书名：中式烹调师（五级）第2版——1+X职业技术·职业资格培训教材
定价：37.0
ISBN：9787516709436
作者：上海市职业技能鉴定中心 组织编写
版次：2
出版时间：2014-08

内容提要：

       《1+X职业技术·职业资格培训教材：中式烹调师（五级）（第2版）（附DVD-ROM光盘1张）》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X中式烹调师（五级）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质、掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
　　《1+X职业技术·职业资格培训教材：中式烹调师（五级）（第2版）（附DVD-ROM光盘1张）》在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为9章，内容包括概述、厨房卫生与安全、常用烹饪原料、原料的加工、烹调基础知识、菜肴烹制前的准备、刀工操作、热菜烹制实例、凉菜制作实例等。
　　《1+X职业技术·职业资格培训教材：中式烹调师（五级）（第2版）（附DVD-ROM光盘1张）》可作为中式烹调师（五级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。

目录：

第1章　概述 
　　第1节　烹调和烹饪2 
　　第2节　中国菜的特点5 
　　第3节　厨师应具备的素质6 
　　思考题9 
第2章　厨房卫生与安全 
　　第1节　饮食卫生12 
　　第2节　预防食物中毒14 
　　第3节　厨房操作安全15 
　　思考题17 
第3章　常用烹原料 
　　第1节　家畜的品种及特点20 
　　第2节　家禽的品种、特点及各类蛋品的特点23 
　　第3节　水产原料的品种及特点27 
　　第4节　蔬果类原料的品种及特点42 
　　第5节　干货原料的品种及特点59 
　　思考题66 
第4章　原料的加工 
　　第1节　原料的加工工具和设备的使用与保养70 
　　第2节　原料的粗加工73 
　　第3节　原料去骨取肉加工81 
　　第4节　常用刀工技法及原料成形88 
　　思考题95 
第5章　烹调基础知识 
　　第1节　烹调工具及设备98 
　　第2节　临灶操作100 
　　第3节　掌握火候101 
　　第4节　识别油温104 
　　第5节　调味106 
　　第6节　勾芡110 
　　第7节　菜肴装盘技术115 
　　思考题121 
第6章　菜烹制前的准备 
　　第1节　焯水124 
　　第2节　走油、上色和汽蒸126 
　　第3节　糊浆处理129 
　　第4节　配菜134 
　　第5节　排菜137 
　　思考题139 
第7章　刀工操作 
　　第1节　刀工操作要求142 
　　第2节　刀工操作实例143 
第8章　热菜烹制实例 
　　第1节　烩、汆、煮152 
　　第2节　焖、烧158 
　　第3节　爆、炒166 
　　第4节　炸、熘175 
第9章　凉菜制作实例 
　　第1节　凉菜概述182 
　　第2节　部分凉菜的制作183 
中式烹调师（五级）理论知识试卷（一）189 
中式烹调师（五级）理论知识试卷（二）197 
中式烹调师（五级）理论知识试卷（一）参考答案205 
中式烹调师（五级）理论知识试卷（二）参考答案206