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书名：小麦品质多样性研究及优质资源筛选
定价：128.0
ISBN：9787030588555
作者：姜小苓
版次：1
出版时间：2018-09
内容提要：
本书系统地阐述了我国现有小麦种质资源的品质现状及分布规律，并鉴定筛选出一批优质育种材料，可为我国小麦品质育种奠定坚实的理论和材料基础。全书共分7 章，第 1 章简单介绍了小麦品质分类及相关研究进展；第2～3 章介绍了小麦主要品质性状，如蛋白质、面筋、面团流变学特性，淀粉糊化特性等性状的遗传变异特点及优异资源的筛选；第 4 章介绍了高分子量谷蛋白和醇溶蛋白亚基的遗传组成及与小麦品质的关系；第 5章介绍了馒头和面片的品质及其影响因素；第6 章介绍了小麦膳食纤维含量的遗传变异及与品质的关系；第7 章介绍了杂交小麦品质及影响因素。
目录：
目录
**章 绪论 1
一、小麦品质分类及其研究进展 1
二、目的意义与创新点 19
参考文献 20
第二章小麦营养品质性状的多样性及优异资源筛选 26
**节小麦蛋白质和面筋含量的变异特点及优质资源筛选 26
一、研究方法概述 27
二、小麦籽粒和面粉蛋白质含量的变异分布 28
三、不同来源小麦品种（系）籽粒蛋白质和面粉蛋白质含量的差异 29
四、参试小麦品种（系）干、湿面筋含量的分布 30
五、不同来源小麦品种（系）干、湿面筋含量及面筋持水率的差异 32
六、讨论 32
七、结论 33
第二节我国小麦微核心种质籽粒赖氨酸含量分析 34
一、研究方法概述 34
二、中国小麦微核心种质赖氨酸含量的变异 35
三、不同麦区和来源小麦种质赖氨酸含量的差异 36
四、不同年代育成品种赖氨酸含量的差异 37
五、讨论 38
六、结论 39
第三节小麦DH群体氨基酸含量的遗传变异及相关性分析 39
一、研究方法概述 39
二、小麦DH群体籽粒氨基酸含量的综合表现 40
三、小麦DH群体籽粒氨基酸之问的相关性 42
四、讨论 45
五、结论 46
第四节小麦主要近缘种籽粒蛋白质含量、氨基酸组分及其评价 46
一、研究方法概述 47
二、小麦主要近缘种的蛋白质含量 48
三、小麦主要近缘种的必需氨基酸含量 50
四、小麦主要近缘种的非必需氨基酸含量 51
五、小麦主要近缘种的氨基酸评分 52
六、讨论 53
七、结论 53
第五节磨粉和馒头加工过程中蛋白质和氨基酸含量的变化规律研究 53
一、研究方法概述 54
二、磨粉中小麦氨基酸和蛋白质含量的变化 55
三、馒头加工过程中氨基酸和蛋白质的变化 58
四、结论 59
参考文献 60
第三章小麦面团品质和淀粉糊化特性研究及优异资源筛选 64
**节小麦面团揉混特性的遗传变异及与其他品质性状的相关性 64
一、研究方法概述 65
二、小麦面团揉混参数的变异分布 65
三、不同来源小麦品种（系）面团揉混特性的差异 67
四、面团揉混参数间及其与其他品质指标的相关性分析 69
五、讨论 70
六、结论 71
第二节小麦面团粉质特性及优质资源筛选 71
一、研究方法概述 72
二、277个小麦品种（系）面团粉质参数的变异分布 72
三、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的统计分析 74
四、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉赝特性的分布 75
五、黄淮麦区不同来源小麦品种（系）的面团粉质特性 76
六、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的聚类分析 76
七、讨论与结论 78
第三节面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析 79
一、研究方法概述 79
二、面团流变学主要指标变异 80
三、3种粉质仪测定结果的比较 81
四、两种拉伸仪的测定结果比较 82
五、面团流变学指标间的相关性分析 85
六、讨论与结论 85
第四节蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响 87
一、研究方法概述 88
二、面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性的影响 89
三、结论 93
第五节小麦淀粉糊化特性分析及优质资源筛选 94
一、研究方法概述 94
二、参试材料小麦淀粉糊化特性的变异分布 95
三、不同来源小麦淀粉糊化特性的差异 97
四、结论 98
参考文献 98
第四章小麦高分子量谷蛋白和醇溶蛋白亚基遗传多样性及与品质关系研究 101
**节148个小麦品种（系）高分子量谷蛋白亚基的多样性分析 101
一、研究方法概述 101
二、参试材料HMW-GS的组成特点 102
三、不同来源小麦品种（系）HMW-GS分析 104
四、结论 105
第二节301份小麦种质醇溶蛋白遗传多样性及与品质性状的相关性分析 105
一、研究方法概述 106
二、参试材料的醇溶蛋白组成及遗传多样性分析 106
三、遗传相似性分析 109
四、聚类分析 110
五、参试材料品质表现 110
六、醇溶蛋白亚基与品质性状的相关性分析 111
七、讨论 114
八、结论 115
参考文献 115
第五章小麦加工品质惟状多样性研究及优异资源筛选 117
**节小麦出粉率和灰分的变异分析及优质资源筛选 117
一、研究方法概述 118
二、小麦品种（系）问出粉率的分布 118
三、不同来源小麦品种（系）出粉率的差异 120
