书名：蔬菜品质学
定价：98.0
ISBN：9787030745507
版次：1
出版时间：2024-05

内容提要：
蔬菜既有一般农产品的普通营养成分（如维生素、矿物质、糖类、蛋白质等），也有其特殊品质成分（如色素、大蒜素、辣椒素、硫代葡萄糖苷等）。本教材共分十六章，系统介绍了蔬菜品质成分的形成规律及营养功能，涵盖概论、水分与品质、颜色和色素类化合物、维生素、矿物质、糖类、有机酸、蛋白质及氨基酸、淀粉与其他多糖类、膳食纤维、特色品质成分、硫代葡萄糖苷、多酚类、黄酮类、食用菌品质、采后处理与品质等内容。本教材为新形态教材，扫描书中二维码可查看彩图、文档等拓展资源，并配套教学课件供授课教师参考。



目录：
目录Contents
前言
第一章 概论1
第一节 品质内涵1
第二节 蔬菜品质2
第二章 水分与品质8
第一节 水分在蔬菜品质形成中的作用8
第二节 水分管理与蔬菜品质15
第三节 水分对蔬菜采后品质的影响19
第三章 颜色和色素类化合物24
第一节 叶绿素24
第二节 类胡萝卜素37
第三节 花青素47
第四节 营养功能和保健价值53
第四章 维生素57
第一节 结构、性质与生物合成58
第二节 含量及影响因素79
第三节 对人体健康的作用81
第五章 矿物质87
第一节 蔬菜中的矿质元素87
第二节 矿质元素的吸收及影响因素91
第三节 对人体健康的作用103
第六章 糖类106
第一节 种类106
第二节 合成与代谢109
第三节 影响糖类含量的因素117
第四节 生物学作用122
第七章 有机酸124
第一节 种类124
第二节 合成和代谢途径126
第三节 影响有机酸类物质合成和代谢的因素135
第四节 生物学作用、营养价值及保健功能138
第八章 蛋白质及氨基酸140
第一节 氨基酸的结构及分类140
第二节 必需氨基酸的生物合成144
第三节 含量及影响因素154
第四节 营养及药用价值157
第九章 淀粉与其他多糖类162
第一节 淀粉的种类、结构及合成162
第二节 其他多糖的结构及合成171
第三节 淀粉及其他多糖的营养价值与不利效应177
第十章 膳食纤维179
第一节 定义、分类及结构179
第二节 生物合成途径186
第三节 含量及影响因素191
第四节 生理作用与保健功能194
第十一章 特色品质成分197
第一节 大蒜素类物质197
第二节 辣椒素类物质211
第三节 葫芦素224
第十二章 硫代葡萄糖苷235
第一节 结构及类型235
第二节 合成及代谢途径237
第三节 含量及影响因素240
第四节 生物学功能242
第十三章 多酚类244
第一节 结构及分类245
第二节 合成途径249
第三节 含量及影响因素259
第四节 生物活性及保健功能261
第十四章 黄酮类266
第一节 结构和种类266
第二节 合成及代谢途径271
第三节 含量及影响因素274
第四节 营养及生物学功能278
第十五章 食用菌品质281
第一节 食用菌种类281
第二节 营养成分282
第三节 影响品质的因素285
第四节 特殊功能成分及保健功能289
第十六章 采后处理与品质292
第一节 采后品质特性292
第二节 采后贮藏过程中的品质变化301
第三节 腌制发酵过程中的品质变化311
第四节 烹饪加工过程中的品质变化319
参考文献322