《全魚解構與料理：採購、分切、熟成、醃製，從魚肉、魚鱗到內臟，天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維，探究魚類料理與飲食的真價值》

The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think

作者： 喬許.尼蘭德  

原文作者： Josh Niland

譯者： 林潔盈

出版社：積木文化  

出版日期：2021/07/31

語言：繁體中文

ISBN：9789864593293

叢書系列：食之華

規格：平裝 / 256頁 / 26 x 19 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷

出版地：中国台灣

本書分類：飲食> 食譜> 海鮮料理

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

內容簡介

徹底改變你對魚的看法和想像

讓一條魚發揮到極致，是料理者最虔敬的心意！

這是一本有知識、有技巧，更有創意的食譜鉅著，

從魚肉到魚眼、魚鰾、魚鱗甚至魚血，徹底解構，物盡其用，

無論你是烹飪專業人士、美食研究家甚至家庭料理者，

作者的精湛廚藝與無窮靈感，將讓你驚嘆連連，啟發無限。

在本書中，來自雪梨充滿獨創性的天才大廚喬許.尼蘭德，展現了對於調理魚類的嶄新思維。從採購、宰殺到熟成與醃製，他挑戰了魚類料理領域的既有常識，並探究魚類的真正價值——這種美妙而複雜的蛋白質來源，其實與肉類一樣值得我們從頭到尾善加珍惜。

書中介紹了數十種魚類與六十多道食譜，從烤麵包上的鱈魚肝醬、燉魚肉、烤魚骨髓到堪稱完美的炸魚薯條。讀者將從中發現魚料理不是只有魚排，海裡的魚也比你想的更加博大精深。

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作者簡介

喬許.尼蘭德Josh Niland

Saint Peter（魚料理餐廳）的廚師兼店長，該餐廳於2016年在雪梨開張，獲得廣泛好評。喬許以追求活用整條魚而不浪費任何部位，及領先全球的魚類調理技術聞名。

2018年，喬許開設了澳洲第一家新型態的魚肉專賣店Fish Butchery，為熱切的民眾以及雪梨首屈一指的餐廳提供風乾、醃製或燻製的魚及內臟。

2019年，他的成就也獲得首屆世界餐廳獎項（The World Restaurant Awards）的認可，被列入人道精神（ethical thinking）類別的候選名單。

譯者簡介

林潔盈

台灣大學動物學學士，英國倫敦大學學院博物館學碩士。現為專職譯者，譯有《圓之書：知識發展的球狀視覺史》、《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》、《長壽的悖論》等。

目錄

推薦語  2

前言  7

序  9

知識  

為何不吃魚？ 15

採購  23

儲存與乾式熟成 29

將魚視為肉品 37

醃製  57

魚下水 63

料理魚的疑難雜症 77

食譜  

生食與醃製 83

水波式泡煮  105

炸、煎、炒 131

燒烤  177

烘烤  209

附錄  247

索引  251

謝詞  255