四、小麦出粉率与籽粒硬度、蛋白质含量相关性分析 120
五、小麦品种（系）面粉灰分的变异和分布 121
六、讨论 122
七、结论 123
第二节小麦粉色泽（白度）的多样性分析及优质资源筛选 123
一、研究方法概述 124
二、参试材料面粉白度的方差分析及分布 124
三、不同来源小麦品种（系）面粉白度的差异 127
四、面粉白度与主要品质性状的相关性 128
五、储藏对面粉白度的影响 128
六、讨论 128
七、结论 129
第三节馒头加工品质评价及与磨粉品质关系的研究 129
一、研究方法概述 130
二、参试馒头的感官品质 132
三、参试馒头质构品质 135
四、馒头感官与质构指标的相关性分析 137
五、馒头品质与小麦磨粉品质的关系 138
六、讨论 139
七、结论 141
第四节67份小麦品种（系）的面片色泽及稳定性分析 141
一、研究方法概述 142
二、67份参试材料鲜面片色泽的总体概况 142
三、67份参试材料面片色泽稳定性分析 143
四、不同来源材料鲜面片色泽的总体概况 146
五、不同来源小麦品种（系）鲜面片色泽稳定性分析 147
六、面片色泽稳定性与鲜面片色泽的相关性分析 147
七、面片色泽与小麦主要品质性状的相关性分析 148
八、讨论与结论 149
参考文献 150
第六章小麦膳食纤维含量研究及优异资源筛选 153
**节小麦膳食纤维含量分析及优异资源筛选 153
一、研究方法概述 153
二、小麦总膳食纤维含量的变异和分布 154
三、小麦阿拉伯木聚糖含量变异及分布 155
四、优异高膳食纤维种质材料的筛选 157
五、不同来源小麦品种（系）膳食纤维含量比较分析 158
六、小麦膳食纤维含量指标问的相关性分析 160
七、讨论 160
八、结论 160
第二节响应面法优化麦麸膳食纤维提取条件 161
一、研究方法概述 161
二、酶一化学法提取麦麸膳食纤维单因素试验结果 163
三、酶一化学法提取麦麸膳食纤维的响应面试验结果 165
四、结论 169
第三节麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响 169
一、研究方法概述 170
二、麦麸膳食纤维对小麦粉糊化特性的影响 171
三、麦麸膳食纤维对糊化凝胶质构特性的影响 173
四、DF对小麦粉面团及凝胶内部结构的影响 174
五、结论 175
参考文献 175
第七章BNS型杂交小麦品质研究 177
**节BNS型杂交小麦磨粉各出粉点面粉的品质特性 177
一、研究方法概述 178
二、不同出粉点面粉的灰分含量、破损淀粉含量及白度 178
三、不同出粉点面粉的粗蛋白和干、湿面筋含量 179
四、不同出粉点面粉的粉质特性 180
五、不同出粉点面粉的淀粉糊化特性 180
六、讨论与结论 182
第二节添加面筋蛋白对BNS型杂交小麦面团粉质特性的影响 182
一、研究方法概述 183
二、添加面筋蛋白对小麦面团吸水率的影响 184
三、添加面筋蛋白对小菱面团形成时间的影响 184
四、添加面筋蛋白对小麦面团稳定时问的影响 185
五、添加面筋蛋白对小麦面团弱化度的影响 186
六、讨论与结论 186
第三节收获期对BNS型杂交小麦粉和馒头品质的影响 187
一、研究方法概述 187
二、不同收获时期对小麦白度、蛋白质含量和干、湿面筋含量的影响 188
三、不同收获时期对BNS杂交小麦面团流变学特性的影响 189
四、不同收获时期对BNS杂交小麦淀粉糊化特性的影响 190
五、不同收获时期对BNS杂交小麦馒头质构特性的影响 191
六、讨论 192
第四节人工老化过程中BNS型杂交小麦品质变化规律研究 192
一、研究方法概述 193
二、人工老化过程中小麦籽粒蛋白质含量和面粉白度的变化规律 194
三、人工老化过程中干、湿面筋含量的变化规律 195
四、人工老化过程中面团流变学特性的变化规律 195
五、人工老化过程中小麦淀粉糊化特性的变化规律 197
六、讨论与结论 198
第五节BNS型杂交小麦主要品质性状杂种优势分析 199
一、材料与方法 199
二、杂交组合品质性状分析 200
三、杂交种品质性状的优势表现 201
四、讨论与结论 202
参考文献 202
在线试读：
**章绪论
小麦是世界上*重要的粮食作物之一，是人体所需能量、蛋白质和膳食纤维的主要来源。我国是世界上小麦总产量*高、消费量*大的国家。过去因人多地少矛盾突出，消费水平较低，小麦育种长期以提高产量和改良抗病性为主，直到20世纪80年代中后期，小麦品质改良才开始受到重视[2]。随着当今社会发展及生活水平的提高，小麦品质已成为小麦育种和生产的重要目标，以及影响产业竞争力的重要因素。因此，培育优质高产小麦新品种是当前小麦育种的重要任务之一。
一、小麦品质分类及其研究进展
小麦品质是指它对某种特定用途的适合性，与小麦的使用目的和用途密切相关[3]。小麦品质包括营养品质、加工品质和健康品质3个方面[4]。
营养品质是指籽粒中含有人类需要的各种营养成分的数量和质量，主要是指蛋白质含量及其氨基酸组成的平衡程度。
加工品质分为磨粉品质（一次加工品质）和食品加工品质（二次加工品质），其中磨粉品质是指对磨粉工艺的适应性和满足程度，以籽粒容重、硬度、出粉率、灰分、面粉白度等为主要指标；食品加工品质是指各类面食品在加工工艺和成品质量上对小麦籽粒和面粉质量提出的不同要求及对这些要求的适应性和满足程度，包括烘烤品质和蒸焘品质。影响小麦食品加工性能的性状可分为两类，一类是蛋白质，包括蛋白质含量和质量及与此有关的面团流变学特性等；另一类是淀粉，主要包括淀粉含量及淀粉的糊化特性等。
