书名: 白酒酿造培训教程

定价: 120

作者: 李大和

出版社: 中国轻工业出版社

出版日期: 2013-09

用纸: 胶版纸

装帧: 平装

开本: 16

ISBN: 9787501991709

《白酒酿造培训教程》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准《白酒酿造工》、《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一线工人及管理者、相关专业的大专院校师生的重要参考资料。《白酒酿造培训教程》由中国著名白酒专家、教授级高级工程师李大和主编。

《白酒酿造培训教程(白酒酿造工、酿酒师、品酒师)》收集资料全面，论述通俗，具有较强的科学性、系统性、实用性；适用于酿酒行业技能培训，可作为白酒行业国家职业标准白酒酿造工、品酒师、酿酒师的培训和鉴定教材，也可作为白酒企业科技人员、生产一线工人及管理者、相关专业的大专院校师生的重要参考资料。

上篇 制曲·酿酒第一章 概论 第一节 白酒概述 第二节 世界蒸馏酒 第三节 白酒生产方法 第四节 白酒与生态 第五节 白酒生产技术的发展第二章 白酒酿造微生物知识 第一节 微生物的基础知识 第二节 菌种的分离与复壮 第三节 大曲中的微生物及酶类 第四节 霉菌的特性 第五节 酵母的特性 第六节 细菌的特性第三章 酿酒的原辅材料 第一节 制曲原辅材料 第二节 制酒原料 第三节 酿酒辅料 第四节 原辅材料的准备 第五节 白酒生产用水第四章 白酒酿造基本理论 第一节 原料浸润与蒸煮 第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化 第三节 糖化发酵过程中的物质变化 第四节 发酵理论 第五节 糖化发酵控制 第六节 白酒蒸馏技术第五章 糖化发酵剂 第一节 酒曲分类 第二节 大曲制作技术 第三节 制曲的技术关键 第四节 质量控制 第五节 名优酒厂制曲工艺实例 第六节 制曲设备第六章 白酒酿造工艺 第一节 不同香型大曲酒生产工艺 第二节 小曲酒生产工艺 第三节 几种浓香型名酒酿造工艺 第四节 提高酱香型酒质量的技术关键 第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键第七章 白酒酿造设备基础知识 第一节 粉碎设备 第二节 发酵设备 第三节 蒸馏设备 第四节 贮存设备第八章 白酒的生产计算 第一节 制曲计算 第二节 生产物料及能耗核算 第三节 各种酒精含量的相互换算第九章 清洁化生产 第一节 清洁化生产标准 第二节 副产物的综合利用下篇 尝评·勾兑·管理第十章 白酒品评 第一节 品评基础知识 第二节 品评方法 第三节 原酒品评第十一章 白酒风味化学知识 第一节 风味化学的概念 第二节 白酒中的各种风味物质 第三节 白酒的风味 第四节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异 第五节 各类香型白酒主要风味物质 第六节 中国白酒风味化合物嗅觉阈值 第七节 酒体风味设计第十二章 酒库管理 第一节 原酒入库 第二节 酒精度与容积测定 第三节 白酒在陈酿过程中的变化 第四节 消防安全管理第十三章 原酒与成品酒质量的感官鉴别 第一节 陈酒与新酒的主要区别 第二节 不同酒龄原酒的区别 第三节 同类产品不同等级酒质量差的品评 第四节 全国五届评酒会概况第十四章 酒体设计 第一节 新产品设计 第二节 传统白酒勾调 第三节 提高固液法白酒质量的技术关键 第四节 微机勾兑 第五节 低度白酒勾调 第六节 酒精度等换算知识 第七节 白酒的香味与杂味第十五章 白酒过滤 第一节 白酒过滤的原因 第二节 过滤设备选型 第三节 过滤第十六章 白酒包装 第一节 生产准备 第二节 灌装验质 第三节 灌装设备 第四节 包装机械异常故障及检修第十七章 白酒标准 第一节 白酒的感官理化标准 第二节 白酒相关国家标准 第三节 白酒分析方法第十八章 机械和电器设备知识 第一节 常用计量器具的使用 第二节 电器设备的基础知识 第三节 电工仪表的基础知识第十九章 安全生产知识 第一节 安全操作知识 第二节 白酒生产相关的食品安全 第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求 第四节 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒第二十章 白酒企业生产技术管理与职业道德规范 第一节 白酒的生产管理 第二节 白酒生产工艺管理 第三节 白酒生产的质量管理 第四节 白酒生产的设备管理 第五节 白酒行业基本职业道德规范附录参考文献

中国蒸馏酒传统使用的糖化发酵剂是大曲和小曲，均采用自然接种，使用的原料是小麦、大麦、豌豆、大米（米饭）、黄豆等，有的还添加中草药，尽管使用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、埸地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留着特有的微生物群体，包括霉菌、细菌和酵母菌等，为淀粉质原料的糖化发酵和香味成份的形成，起着十分关键的作用。由于制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系，起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成份的不同和风格的差异，使中国蒸馏酒具有丰富多彩的，独具特色的风味。