口感科學：透視剖析食物質地，揭開舌尖美味的背後奧祕（特別收錄──50道無國界料理）

Mouthfeel: How Texture Makes Taste

作者： 歐雷・莫西森, 克拉夫斯・史帝貝克  

原文作者： Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk

譯者： 王翎

出版社：大寫出版  

出版日期：2026/06/29

語言：繁體中文

規格：平裝 / 400頁 / 19 x 25 x 2.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中國台灣

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內容簡介

★研究學者與知名主廚聯手，完整解答「食物美味」的世紀之謎

──很多書傳授的是烹煮技藝；《口感科學》則教會我們品嚐食物的藝術──

★★掌握食材原理，讓烹調就像一場華麗的化學饗宴

★★圖文並茂的50道無國界料理，讓你輕鬆上手

★★隨書附錄超過400個專有名詞解說，你的「烹調知識」將更豐富！

《口感科學》教我們如何「品嚐」，並了解食物質地與口感之間的交互運作機制

丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克聯手，穿梭於實驗室和廚房之間，合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的新作：結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

書中深入剖析口感的運作機制，揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯：在口感的幫助之下，我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺，還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法，也帶來了在廚房大膽嘗試的機會，讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

實用口感小知識

◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵！

◎少了咀嚼，單靠味覺辨認食物的正確率只有41%！

◎葡萄酒中的澀味感，其實是屬於觸覺的一種！

◎蘋果清脆爽口，是體積中佔有25%空氣的緣故！

◎越薄的柴魚片，釋放鮮味物質的速度就越快 !

◎沒吃完的麵包放冷藏反而會因澱粉回凝而變得更硬！

透過科學理解，

我們會更了解食物質地如何挑動味蕾，也更能烹調出營養且美味滿分的料理

口感不是只有剛入口的感覺，還包括入口前對食物的視覺，味道，入口後咀嚼時間的長短，食物與唾液的交互影響，或是嚥下食物那一瞬間大腦接收到的訊號，這些細節在在影響我們對食物的觀點與評價，也因此，如果能了解各種食材的質地，那麼就能應用它們的特性與其產生的化學作用，呈現出我們想要的烹調結果。

本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發，檢視口感在味道知覺中扮演的角色；深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理，以及有系統地探討不同食材的特性，進一步瞭解其結構和口感，以及介紹改變口感的諸多方法。

兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化；由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘，甚至形塑了你我的世界觀。本書提供了一套完整認知，深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味，盡在大腦。

●正確理解味覺機制：不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式，提昇自身健康，大幅避免疾病發生的可能性。

●深入神經美食學：瞭解口感和其他感覺印象的相互作用，就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。

●有效掌握「風味經驗」中的要素：充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響，例如：咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

作者簡介

歐雷・莫西森（Ole G. Mouritsen）

現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心（Danish Center for Taste (Taste for Life)）及生物膜物理中心（Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS)）主任，亦兼任丹麥美食學院（Danish Gastronomical Academy）院長。

克拉夫斯・史帝貝克（Klavs Styrbæk）

備受多項大獎肯定的主廚，夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」（STYRBÆK），旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。

目錄

序：想吃得健康安全，就得理解口感的由來

審訂序：感官品評並非單純的「感覺」

導讀：口感是「超越黑暗的味道」

前言：味道的感官知覺

第1章　味道與風味的複雜世界

口與鼻：一切就從這裡開始

口感：整體風味經驗的中心要素

澀味和濃郁味：不全是口感，但是很相像

感覺混淆

口感與其他感官印象的交互作用

神經美食學：所有風味，盡在大腦

第2章　食物由什麼構成？

來自生命之樹的食物

可食用的分子

生物性軟物質

水：穩定又變化多端

加工食品

合成食品

第3章　食物的物理性質：形式、結構與組織

結構與組織

固態、液態和氣態食物

狀態更複雜的食物

食物大變身：改變形狀、結構和組織

第4章　質地與口感

咀嚼時應用的是「嚐味肌肉」

究竟何謂質地？

如何描述質地

改變質地

第5章　口感大探索

改變生鮮食材

熱與溫度

罐頭瓶裝食品的質地

澱粉：一種特殊的增稠劑

乳化物與乳化劑

膠類與凝膠

膠類

酵素對於質地的影響

食物裡的「糖」

食物裡的「脂肪」

質地多樣、令人驚奇的牛乳

神奇的蛋

光滑的玻璃態食物

食物裡的粒子

食物裡的氣泡

從軟到硬，由硬復軟

第6章　進一步深入質地的世界

豆類、大豆與芽菜

有點嚼勁的蔬菜

質地多樣的穀物和種子

醬汁的祕密

湯的口感

從有嚼勁的麵團到酥脆的麵包

皮脆骨酥

變質腐敗形成的食物質地

味覺挑戰：幾種特別的海鮮

冰品：顆粒感、綿密或有嚼勁

迸發滋味的奇妙質地

第7章　我們為什麼對某些食物情有獨鍾？

追求享受和享樂主義

食物與對外來食物接受度

質地、飲食選擇，和對不同質地的接受度

後記：口感與人生之味

食譜索引

乾洋菇和菊苣佐特製「鮮味醬」（洛克福藍紋乳酪與凍煙燻蛋黃碎粒）

烙烤牛心

蘋果「軟糖」

牛油香炸帶皮脆薯

蔬菜、水果還是水：六種果凍比比看

漸層根芹咖啡

慢烤牛排

舒肥慢烹牛胸肉

老派油炸小麻花

愛米特製蘋果派

手工鮮攪奶油

發酵奶油

帕瑪森風味煙燻乳酪佐櫻桃蘿蔔乾

Q彈胡椒巧克力焦糖塊

焦糖馬鈴薯

糖漬海帶

老派香料脆餅

油煎脆牛睪佐小麥芽及歐防風泥

番茄醬的質地實驗

海藻青醬

葡萄乾西米甜湯

北極質地多重奏

腰豆拌漬菜

鴨舌佐紅點豆和朝鮮薊

小朋友也愛吃的蜜烤蔬菜

醃漬球莖甘藍

美味多汁的白蘿蔔

日式醃黃瓜

綜合穀片變變變

義式燉飯丸裹貽貝粉佐菌茹和蠶豆

柑橘醃海鮮佐辣椒、爆米花和營養酵母片

真正老派脆皮酸麵種麵包

扭結餅

洋蔥辣肉腸火焰薄餅

脆麵包丁

森本正治的二十二步驟鴨胸食譜

油煎脆豬尾

香烤脆鱈皮

香烤鰻皮乾

鱈鰾脆片

酥炸黍鯡

香酥魟魚骨

烤魟魚翅佐葉用甜菜

熟成豬里肌佐蘆筍和「解構伯那西醬」

魚湯佐炸魷魚和香煎海星卵

水母的乾燥處理法

涼拌海蜇皮佐海藻、球莖甘藍、辣根汁和黑蒜

香炸水母串：當甘草遇上海洋    

糖漬掌藻冰淇淋

Q彈杏仁牛奶冰淇淋