健康品质主要是指小麦中微量营养元素、膳食纤维和植物生物活性物质等的含量及其对人体营养和健康的作用。近年来，随着社会经济发展和生活水平的进一步提高，小麦健康品质越来越受到人们的关注和重视，营养和健康已成为近10年国际小麦品质研究的重要方向。目前针对由于营养元素摄入不足导致的营养不良和由于膳食不平衡导致的营养失衡这两个严重威胁人类健康的问题，国际上启动了2个重大研究项目：一是旨在增加作物中与人体生长发育及健康有关的维生素、铁和锌等必需微量元素含量的生物强化(harvest plus)挑战计划；二是倡导全麦粉食品，旨在提高作物中有助于降低胆固醇含量、调节血糖代谢作用的膳食纤维、降低心脑血管等疾病发病率的酚酸等植物生物活性物质含量的健康谷物(Healthgrain)项卧。
（一）磨粉品质
磨粉是小麦加工过程的首要环节，其主要任务是将小麦胚乳尽可能有效地、经济地从小麦中分离出来。磨粉品质是小麦加工品质指标中的重要部分，其品质的优劣直接影响面粉企业的效益及面包、馒头等食品的品质。出粉率、面粉白度和灰分是衡量磨粉品质的重要指标，出粉率高、灰分低、白度高，且加工过程消耗能量少的小麦，受到磨粉企业的青睐。磨粉品质的优劣与小麦品种自身品质和磨粉工艺有关，改进磨粉品质应列为小麦品质改良的重要内容。
1．出粉率
小麦出粉率是指单位重量的籽粒所磨出的面粉与籽粒重量之比，是衡量磨粉品质*重要的指标，与面粉企业的经济效益直接相关。出粉率的高低取决于两个因素，一是胚乳占籽粒的比例，二是胚乳与其他非胚乳部分分离的难易程度。前者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等籽粒性状有关，后者与籽粒含水量、籽粒硬度和密度有关。小麦出粉率越高，进入面粉的皮层部分越多，营养损失越少[5]。随着出粉率升高，小麦粉中灰分、粗蛋白、脂肪、膳食纤维及植酸含量逐渐增加[6]。研究发现，出粉率达到80%，面粉中铁、锰、锌、铜等微量元素及维生素Bl和B6含量显著增加[7]。王晓曦等[81研究发现，出粉率写面粉吸水率呈显著正相关；康恩宽等[卅认为出粉率与干、湿面筋含量呈显著负相关；雷激等[10]和Kruger等[11]研究表明，出粉率与面条的颜色呈显著负相关；桑伟等[12]研究了新疆春小麦磨粉品质与拉面加工品质的关系，结果表明，出粉率与适口性、光滑性，灰分与拉面表现、颗粒度、韧性、光滑性等均呈显著正相关。
2．面粉色泽（白度）
面粉色泽（白度）是评价面粉品质的重要感官指标和市场指标，也是衡量面粉加工精度和面粉分级的重要指标，是指小麦粉所表现的外观颜色及亮度（光泽），并不是简单的颜色发白。我国面粉等级标准对色泽(R457白度)的要求是：一级大于76，二级大于75，三级大于72。馒头、面条和水饺等蒸煮类食品是我国人民的传统主食，这类食品对面粉白度有较高要求，在感官评价中，色泽占有较大的比例[13]，细腻洁白的面粉及其制品备受消费者青睐，并具有良好的市场销路和较高的价格。市场上销售的面粉白度一般达到80以上才易被认可[14]，而我国主推小麦品种的平均面粉白度为74.8，且面粉白度高的品种多为筋力弱的品种，缺少白度高的中筋和强筋小麦品种[15]。
面粉色泽受面粉加工工艺、出粉率、蛋白质含量、面粉粗细庋（颗粒度）、灰分含量、麸星含量、种皮颜色等多种因素影响。其中，小麦籽粒硬度、出粉率、灰分及蛋白质含量与面粉白度均呈显著负相关[16-18]，出粉率越高，灰分和麸星含量越高，面粉白度越低；面颗粒度越好，破损淀粉越少，面粉白度和亮度越耐；在出粉率相同的条件下，白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白，在高出粉率条件下，这种差别更为明显[20]；同时，色素（黄色素、棕色素）及类黄酮含量与面粉色泽也有密切关系[21]。有些面粉企业为了迎合消费者对面粉及面制食品“求白的喜好”，曾大量使用增白剂(主要是过氧苯甲酰，benzoyl peroxide，BPO)，而长期食用含增白剂的食品会增加肝脏的负担，导致慢性中毒，同时还会破坏维生素A、维生素E等，从而降低其营养价值，严重影响人体健康[22]。很多国家已经明令禁止向面粉中添加增白剂。我国于2011年5月1日起禁止在面粉中使用增白剂。因此，利用遗传途径改良面粉白度，培育优质高白度小麦新品种是小麦品质育种的重要任务之一。
目前，国内一般采用R457白度仪测定面粉白度，其工作原理是通过测定面粉在一定波长处的光反射表示面粉色泽，但不能区分不同面粉彩度之间的差别。色彩色差计(tristimulus colormeter)则克服了这个缺点，它采用光电测定的原理，能迅速、准确地测定出面粉试样的色泽，通过积分换算成不同的色窒间，不但可以精确地表示面粉的各种色调，还可方便地得到两点间的色差[20]。L+a+b+色空间是当前国际上通用的面粉色泽表示方法，L8称为明亮度，1*=0表示黑色，L=100表示白色，中间共有100等级；表示红一绿方向，b8表示黄一蓝方向，方向越向圆周，颜色越接近纯红色，方向越向外，颜色越接近纯绿色。方向是黄色增加，一方向是蓝色增加。具有高b4值的面粉适合做黄碱面条[23]，而高L+值、低b+值的面粉适合做馒头、饺子等蒸煮类食品[24]。
3．灰分
灰分是小麦及其制品燃烧后剩下的无机物质，是小麦中的矿物质成分。灰分在小麦籽粒中的含量一般为1.5%～2.2%，在籽粒的各部分分布很不均匀，主要位于小麦皮层（含量约6%），糊粉层中含量*高，胚乳中含量*低(中心胚乳约为0.3%)。灰分含量是衡量面粉精度的一个重要指标。面粉的灰分含量越高说明面粉中混入的皮层成分越多，面粉的精度就越低。
