本教材紧扣旅游专业和酒店管理与数字化运营专业人才培养目标和中高级餐厅服务员（星级酒店服务员）和职业经理人考试的需要，以高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者岗位为主，兼及酒店中高层管理者的职业岗位要求，设计学习性工作任务；以高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者所应掌握的相关知识要素、能力要素和思政要求，以职业能力为核心，设计与工作内容相一致的课程实训教学项目。课程实训教学内容以“够用”为尺度，将学生所需要掌握的具体技能转化为若干个主题模块和相应的实训教学项目，包括“基层服务员服务”“基层管理者管理”“综合测试”等几个主题模块和相应的实训项目，并且赋予教学内容实践性要求。在以上内容的基础上，本教材第四版根据目前酒店数字化运营、智慧旅游以及AI的普遍运用，调整原有的部分内容，以期更为贴近酒店业飞速转型发展的需求。孙娴娴，副教授，浙江省旅游管理专业带头人，入选浙江省优秀青年教师资助和浙江省科协育才工程资助项目，国家餐饮考评员和浙江省旅游景区与酒店星评员，主持过省精品课程、省精品在线课程，省教育厅、省文化和旅游局、省社科联等多项省市科研课题。项目一 餐饮概述/1 任务一 认识餐饮/3 任务二 餐饮部组织结构及其设计/6 任务三 餐饮部岗位设计/15 项目二 餐饮服务基本操作技能/21 任务一 托盘技能/23 任务二 宴会摆台技能/29 任务三 餐巾折花技能/38 任务四 斟酒、上菜和分菜技能/45 任务五 调酒技能/54 项目三 餐饮服务方式/65 任务一 西餐服务方式/67 任务二 中餐服务方式/75 任务三 自助餐服务方式/80 项目四 餐饮服务综合技能/85 任务一 接待服务技能/87 任务二 就餐服务和餐后服务技能/92 项目五 餐饮原料管理/99 任务一 餐饮原料采购管理/101 任务二 餐饮原料验收管理和库存管理/108项目六 餐饮产品成本控制和价格管理/115 任务一 餐饮产品成本控制/117 任务二 餐饮产品价格管理/122 项目七 主题宴会设计/131 任务一 宴会服务情景设计/133 任务二 宴会服务流程设计/135 任务三 中餐主题宴会设计/140 任务四 西餐主题宴会设计/144 任务五 应急预案/149 项目八 餐饮菜单设计与制作/155 任务一 设计菜单/157 任务二 制作标准菜谱/164 任务三 填写点菜单/167 任务四 设计新媒体电子菜单/170 项目九 餐饮产品促销策划/175 任务一 确定促销方式/177 任务二 编写促销策划书/186 参考文献/193 附录/194 附录1 餐饮服务与管理标准综述及测试/194 附录2 餐饮部主要岗位的职责/194 附录3 旅游饭店星级的划分与评定/194 附录4 餐巾盘花图谱/194 附录5 餐巾杯花图谱/194 附录6 常见鸡尾酒配方/194 附录7 中餐主题宴会设计赛项规程和评分标准/194 附录8 西餐宴会摆台技能服务比赛要求和评分标准/194