啤酒是食物第 2 章 多样的啤酒酿造第 3 章 近东和东亚墓葬石坑、丹顶鹤骨笛、古老颂歌和猎熊仪式第 4 章 非洲养生奉祖的啤酒第 5 章 欧洲古老的石阵仪式、啤酒杯、凯尔特骨灰瓮、维京人和巫术第 6 章 中美洲和南美洲啤酒助力奔跑者、道路建设与盛宴第 7 章 发掘出来致谢附录：古今啤酒原料表注释术语表参考文献索引