一般灰分与面粉色泽呈反比，与出粉率呈正比。在相同的出粉率条件下，硬白冬麦面粉的灰分含量和面粉色泽均比硬红冬麦好，软春麦面粉灰分含量比软冬麦面粉灰分含量低。容重、出粉率和灰分含量之间也有密切的芙系，即容重越高，出粉率也越高，灰分含量也越低。灰分含量的高低不仅影响面粉的色泽，也影响小麦粉和面时的均匀吸水性、面筋网络的形成，进而影响面团的物理性质和*终面制品的质量[25]。
（二）蛋白质相关品质指标
1．蛋白质
蛋白质是人类*重要的营养物质之一。我国目前膳食蛋白质的供给主要来自谷类食物，占总摄入蛋白质的60%以上，动物蛋白及大豆蛋白约占20%，其他植物蛋白约占13%[26]。因此，通过遗传改良和优质栽培等途径提高谷物蛋白质含量对满足人们食物营养需求，增强身体健康具有重要意义。
蛋白质占小麦籽粒的12%～14%，不仅影响小麦的营养品质，而且也是小麦加工品质的基础。例如，许多研究表明，小麦蛋白质的量和质与面包烘烤品质直接相关，是决定面包品质的主要指标。面粉的吸水率、面团持气能力、耐揉性及面包体积、面包心质地、表皮颜色都与小麦蛋白质含量和质量密切相关，蛋白质含量较高的面粉制作的面包体积较大，面包心蜂窝均匀，质地优良。制作馒头的面粉则要求中等含量的蛋白质，若蛋白质含量过高，筋力过强，馒头比容大，弹性好，但由于保气性好，表皮起皱，内部结构差，制作不易成型，难以揉光，不均，吃起来像“牛皮糖”，不爽口，不松散。若蛋白质和面筋含量低，筋力弱，馒头弹韧性差，体积小，形状不挺，塌陷，扁平似厚饼，没有咬劲，口味差。
普通小麦蛋白质含量在13%左右，小麦粉为11%左右，面粉蛋白质含量比耔粒平均低2.5%左右。我国小麦蛋白质含量平均为12.76%，变幅为8.07%～20.42%。生产上应用的绝大部分小麦品种的蛋白质含量在12%～16%，占全部品种的80%，低于10%和高于16%的品种不多。小麦籽粒蛋白质不均匀地分布在籽粒中的不同部位，在胚和糊粉层含量*高，胚乳中的蛋白质含量越是接近种皮部位越高。胚蛋白质含量为30%，糊粉层蛋白质含量为20%，胚乳外层蛋白质含量为13.7%，胚乳中层蛋白质含量为8.8%，胚乳内层蛋白质含量为6.2%。
2．面筋
小麦粉和水揉搓制成面团后，在水中揉洗，面团中的淀粉和麸皮微粒等固体物质以悬浮状态分离出来，其他水溶性和溶于稀盐溶液的可溶性物质等被洗去，剩余的具有弹性和黏性的胶皮状的物质即为面筋。小麦之所以能加工出丰富多彩、品种繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷类作物所不具有的独特物质——面筋[27]。小麦品质的好坏取决于面筋的质量和数量，对面粉和面团特性的影响比蛋白质更直接、更明显。面筋既是营养品质性状，又是加工品质性状。
醇溶蛋白和谷蛋白是组成面筋的主要成分，正是由于这两种蛋白成分的存在，小麦粉加水揉和后可形成面团，经发酵蒸煮或烘烤后得到各式各样昀食品。醇溶蛋白的平均相对分子质量为4×104，单链，水合时胶黏性极大，这类蛋白的抗延伸性小或无，是赋予面团黏合性的主要原因。谷蛋白的平均相对分子质量为3×106，多链，有弹性但无黏性，是面团具有抗延展性的主要原因。这两种蛋白共同存在，才能形成面筋。只有醇溶蛋白形成的面团只是一种没有塑性和弹性的黏稠物质；只有谷蛋白同样不能形成面筋，只是一团没有黏性和韧性的物质。
我国食品用粉行业标准SB/T10136～10144-1993规定了8种专用粉的湿面筋含量标准，面包粉大于30%、饺子粉28%～32%、面条粉大于26%、发酵饼干粉24%:-30%、酥性饼干粉22%～26%、蛋糕粉和饼干粉22%～24%。我国国家标准GB/T17892-1999中规定强筋小麦粉湿面筋含量一等≥35%，二等≥32%，弱筋小麦粉湿面筋含量≤22%。
湿面筋的含量和质量是鉴定小麦粉品质优劣的重要指标之一，决定了面团的工艺性能及蒸煮和焙烤食品的品质[28]。不同食品对面筋强度的要求差异较大，低筋面粉适合制作饼干和糕点，中、强筋面粉适合制作馒头和面条，高筋面粉适合加工优质面包。目前，我国极度缺乏制作优质面包的硬质、高蛋白强筋小麦和制作优质饼干的软质、低蛋白弱筋小麦[29]。研究表明，小麦粉湿面筋含量遗传率中等(狭义遗传率44.26%)，可通过遗传改良提高其含量[30]。
3．氨基酸
氨基酸足生物体内含有氨基和羧基有机化合物的总称，是蛋白质的基本构成单位，也是蛋白质水解的*终产物。生物体生长发育对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。组成蛋白质的氨基酸有20种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸在人体和单胃动物体内不能合成，必须由食物提供，包括赖氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸共8种；非必需氨基酸是指人体和单胃动物体内能够合成的氨基酸，如谷氨酸、脯氨酸等。
蛋白质的营养价值，主要因氨基酸组成和必需氨基酸含量的比例不同而异[31]。必需氨基酸含量是决定小麦营养品质的关键。小麦籽粒中含有各种必需氨基酸，是完全蛋白质；然而小麦蛋白质中的氨基酸很不平衡，是不平衡蛋白质，其中*为缺乏的是赖氨酸，其含量只能满足人体需要的45%，是小麦营养品质中**限制性氨基酸[32-34]。小麦籽粒中赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸含量仅相当于鸡蛋、牛奶等优质蛋白质的42%，由此说明当前小麦不能完全满足人们的营养需求[35]。小麦籽粒蛋白质中赖氨酸的平均含量为3.00lo[36]，远远低于联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(FAOIWHO) 1970年公布的标准籁氨酸含量(5.5%)，因此提高小麦蛋白质中氨基酸特别是赖氨酸的含量，对进一步提高小麦的营养品质具有重要的意义。
