麵包鑽研家的《吐司解構學》

食パンを極める!: 誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書

作者： 堀田誠  

譯者： 賴惠鈴

出版社：邦聯文化  

出版日期：2025/12/16

語言：繁體中文

規格：平裝 / 160頁 / 25.7 x 18.8 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：中國台灣

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

從麵粉選擇、發酵邏輯到工法細節，

沒人教過你的職人製作技術全解。

這不是一本教你跟著做的食譜書，

而是一本帶你深入理解吐司製作本質的知識庫。

從麵粉的蛋白質組成、酵母與發酵種的選擇，

水質的影響、鹽的滲透壓的作用，

以及糖、油等副材料的功能，

到製法分類、工法細節與材料搭配，

以職人視角系統解構吐司的製作邏輯，

幫助你跳脫模仿，掌握風味與組織的關鍵變因。

當你不再滿足於「怎麼做」，而是想知道「為什麼這麼做」，

這本極度講究的《吐司解構學》，就是你邁向進階的技術起點。

◎讀者好評

1.對麵筋和澱粉的講解非常詳細，這對我拓展知識、釐清各種概念非常有幫助。提醒我，要精通某項技藝，須先理解其基本理論。我打算反覆閱讀這本書。

2.這本書適合認真對待麵包烘焙的人。以成為大師(笑)的目標前進吧！

作者介紹

堀田 誠(Hotta Makoto)

出生於1971年。是「Roti-Orang」的負責人。高中時代在定居於瑞士的阿姨家裡吃到黑麵包，大受感動，再加上大學時代曾經在酵母研究室學習契機，對麵包產生興趣，進入生產營養午餐麵包的大型麵包工廠上班。在那裡認識的同事介紹「Signifiant Signifie」的主廚志賀勝榮給他認識，從此正式踏上麵包之路。後來與3位當時一起師從志賀主廚的徒弟合開「Orang」烘焙坊兼咖啡館。然後先在「Juchheim」參與新店鋪的規畫，又回頭向志賀主廚學習。在「Signifiant Signifie」工作3年後，2010年成立麵包教室「Roti-Orang」(東京．狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！》(邦聯文化)、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》及《狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學》(瑞昇文化)。

目錄

Roti-Orang的麵包製作理論──6

日本人熟知的吐司分類──8

Roti-Orang的吐司分類及麵筋與澱粉的關係──9

各種吐司的發酵種、作法的講究程度與麵粉的講究部分──10

關於製作吐司所使用的麵粉──11

麵筋的基因──13

澱粉的基因──15

關於製作吐司所使用的酵母──16

發酵種的種類──18

Roti-Orang的觀點：發酵種與麵粉的適合度──21

為了做出講究的吐司的發酵種使用方法──22

為了做出講究的吐司的初種──22

如何選擇發酵種──25

關於製作吐司所使用的各種作法──26

吐司麵團的揉麵法(攪拌) ──29

各種作法的製作流程──30

關於其他的主材料──32

關於副材料──34

製作麵包的基礎知識──40

關於器具──44

那麼，開始做吐司吧！

龐多米麵包──48

楓糖生吐司──56

蜂蜜奶油吐司──68

焙煎大麥吐司──78

葡萄乾湯種吐司──88

起司湯種吐司──98

紅茶吐司──108

裸麥液種吐司──116

味醂吐司──124

巧克力香蕉吐司──132

紅豆山形吐司──142

番茄吐司──150

能揉製高加水麵團的機器「BRENC」──158