书名：食品风味化学与分析（第二版）（高等学校专业教材/国家级一流本科课程配套教材/北京市课程思政示范课程配套  
定价：64.0  
ISBN：9787518458448  
作者：宋焕禄，王彦波  
版次：2  
出版时间：2026-01  

内容提要：  
《食品风味化学与分析（第二版）》是教育部首批“国家级一流本科课程”、北京市“课程思政示范课程”的配套教材，由中国轻工业出版社出版，配套慕课自2018年在“学堂在线”平台上线以来，先后入选“学习强国”学习慕课栏目、教育部“拓金计划”示范课程，并推出英文国际版，惠及全球学习者。 本书由高校、科研院所及企业专家联合修订，在保留第一版精华的基础上，全面响应“风味与健康双导向”的现代食品发展趋势，系统融入分子感官科学、人工智能、合成生物学、风味组学等交叉学科前沿，并新增“交叉学科融合下的风味”“食品风味法规与安全性”两章，显著拓展学科边界。同时，强化中华优秀传统饮食文化传承，新增豆制品、油脂、酿造食品、水产品等典型中式食品的风味研究案例，实现科学精神与文化自信同频共振。 全书共十一章：前三章夯实风味感知、物质形成与调控的基础理论；第四至七章系统讲授气味与滋味化合物的提取、分析方法，并以九大类食品为载体开展案例教学；第八章聚焦风味与人体健康，探讨“三减”背景下的风味设计与健康效应；第九、十章分别从多学科交叉与法规安全维度拓展视野；第十一章设置四个综合性实验，贯通“学—研—用”全链条。 教材采用“深入浅出、本研贯通”编写策略，既适合本科生构建系统知识体系，也满足研究生和科研人员对前沿技术的探索需求；既可作为食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程等专业的核心教材，亦可为食品企业研发人员提供权威参考。  



作者简介：  
宋焕禄，博士，北京工商大学二级教授，博士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家，美国伊利诺伊大学访问学者，庆祝中华人民共和国成立70周年纪念章获得者。食品科学学科学术带头人，主要研究领域为食品风味化学、食品添加剂与现代食品分析技术。现为中国食品科学技术学会高级会员，曾任国际乳品联合会（IDF）中国国家委员会食品添加剂工作委员会首席专家。主持或参与完成国家级、省部级及校企合作项目数十项。获国家科技进步二等奖、教育部科技进步一等奖等科技奖励。 王彦波，博士，美国佛罗里达大学博士后，现为北京工商大学教授，博士生导师，食品与健康学院院长，兼任全球食品风味与人类健康科技创新中心主任、国家食品安全风险评估中心风味与健康技术合作中心主任、国际期刊《NPJ Science of Food》副主编等。主要从事食品风味与健康领域研究，出版著作9部，科普著作7部，连续入选全球前十万名最有影响力科学家榜单和全球TOP 2%顶尖科学家榜单，入选国家“万人计划”领军人才、科技部创新人才推进计划等，获全国商业科技创新人物荣誉称号。  

目录：  
第一章 绪论  
第一节 食品风味及其重要性  
第二节 食品风味化学  
第三节 食品风味分析的意义  
第四节 食品风味分析宝典  
第五节 食品风味研究的挑战  
思考题  
参考文献  
第二章 风味感知生理与化学基础  
第一节 人体的感觉及影响因素  
第二节 风味感知中的主要感觉  
第三节 风味物质的结构与性质  
第四节 风味物质分析评价体系  
思考题  
参考文献  
第三章 风味物质的形成与调控  
第一节 非酶促反应中的风味物质  
第二节 酶关联的风味物质  
第三节 微生物关联的风味物  
第四节 风味物质间的互作与变化  
第五节 风味物质与食品成分互作  
第六节 风味物质的控释与稳定化  
思考题  
参考文献  
第四章 气味化合物的提取与分析  
第一节 气味化合物的提取分离方法  
第二节 气味化合物的分析方法  
思考题  
参考文献  
第五章 滋味化合物的提取与分析  
第一节 滋味化合物的提取分离方法  
第二节 滋味化合物的分析方法  
思考题  
参考文献  
第六章 典型食品中的气味化合物  
第一节 果蔬中的气味化合物  