4．高分子量谷蛋白亚基
贮藏蛋白是决定小麦加工品质的主要因素，由谷蛋白和醇溶蛋白组成，约占籽粒蛋白质的80%，是面筋的主要成分，其数量和比例决定了面筋的质量。其中，谷蛋白决定了面团弹性，其分子机制是通过半胱氨酸残基形成分子内和分子间的二硫键将多条多肽链连接形成复合体；而醇溶蛋白是多肽链单体蛋白，决定了面团的黏着性和延展性[37-39]。
在十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱中，谷蛋白可分成高分子量谷蛋白亚基(high molecular weight glutenin subunit，HMW-GS)和低分子量谷蛋白亚基(low molecular weight glutenin subunit，LMW-GS)。其中，HMW-GS被定位于普通小麦**同源群染色体1A、1B、1D的长臂上，这些位点分别被命名为Glu-A1位点、Glu-B1位点和Glu-D1位点（图1-1）。每个位点都有两个相距很近紧密连锁的基因，分别控制分子量较高的X型亚基和分子量较低的Y型亚基，每个位点上的多个基因属于复等位基因。理论上，六倍体普通小麦基因组上含有6个编码HMW-GS的基因，就应该表达6个HMW-GS。由于基因沉默，小麦品种的亚基数量一般为3～5条。多数情况下，Glu-A1、Glu-B1和Glu-D1位点编码的亚基数量依次为Or_l条、1～2条、2条，其中，Ax、Bx和Dx -般部会表达，在很多小麦品种中Ay亚基都不表达，而By亚基在有些品种中不表达。在普通小麦中，Glu-A1位点的等位变异*少，有3个等位基因，分别是l、2*和null亚基；Glu-B1位点的等位变异*多，有11个等位变异组合，分别是7、7+8、7+9、6+8、13+16、13+19、14+15、17+18、20、21和22亚基组合类型，其中较为常见的等位变异组合是7+8、7+9、13+16、17+18和20; Glu-D1位点的等位变异数量介于Glu-B1和Glu-A1之间，有6个等位变异组合，分别是2+12、3+12、4+12、5+10、2+10和2.2+12亚基组合类型，其中2+12和5+10较为常见[40-41]。
定价：128.0
ISBN：9787030588555
作者：姜小苓
版次：1
出版时间：2018-09
内容提要：
本书系统地阐述了我国现有小麦种质资源的品质现状及分布规律，并鉴定筛选出一批优质育种材料，可为我国小麦品质育种奠定坚实的理论和材料基础。全书共分7 章，第 1 章简单介绍了小麦品质分类及相关研究进展；第2～3 章介绍了小麦主要品质性状，如蛋白质、面筋、面团流变学特性，淀粉糊化特性等性状的遗传变异特点及优异资源的筛选；第 4 章介绍了高分子量谷蛋白和醇溶蛋白亚基的遗传组成及与小麦品质的关系；第 5章介绍了馒头和面片的品质及其影响因素；第6 章介绍了小麦膳食纤维含量的遗传变异及与品质的关系；第7 章介绍了杂交小麦品质及影响因素。
目录：
目录
**章 绪论 1
一、小麦品质分类及其研究进展 1
二、目的意义与创新点 19
参考文献 20
第二章小麦营养品质性状的多样性及优异资源筛选 26
**节小麦蛋白质和面筋含量的变异特点及优质资源筛选 26
一、研究方法概述 27
二、小麦籽粒和面粉蛋白质含量的变异分布 28
三、不同来源小麦品种（系）籽粒蛋白质和面粉蛋白质含量的差异 29
四、参试小麦品种（系）干、湿面筋含量的分布 30
五、不同来源小麦品种（系）干、湿面筋含量及面筋持水率的差异 32
六、讨论 32
七、结论 33
第二节我国小麦微核心种质籽粒赖氨酸含量分析 34
一、研究方法概述 34
二、中国小麦微核心种质赖氨酸含量的变异 35
三、不同麦区和来源小麦种质赖氨酸含量的差异 36
四、不同年代育成品种赖氨酸含量的差异 37
五、讨论 38
六、结论 39
第三节小麦DH群体氨基酸含量的遗传变异及相关性分析 39
一、研究方法概述 39
二、小麦DH群体籽粒氨基酸含量的综合表现 40
三、小麦DH群体籽粒氨基酸之问的相关性 42
四、讨论 45
五、结论 46
第四节小麦主要近缘种籽粒蛋白质含量、氨基酸组分及其评价 46
一、研究方法概述 47
二、小麦主要近缘种的蛋白质含量 48
三、小麦主要近缘种的必需氨基酸含量 50
四、小麦主要近缘种的非必需氨基酸含量 51
五、小麦主要近缘种的氨基酸评分 52
六、讨论 53
七、结论 53
第五节磨粉和馒头加工过程中蛋白质和氨基酸含量的变化规律研究 53
一、研究方法概述 54
二、磨粉中小麦氨基酸和蛋白质含量的变化 55
三、馒头加工过程中氨基酸和蛋白质的变化 58
四、结论 59
参考文献 60
第三章小麦面团品质和淀粉糊化特性研究及优异资源筛选 64
**节小麦面团揉混特性的遗传变异及与其他品质性状的相关性 64
一、研究方法概述 65
二、小麦面团揉混参数的变异分布 65
三、不同来源小麦品种（系）面团揉混特性的差异 67
四、面团揉混参数间及其与其他品质指标的相关性分析 69
五、讨论 70
六、结论 71
第二节小麦面团粉质特性及优质资源筛选 71
一、研究方法概述 72
二、277个小麦品种（系）面团粉质参数的变异分布 72
三、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的统计分析 74
