豆类自古以来便是美食制作的重要元素，宋代文豪兼美食家苏东坡曾写道："煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。"其中酥就是指煮豆而成的豆腐。"随和"是豆的态度。煎、炒、煮、风干，它总能于各种美食中"左右逢源"，在品尝者的往后岁月里留下一抹让人难以忘怀的余香。

好味道来源于好材料，这次我们为吃货们推荐的是姚计峰大叔的有机豆制品，以双青豆为原料，豆腐丸子打火锅、炒菜，甚至直接蒸着吃不调味，都能让你爱不释口。

今天为我们带来美味豆腐丸子的生产者，是已经做有机豆腐26年的姚计峰大哥。

姚大哥从小生活在山西太原，是山西五台山人，当地最好吃的豆腐就是用老品种双青豆、酸浆点制的豆腐。他用的是父辈传下来的古老的豆子品种（双青豆），专门做豆腐加工用，产量比普通豆子要低。而做豆腐的起因非常浪漫——1996年，妻子怀孕想吃一口健康的豆腐，所以他为了妻子跑回山里种豆子、做豆腐。

姚大哥逐渐建造了一个有机循环的农场，农畜养殖、果蔬种植和豆制品加工各个环节有机结合，环环相扣，不产生垃圾排放，全程自循环，持续发展。

为了妻儿，姚大哥打造了一个系列的有机豆制品。所有产品获得有机认证：

双青豆是源自汉朝时期的一个老品种豆子，色泽碧绿，表里如一，种皮和果实全是一水儿的绿色，清新喜人。

市面上大多豆制品都是以黄豆为原材料，而姚计峰老哥做的豆制品，是以祖祖辈辈流传下来的双青豆为原料。双青豆的籽粒比普通大豆要小，但粒粒饱满，富含优质蛋白，并且为非转基因品种。和普通黄豆相比，双青豆还含有黄豆所没有的天然抗氧化剂——花青素。

姚记双青豆由四面环山，翠意盎然的自家生态农场孕育而生。这里背靠白草洼国家森林公园，远离城市，无工业污染。

在当地自然地理环境的基础上，结合老农多年的种植经验，为双青豆量身定制了一套"成长方案"。从露天种植、人工除草、有机堆肥，再到最终自然采收，要经历6个月。双青豆的生长周期比黄豆要长3个月，而产量却只有黄豆的50%。

双青豆的种植全过程都采用传统的农耕形式，不使用农药、化肥、除草剂等化学添加剂。姚大哥的豆制品，坚持从源头开始就实现有机。

点制是豆制品加工过程中尤为重要的一步。与市面上普遍使用的卤水、石膏点制法不同，姚大哥采用的是"酸浆点制法"。酸浆点制是一种古老的发酵技艺，这种技艺源自元朝，距今已经有六百多年的历史。

何为酸浆？在豆花凝结后，将青浆舀出，再经3-5天发酵而成的黄色液体即为酸浆。整个点制过程中，只需用到双青豆及水，可谓是原汤化原食。

市场上大部分豆腐都使用的消泡剂中，含有化学乳化剂和增稠剂等，姚大哥研发了明火与蒸汽结合的煮浆消泡方式，让豆香浓郁不糊锅。酸浆点制能使大豆蛋白更好地产生交联作用，用其制作出的豆制品豆香浓郁，质地紧实，韧性十足。

姚大哥采用传统的物理压制法，1斤豆子只做1.9斤豆腐，而市场上的1斤黄豆则可以做7-8斤豆腐。姚记的豆腐密度很高，质地紧实细腻，煎炒炖煮都不会轻易散烂。

在做好的豆腐基础上，姚大哥传承了山西当地的古老工艺，把豆腐捣碎，使用天然的花椒粉调味。调味后手工成型，使其外形圆满，再使用葵花籽油炸煮。

一颗丸子的养成记

除了食盐、花椒粉，再无其他调味。炸煮用的葵花籽油也是获得有机认证。简单的食材做出美味的丸子。豆腐丸子口感香嫩，豆香极其浓郁，余香悠长。