第二节 乳制品中的气味化合物  
第三节 豆制品中的气味化合物  
第四节 油脂中的气味化合物  
第五节 酿造中的气味化合物  
第六节 肉制品的气味成分  
第七节 水产品中的气味化合物  
第八节 食用菌中的气味化合物  
第九节 茶叶的气味化合物  
思考题  
参考文献  
第七章 典型食品中的滋味??物  
第一节 果蔬中的滋味化合物  
第二节 乳制品中的滋味化合物  
第三节 豆制品中的滋味化合物  
第四节 酿造中的滋味化合物  
第五节 肉制品中的滋味化合物  
第六节 水产品中的滋味化合物  
第七节 食用菌中的滋味化合物  
第八节 茶叶中的滋味化合物  
思考题  
参考文献  
第八章 风味化学与人体健康  
第一节 风味对饱腹感的影响  
第二节 风味物质的健康效应  
第三节 风味与饮食中的三减  
第四节 风味与健康发展趋势  
思考题  
参考文献  
第九章 交叉学科融合下的风味  
第一节 分子感官科学与风味  
第二节 人工智能与风味  
第三节 合成生物学与风味  
第四节 临床营养学与风味  
第五节 系统生物学与风味  
第六节 风味组学与大数据分析  
思考题  
参考文献  
第十章 食品风味法规与安全性  
第一节 国内外食品风味法律法规  
第二节 风味物质的安全性评估  
思考题  
参考文献  
第十一章 食品风味化学与分析综合实验  
实验一 固相微萃取法提取/ 分离食品中的挥发性物质  
实验二 溶剂辅助风味蒸发法提取/ 分离食品中的挥发性物质  
实验三 食品中气味活性化合物的分析和鉴定  
实验四 分析和鉴定食品中的滋味活性化合物  
附 录  
附录一 常见风味化合物数据库与检索工具  
附录二 实验室安全与风味分析操作规范  
附录三 食品风味化学与分析关联期刊目录  
缩略词表  

在线试读：  
二、嗅觉生理解剖 嗅脑 (rhinencephalon) 是指与嗅觉纤维有直接联系的脑部, 在进化过程中相当于旧皮层 的部分, 包括嗅小球、 嗅束、 嗅结节、 嗅前核、 前穿质、 前梨状皮层和部分杏仁核。 嗅小球 (olfactory bulb) 是嗅觉通路传递和处理嗅信息的第一个中继站。 嗅觉受体的轴 突末梢形成嗅神经, 经过筛板进入嗅小球 (图 2-10)。 在许多哺乳动??人体胚胎中, 嗅小 球呈分层结构。 一般最浅层为嗅神经纤维层, 最深层即位于胶质团块外的是嗅束纤维层。 上 述两层之间是灰质层, 含有数层细胞。 嗅小球灰质神经细胞有四种。 (1) 僧帽细胞 (mitral cells) 形体巨大, 有尖树突和两侧基树突, 形僧帽, 在嗅小 球内排列成单行。 (2) 丛状细胞 (tufted cells) 形如僧帽细胞, 但较小, 位置较浅。 (3) 颗粒细胞 (granule cells) 小圆形或星形, 无真正轴突, 数量较多, 遍布于嗅小球 各层, 比较集中于深层。 (4) 球周细胞 (periglomerular cells) 有各种形状, 分布在突触小球的周围。对白酒甜味物质的气相色谱-质谱 (GC-MS) 结合滋味稀释分析 ( TDA) 检测中, 己酸乙 酯、 庚酸乙酯、 苯乙醇和乙酸乙酯等对白酒的甜味有显著贡献。 3. 苦味 苦味物质一般由多酚、 生物碱、 重金属盐、 蛋白质分解产物、 萜类、 苦味肽等引起, 与 苦味受体 (TAS2R) 上的特定位点结合, 激活 G 蛋白介导的下游信号通路, 从而导致对苦味 的感知。 苦味常存在于茶、 咖啡等食物中, 咖啡苦味的主要来源是咖啡因, 这是绿原酸和美 拉德反应产物的热反应产物, 而巧克力中的苦味主要来自可可碱、 多酚和美拉德反应产物。 植物中导致苦味的物质主要是富含官能团的次生代谢物, 如—NO2 、 —SH、 —SO2 S、 H、 —S—S、 ??C ??S 和 Phe—OH。 4. 咸味 咸味由阳离子 (钠离子、 锂离子等) 组成的中性盐 (氯化钠、 氯化钾等) 引起, 钠离 子产生典型咸味, 而钾离子则呈现苦涩金属味。 咸味感知主要与Ⅰ型味觉感受细胞相关。 近 年来, 随着对肽类的深入研究, 在香菇、 鸡汤、 骨汤等食物的水解物中发现了一些寡肽具有 咸味, 被称为咸味肽, 这些肽可作为钠盐的有效替代品。 