四、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉赝特性的分布 75
五、黄淮麦区不同来源小麦品种（系）的面团粉质特性 76
六、黄淮麦区小麦品种（系）面团粉质特性的聚类分析 76
七、讨论与结论 78
第三节面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析 79
一、研究方法概述 79
二、面团流变学主要指标变异 80
三、3种粉质仪测定结果的比较 81
四、两种拉伸仪的测定结果比较 82
五、面团流变学指标间的相关性分析 85
六、讨论与结论 85
第四节蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响 87
一、研究方法概述 88
二、面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性的影响 89
三、结论 93
第五节小麦淀粉糊化特性分析及优质资源筛选 94
一、研究方法概述 94
二、参试材料小麦淀粉糊化特性的变异分布 95
三、不同来源小麦淀粉糊化特性的差异 97
四、结论 98
参考文献 98
第四章小麦高分子量谷蛋白和醇溶蛋白亚基遗传多样性及与品质关系研究 101
**节148个小麦品种（系）高分子量谷蛋白亚基的多样性分析 101
一、研究方法概述 101
二、参试材料HMW-GS的组成特点 102
三、不同来源小麦品种（系）HMW-GS分析 104
四、结论 105
第二节301份小麦种质醇溶蛋白遗传多样性及与品质性状的相关性分析 105
一、研究方法概述 106
二、参试材料的醇溶蛋白组成及遗传多样性分析 106
三、遗传相似性分析 109
四、聚类分析 110
五、参试材料品质表现 110
六、醇溶蛋白亚基与品质性状的相关性分析 111
七、讨论 114
八、结论 115
参考文献 115
第五章小麦加工品质惟状多样性研究及优异资源筛选 117
**节小麦出粉率和灰分的变异分析及优质资源筛选 117
一、研究方法概述 118
二、小麦品种（系）问出粉率的分布 118
三、不同来源小麦品种（系）出粉率的差异 120
四、小麦出粉率与籽粒硬度、蛋白质含量相关性分析 120
五、小麦品种（系）面粉灰分的变异和分布 121
六、讨论 122
七、结论 123
第二节小麦粉色泽（白度）的多样性分析及优质资源筛选 123
一、研究方法概述 124
二、参试材料面粉白度的方差分析及分布 124
三、不同来源小麦品种（系）面粉白度的差异 127
四、面粉白度与主要品质性状的相关性 128
五、储藏对面粉白度的影响 128
六、讨论 128
七、结论 129
第三节馒头加工品质评价及与磨粉品质关系的研究 129
一、研究方法概述 130
二、参试馒头的感官品质 132
三、参试馒头质构品质 135
四、馒头感官与质构指标的相关性分析 137
五、馒头品质与小麦磨粉品质的关系 138
六、讨论 139
七、结论 141
第四节67份小麦品种（系）的面片色泽及稳定性分析 141
一、研究方法概述 142
二、67份参试材料鲜面片色泽的总体概况 142
三、67份参试材料面片色泽稳定性分析 143
四、不同来源材料鲜面片色泽的总体概况 146
五、不同来源小麦品种（系）鲜面片色泽稳定性分析 147
六、面片色泽稳定性与鲜面片色泽的相关性分析 147
七、面片色泽与小麦主要品质性状的相关性分析 148
八、讨论与结论 149
参考文献 150
第六章小麦膳食纤维含量研究及优异资源筛选 153
**节小麦膳食纤维含量分析及优异资源筛选 153
一、研究方法概述 153
二、小麦总膳食纤维含量的变异和分布 154
三、小麦阿拉伯木聚糖含量变异及分布 155
四、优异高膳食纤维种质材料的筛选 157
五、不同来源小麦品种（系）膳食纤维含量比较分析 158
六、小麦膳食纤维含量指标问的相关性分析 160
七、讨论 160
八、结论 160
第二节响应面法优化麦麸膳食纤维提取条件 161
一、研究方法概述 161
二、酶一化学法提取麦麸膳食纤维单因素试验结果 163
三、酶一化学法提取麦麸膳食纤维的响应面试验结果 165
四、结论 169
第三节麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响 169
一、研究方法概述 170
二、麦麸膳食纤维对小麦粉糊化特性的影响 171
三、麦麸膳食纤维对糊化凝胶质构特性的影响 173
四、DF对小麦粉面团及凝胶内部结构的影响 174
五、结论 175
参考文献 175
第七章BNS型杂交小麦品质研究 177
**节BNS型杂交小麦磨粉各出粉点面粉的品质特性 177
一、研究方法概述 178
二、不同出粉点面粉的灰分含量、破损淀粉含量及白度 178
三、不同出粉点面粉的粗蛋白和干、湿面筋含量 179
四、不同出粉点面粉的粉质特性 180
五、不同出粉点面粉的淀粉糊化特性 180
六、讨论与结论 182
第二节添加面筋蛋白对BNS型杂交小麦面团粉质特性的影响 182
一、研究方法概述 183
二、添加面筋蛋白对小麦面团吸水率的影响 184
三、添加面筋蛋白对小菱面团形成时间的影响 184
四、添加面筋蛋白对小麦面团稳定时问的影响 185
五、添加面筋蛋白对小麦面团弱化度的影响 186
六、讨论与结论 186
第三节收获期对BNS型杂交小麦粉和馒头品质的影响 187
一、研究方法概述 187
二、不同收获时期对小麦白度、蛋白质含量和干、湿面筋含量的影响 188
