商品详情
书名：百年食谱
作者：日本《读卖新闻》生活部编
译者：周莉 译，英珂 审译
ISBN：9787513340359
定价：100.00元
出版时间：2020年
装帧：平装
字数：80千字
野崎洋光、江原绚子、畑中三应子、宫智泉四位饮食专家甄选，从《读卖新闻》家庭版百年间刊载的20000余食谱中脱颖而出，想要传给下一代的味道。
既有传统和食，也有“洋为和用”的外来风味；有主食、锅物，也有甜品、酒肴。详细食材用量、制法步骤，再现天妇罗盖饭、寿喜烧、空也豆腐、关东煮、茶碗蒸、牡丹饼等名菜。
源于江户时代的朴素年菜蕴含着勤俭持家的教诲、手捏寿司诞生于渔夫们忙碌的海上生活、烤羊肉的普及呼应着北海道开拓的历程……家常菜是人们日常生活的写照，从百年食谱中亦能窥见日本社会生活的百年变迁。
《读卖新闻》生活部
主要负责1914年作为《读卖妇女副刊》创立的《读卖新闻》家庭版。关注衣食住行、女性的工作情况、育儿等与生活息息相关的领域。在饮食方面，对日常菜肴食谱、食材产地信息、烹饪指南等，进行多方位报道。
《读卖新闻》家庭版创刊一百周年之际，编辑部邀请野崎洋光、江原绚子、畑中三应子、宫智泉四位饮食专家担任评审，遴选并重现了百年间刊载过的100道代表性的日式家常菜肴，按开创性菜品、传统和食、点心、乡土料理、节庆食品等分门别类编排，附上详细食材用量、制法步骤，并借食谱带领读者回顾日本家庭餐桌的百年变迁。
第一章 改变餐桌的味道
NO.1 炸猪排（早期炸猪排）…3
NO.2 通心粉沙拉…5
NO.3 麻婆豆腐…7
NO.4 鸡汤炖菜…9
NO.5 鳕鱼子拌意面…11
NO.6 猪肉咖喱…13
第二章 和食的力量
NO.21 牛肉炖土豆…27
NO.22 鸡肉蔬菜筑前炊…29
NO.23 什锦火锅…31
NO.24 现腌蔬菜…33
NO.25 鰤鱼照烧锅…35
NO.27 咸煮海苔…36
第三章 创造幸福的点心
NO.41 手工制作冰激凌…47
NO.42 蛋奶布丁…49
NO.43 巴黎风可丽饼…51
NO.44 大学红薯…53
NO.45 御好烧…55
第四章 不愿遗失的味道
NO.51 小金枪鱼镰仓拌菜…61
NO.52 竹刷茄子•缰绳魔芋•吉野鸡块…61
NO.53 空也豆腐…62
NO.54 章鱼樱花煮…62
第五章 故乡的味道
NO.61 炒苦瓜…71
NO.62 干鳕鱼炖芋头…73
NO.63 手捏寿司…75
NO.64 鮟鱇锅…77
NO.65 成吉思汗锅…79
第六章 过节食品
NO.71 年菜…84
NO.72 鱼子•黑豆•沙丁鱼干…85
NO.73 七草粥… 86
NO.74 什锦寿司饭…87
NO.75 槲叶年糕…88
第七章 招牌风味
NO.94 盐烧秋刀鱼…102
NO.95 鲑鱼糟汁…103
NO.96 关东煮…103
NO.97 三色白拌菜…104
NO.98 芝麻拌菠菜…104
NO.99 寿喜烧…105
NO.100 粗寿司卷…106
终章 回顾家常菜的百年历史…107
后记…116
按材料索引…118
编译后记…124
不断进化的炸猪排
从早期的炸猪排（pork cutlet）发展到今天的炸猪排，这是一个不断适应日本人口味而发展变化并深深根植于日本的西餐食谱。
炸猪排的历史最早可以追溯到明治后期。当时它的名称叫“pork cutlet”，到昭和初期（1925 年为昭和元年）才进化为现在的炸猪排。