这些较小分子质量的咸味肽能够与 味蕾上的受体结合, 使人们感知咸味。 5. 鲜味 鲜味在 1908 年由池田菊苗发现。 鲜味的感知主要通过谷氨酸 G 蛋白偶联受体, 如 mGluR4 和异配体 T1R1 / T1R3 受体。 谷氨酸钠 (MSG) 是第一个被发现具有鲜味的分子。 在 1967 年, 核糖核苷酸如鸟苷一磷酸 (GMP) 和肌苷一磷酸 ( IMP) 被发现与 MSG 具有协同 效应。 蘑菇中也发现了可以增鲜的化合物, 从鱼蛋白质、 牛肉清汤或其他食物的水解物中产 生的一些寡肽分子具有鲜味, 一些合成肽也具有鲜味。 6. 浓厚味 浓厚味 (kokumi) 常被用来形容美味的食物, 由日本的研究人员首次发现, 浓厚味指食 物中的某些分子可以提高食物的黏稠性、 口感和复杂性, 同时还可以增加食物滋味的连续 性。 首先发现的浓厚味成分是一些含硫的氨基酸、 肽及其衍生物。 例如, 从洋葱和大蒜中分 别提取的反 ( +) -S-丙烯-1-半胱氨酸亚砜 (PecSO) 及 γ-谷氨酰基肽、 ( +) -S-甲基-1-半 胱氨酸亚砜和 γ-L-谷氨酰基-L-半胱氨酸被发现具有浓厚味。 Ueda 等人还证明, 添加到模 型牛肉提取物或鲜味溶液中的谷胱甘肽 (γ-Glu-Cys-Gly, GSH) 可增强口感、 连续性和浓 稠的风味。 7. 脂肪味 膳食脂肪通过多种机制作用于食物的风味。 非酯化脂肪酸 ( nonesterified fatty acid, NEFA) 在天然脂肪食品中以较低浓度存在, 在腐臭产品中则高浓度存在。 长链 NEFA 的感官品 质被称为脂肪味 (oleogustus)。 在口腔消化阶段, 它们可能通过内源性分泌的唾液脂肪酶的 活性产生。 NEFA 可以与味觉细胞表面的化学受体相互作用, 促进味觉细胞的去极化, 促进 消化酶的释放。味、 香气等, 并对其进行明确定义和描述, 以便评价员理解和统一评价标准。 ③测试执行: 评价员在规定条件下摄入食品样品, 并在摄入过程中按照设定的时间间隔 对选定的感官属性强度进行打分记录。 评价员需要在摄入食品后的整个可感知时间内持续记 录数据, 直至感官属性强度降至阈值以下或评价结束。 ④数据分析: 收集所有评价员记录的数据, 对数据进行整理和统计分析。 计算每个时间 点的平均感官强度值, 并绘制出感官属性强度随时间变化的曲线图。 通过分析曲线的形状、 峰值、 持续时间等特征, 可以深入了解食品感官特性的动态变化规律, 为食品研发、 质量控 制和感官优化提供科学依据。 (2) 时间优势性感官评价法 时间优势性感官评价法 ( temporal dominance of sensations, TDS) 通过实时追踪消费者在食用过程中感知的最为主导的感官属性, 描述感官感受随时间 变化的优势序列与持续时长, 解析食品感官体验的复杂性。 该方法突破传统静态评价的局 限, 可同时捕捉苦味、 甜度、 涩感等多属性竞争关系的时间演变规律, 特别适用于饮料、 复 合调味品、 凝胶食品等具有多层次感官释放特征的产品研发。 时间优势性感官评价法的实施 步骤如下。 ①评价员培训与选拔: 挑选对感官评价有一定经验且感官敏锐的评价员, 对其进行 TDS 法的专项培训, 使其熟悉评价流程和要求, 能够准确判断和记录主导感官属性。 ②确定感官属性: 根据评价目的, 预先确定可能出现的感官属性列表, 如甜味、 酸味、 苦味、 香气、 口感等, 并对每个属性进行明确定义和描述, 确保评价员对属性的理解具有一 致性。 ③测试执行: 评价员在规定的环境中摄入样品, 在摄入过程中, 实??注自身对样品的 感官感受, 每当感觉某一感官属性成为当前最显著的主导属性时, 立即通过预设的输入设备 (如电脑键盘、 触摸屏等) 记录与该属性对应的代码或名称。 ④数据分析: 收集所有评价员记录的数据, 对数据进行整理和统计分析。 计算每个时 点上各个感官属性被选为 “主导属性” 的频率或占比, 绘制出感官属性主导频率随时间变化 的曲线图。 通过分析曲线图, 可以直观地看到食品在不同食用阶段的主导感官属性及其变化 趋势, 为食品的感官特性分析和改进提供有力支持。