三、不同收获时期对BNS杂交小麦面团流变学特性的影响 189
四、不同收获时期对BNS杂交小麦淀粉糊化特性的影响 190
五、不同收获时期对BNS杂交小麦馒头质构特性的影响 191
六、讨论 192
第四节人工老化过程中BNS型杂交小麦品质变化规律研究 192
一、研究方法概述 193
二、人工老化过程中小麦籽粒蛋白质含量和面粉白度的变化规律 194
三、人工老化过程中干、湿面筋含量的变化规律 195
四、人工老化过程中面团流变学特性的变化规律 195
五、人工老化过程中小麦淀粉糊化特性的变化规律 197
六、讨论与结论 198
第五节BNS型杂交小麦主要品质性状杂种优势分析 199
一、材料与方法 199
二、杂交组合品质性状分析 200
三、杂交种品质性状的优势表现 201
四、讨论与结论 202
参考文献 202
在线试读：
**章绪论
小麦是世界上*重要的粮食作物之一，是人体所需能量、蛋白质和膳食纤维的主要来源。我国是世界上小麦总产量*高、消费量*大的国家。过去因人多地少矛盾突出，消费水平较低，小麦育种长期以提高产量和改良抗病性为主，直到20世纪80年代中后期，小麦品质改良才开始受到重视[2]。随着当今社会发展及生活水平的提高，小麦品质已成为小麦育种和生产的重要目标，以及影响产业竞争力的重要因素。因此，培育优质高产小麦新品种是当前小麦育种的重要任务之一。
一、小麦品质分类及其研究进展
小麦品质是指它对某种特定用途的适合性，与小麦的使用目的和用途密切相关[3]。小麦品质包括营养品质、加工品质和健康品质3个方面[4]。
营养品质是指籽粒中含有人类需要的各种营养成分的数量和质量，主要是指蛋白质含量及其氨基酸组成的平衡程度。
加工品质分为磨粉品质（一次加工品质）和食品加工品质（二次加工品质），其中磨粉品质是指对磨粉工艺的适应性和满足程度，以籽粒容重、硬度、出粉率、灰分、面粉白度等为主要指标；食品加工品质是指各类面食品在加工工艺和成品质量上对小麦籽粒和面粉质量提出的不同要求及对这些要求的适应性和满足程度，包括烘烤品质和蒸焘品质。影响小麦食品加工性能的性状可分为两类，一类是蛋白质，包括蛋白质含量和质量及与此有关的面团流变学特性等；另一类是淀粉，主要包括淀粉含量及淀粉的糊化特性等。
健康品质主要是指小麦中微量营养元素、膳食纤维和植物生物活性物质等的含量及其对人体营养和健康的作用。近年来，随着社会经济发展和生活水平的进一步提高，小麦健康品质越来越受到人们的关注和重视，营养和健康已成为近10年国际小麦品质研究的重要方向。目前针对由于营养元素摄入不足导致的营养不良和由于膳食不平衡导致的营养失衡这两个严重威胁人类健康的问题，国际上启动了2个重大研究项目：一是旨在增加作物中与人体生长发育及健康有关的维生素、铁和锌等必需微量元素含量的生物强化(harvest plus)挑战计划；二是倡导全麦粉食品，旨在提高作物中有助于降低胆固醇含量、调节血糖代谢作用的膳食纤维、降低心脑血管等疾病发病率的酚酸等植物生物活性物质含量的健康谷物(Healthgrain)项卧。
（一）磨粉品质
磨粉是小麦加工过程的首要环节，其主要任务是将小麦胚乳尽可能有效地、经济地从小麦中分离出来。磨粉品质是小麦加工品质指标中的重要部分，其品质的优劣直接影响面粉企业的效益及面包、馒头等食品的品质。出粉率、面粉白度和灰分是衡量磨粉品质的重要指标，出粉率高、灰分低、白度高，且加工过程消耗能量少的小麦，受到磨粉企业的青睐。磨粉品质的优劣与小麦品种自身品质和磨粉工艺有关，改进磨粉品质应列为小麦品质改良的重要内容。
1．出粉率
小麦出粉率是指单位重量的籽粒所磨出的面粉与籽粒重量之比，是衡量磨粉品质*重要的指标，与面粉企业的经济效益直接相关。出粉率的高低取决于两个因素，一是胚乳占籽粒的比例，二是胚乳与其他非胚乳部分分离的难易程度。前者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等籽粒性状有关，后者与籽粒含水量、籽粒硬度和密度有关。小麦出粉率越高，进入面粉的皮层部分越多，营养损失越少[5]。随着出粉率升高，小麦粉中灰分、粗蛋白、脂肪、膳食纤维及植酸含量逐渐增加[6]。研究发现，出粉率达到80%，面粉中铁、锰、锌、铜等微量元素及维生素Bl和B6含量显著增加[7]。王晓曦等[81研究发现，出粉率写面粉吸水率呈显著正相关；康恩宽等[卅认为出粉率与干、湿面筋含量呈显著负相关；雷激等[10]和Kruger等[11]研究表明，出粉率与面条的颜色呈显著负相关；桑伟等[12]研究了新疆春小麦磨粉品质与拉面加工品质的关系，结果表明，出粉率与适口性、光滑性，灰分与拉面表现、颗粒度、韧性、光滑性等均呈显著正相关。
2．面粉色泽（白度）
面粉色泽（白度）是评价面粉品质的重要感官指标和市场指标，也是衡量面粉加工精度和面粉分级的重要指标，是指小麦粉所表现的外观颜色及亮度（光泽），并不是简单的颜色发白。我国面粉等级标准对色泽(R457白度)的要求是：一级大于76，二级大于75，三级大于72。馒头、面条和水饺等蒸煮类食品是我国人民的传统主食，这类食品对面粉白度有较高要求，在感官评价中，色泽占有较大的比例[13]，细腻洁白的面粉及其制品备受消费者青睐，并具有良好的市场销路和较高的价格。市场上销售的面粉白度一般达到80以上才易被认可[14]，而我国主推小麦品种的平均面粉白度为74.8，且面粉白度高的品种多为筋力弱的品种，缺少白度高的中筋和强筋小麦品种[15]。