在国士馆大学从事日本生活文化史研究的原田信男教授指出，“日本人在接受西餐的时候，就像会使用牛肉制作牛肉火锅那样，喜欢用日式烹饪方法进行改良。比如，炸猪排的时候把肉放入热油中炸，可以说就是从炸天妇罗的方法中借鉴来的”。日本还有很多其他类似炸猪排这种日西合璧的菜肴，这些被统称为“西餐”。
作为《百年食谱》的第一道菜品，我们为读者推荐的是1915 年（大正4 年）的早期炸猪排，这是最早被刊载在《读卖新闻》家庭版的炸猪排食谱。评审委员会认为，“作为炸猪排的原型，很有意思”“不需要刀切的说明很有趣，很有日式风格”。
《始于明治时期的西餐》（冈山哲，讲谈社出版）对炸猪排大加夸赞，认为它是“创新智慧的结晶、符合其作为西餐王者的风范”。
所谓创新智慧究竟是指什么？
坐落在东京银座的餐厅“炼瓦亭”曾在明治后期推出了一款使用少量食用油煎炒嫩牛肉的菜肴“cotelette”，但由于味道不佳，食客评价较差。后来，经深思熟虑后，餐厅大厨从天妇罗的制作方法中得到启发，创造了把猪肉下油煎炸的早期炸猪排做法，那是1899年的事了。原本味道浓郁的酱汁调整为味道清淡的辣酱油，佐菜的主食也由面包变成了米饭。
昭和初期之前，早期炸猪排逐步发展成用厚切片猪肉炸成的口感更佳的现代炸猪排。昭和学院短期大学校长畑江敬子（烹饪学）女士说：“和牛肉不同，使用猪肉里脊等进行煎炸时，即使是厚片吃起来也软软的。”炸猪排出锅后，提前用刀切成小块儿，用筷子夹起食用的做法逐步普及，并成为百姓餐桌上的常见菜。
炸猪排的食用方法也是多种多样的。有“炸猪排盖饭”，还有蘸萝卜泥酱汁食用的“萝卜泥炸猪排”，把切得薄薄的五花肉叠层后炸出的“千层夹心炸猪排”，最近还出现了一种无须煎炸的炸猪排。
“我丈夫爱吃煎炸食品，但就连他也完全没有意识到那是非油炸猪排。”曾入选日本国家队的日本足球J 联赛大阪钢巴队选手宇佐美贵史的夫人、艺人宇佐美兰曾经这样说。
非油炸猪排的制作方法非常简单：把面粉、搅拌均匀的鸡蛋液、炒过的面包糠撒到猪肉上，使用烤箱烤制20 分钟即可。宇佐美兰说：“考虑到丈夫的饮食控制问题，特意采用了这种烹饪方式，以降低卡路里的摄入量。”香酥的面包衣搭配多汁的猪肉，乍看和普通炸猪排没有什么不同。《读卖新闻》家庭版在2013 年也曾介绍过同样的食谱。
这种非油炸猪排可以说是拥有百年以上历史的炸猪排的最新版。“无论如何都想要吃到美味的炸猪排”，正是因为日本人的这种热情，至今，炸猪排仍在不断改良。
原田教授指出，日本人的肉类摄取量已经超过鱼类，年轻人更是偏爱肉食。为满足日本国民的需求，在炸猪排的吃法方面，可以有更多新的尝试。
No.1炸猪排（早期炸猪排）【一九一五年（大正四年）四月三十日刊载】
材料 （4 人份）
猪肉…280g
荷兰豆…适量
盐、胡椒…各少许
黄油…少许
蛋黄…1 个（加水）
小麦粉…适量
面包糠…适量
牛油（可用沙拉油替代）…适量
做法
1 猪肉切成适合入口大小，加入盐、胡椒后，裹上一层薄薄的小麦粉，蘸取加水溶解的蛋黄液，随后裹满面包糠。
2 下锅用牛油煎炸。
3 用于摆盘的荷兰豆焯水后撒少许盐、胡椒，加黄油迅速翻炒出锅装盘。由于猪肉块较小，无须搭配餐刀。
* 原食谱中没有标注猪肉用量。试做时以战前标准分量约70g 作为1 人份，切成易入口大小后使用沙拉油煎炸而成。面包衣蓬松香脆。摆盘用荷兰豆比用大家熟悉的卷心菜稍显油腻。搭配卷心菜丝的食谱首次出现是在1922 年。
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