面粉色泽受面粉加工工艺、出粉率、蛋白质含量、面粉粗细庋（颗粒度）、灰分含量、麸星含量、种皮颜色等多种因素影响。其中，小麦籽粒硬度、出粉率、灰分及蛋白质含量与面粉白度均呈显著负相关[16-18]，出粉率越高，灰分和麸星含量越高，面粉白度越低；面颗粒度越好，破损淀粉越少，面粉白度和亮度越耐；在出粉率相同的条件下，白皮小麦磨出的面粉比红皮小麦磨出的面粉白，在高出粉率条件下，这种差别更为明显[20]；同时，色素（黄色素、棕色素）及类黄酮含量与面粉色泽也有密切关系[21]。有些面粉企业为了迎合消费者对面粉及面制食品“求白的喜好”，曾大量使用增白剂(主要是过氧苯甲酰，benzoyl peroxide，BPO)，而长期食用含增白剂的食品会增加肝脏的负担，导致慢性中毒，同时还会破坏维生素A、维生素E等，从而降低其营养价值，严重影响人体健康[22]。很多国家已经明令禁止向面粉中添加增白剂。我国于2011年5月1日起禁止在面粉中使用增白剂。因此，利用遗传途径改良面粉白度，培育优质高白度小麦新品种是小麦品质育种的重要任务之一。
目前，国内一般采用R457白度仪测定面粉白度，其工作原理是通过测定面粉在一定波长处的光反射表示面粉色泽，但不能区分不同面粉彩度之间的差别。色彩色差计(tristimulus colormeter)则克服了这个缺点，它采用光电测定的原理，能迅速、准确地测定出面粉试样的色泽，通过积分换算成不同的色窒间，不但可以精确地表示面粉的各种色调，还可方便地得到两点间的色差[20]。L+a+b+色空间是当前国际上通用的面粉色泽表示方法，L8称为明亮度，1*=0表示黑色，L=100表示白色，中间共有100等级；表示红一绿方向，b8表示黄一蓝方向，方向越向圆周，颜色越接近纯红色，方向越向外，颜色越接近纯绿色。方向是黄色增加，一方向是蓝色增加。具有高b4值的面粉适合做黄碱面条[23]，而高L+值、低b+值的面粉适合做馒头、饺子等蒸煮类食品[24]。
3．灰分
灰分是小麦及其制品燃烧后剩下的无机物质，是小麦中的矿物质成分。灰分在小麦籽粒中的含量一般为1.5%～2.2%，在籽粒的各部分分布很不均匀，主要位于小麦皮层（含量约6%），糊粉层中含量*高，胚乳中含量*低(中心胚乳约为0.3%)。灰分含量是衡量面粉精度的一个重要指标。面粉的灰分含量越高说明面粉中混入的皮层成分越多，面粉的精度就越低。
一般灰分与面粉色泽呈反比，与出粉率呈正比。在相同的出粉率条件下，硬白冬麦面粉的灰分含量和面粉色泽均比硬红冬麦好，软春麦面粉灰分含量比软冬麦面粉灰分含量低。容重、出粉率和灰分含量之间也有密切的芙系，即容重越高，出粉率也越高，灰分含量也越低。灰分含量的高低不仅影响面粉的色泽，也影响小麦粉和面时的均匀吸水性、面筋网络的形成，进而影响面团的物理性质和*终面制品的质量[25]。
（二）蛋白质相关品质指标
1．蛋白质
蛋白质是人类*重要的营养物质之一。我国目前膳食蛋白质的供给主要来自谷类食物，占总摄入蛋白质的60%以上，动物蛋白及大豆蛋白约占20%，其他植物蛋白约占13%[26]。因此，通过遗传改良和优质栽培等途径提高谷物蛋白质含量对满足人们食物营养需求，增强身体健康具有重要意义。
蛋白质占小麦籽粒的12%～14%，不仅影响小麦的营养品质，而且也是小麦加工品质的基础。例如，许多研究表明，小麦蛋白质的量和质与面包烘烤品质直接相关，是决定面包品质的主要指标。面粉的吸水率、面团持气能力、耐揉性及面包体积、面包心质地、表皮颜色都与小麦蛋白质含量和质量密切相关，蛋白质含量较高的面粉制作的面包体积较大，面包心蜂窝均匀，质地优良。制作馒头的面粉则要求中等含量的蛋白质，若蛋白质含量过高，筋力过强，馒头比容大，弹性好，但由于保气性好，表皮起皱，内部结构差，制作不易成型，难以揉光，不均，吃起来像“牛皮糖”，不爽口，不松散。若蛋白质和面筋含量低，筋力弱，馒头弹韧性差，体积小，形状不挺，塌陷，扁平似厚饼，没有咬劲，口味差。
普通小麦蛋白质含量在13%左右，小麦粉为11%左右，面粉蛋白质含量比耔粒平均低2.5%左右。我国小麦蛋白质含量平均为12.76%，变幅为8.07%～20.42%。生产上应用的绝大部分小麦品种的蛋白质含量在12%～16%，占全部品种的80%，低于10%和高于16%的品种不多。小麦籽粒蛋白质不均匀地分布在籽粒中的不同部位，在胚和糊粉层含量*高，胚乳中的蛋白质含量越是接近种皮部位越高。胚蛋白质含量为30%，糊粉层蛋白质含量为20%，胚乳外层蛋白质含量为13.7%，胚乳中层蛋白质含量为8.8%，胚乳内层蛋白质含量为6.2%。
2．面筋
小麦粉和水揉搓制成面团后，在水中揉洗，面团中的淀粉和麸皮微粒等固体物质以悬浮状态分离出来，其他水溶性和溶于稀盐溶液的可溶性物质等被洗去，剩余的具有弹性和黏性的胶皮状的物质即为面筋。小麦之所以能加工出丰富多彩、品种繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷类作物所不具有的独特物质——面筋[27]。小麦品质的好坏取决于面筋的质量和数量，对面粉和面团特性的影响比蛋白质更直接、更明显。面筋既是营养品质性状，又是加工品质性状。
醇溶蛋白和谷蛋白是组成面筋的主要成分，正是由于这两种蛋白成分的存在，小麦粉加水揉和后可形成面团，经发酵蒸煮或烘烤后得到各式各样昀食品。醇溶蛋白的平均相对分子质量为4×104，单链，水合时胶黏性极大，这类蛋白的抗延伸性小或无，是赋予面团黏合性的主要原因。谷蛋白的平均相对分子质量为3×106，多链，有弹性但无黏性，是面团具有抗延展性的主要原因。这两种蛋白共同存在，才能形成面筋。只有醇溶蛋白形成的面团只是一种没有塑性和弹性的黏稠物质；只有谷蛋白同样不能形成面筋，只是一团没有黏性和韧性的物质。
我国食品用粉行业标准SB/T10136～10144-1993规定了8种专用粉的湿面筋含量标准，面包粉大于30%、饺子粉28%～32%、面条粉大于26%、发酵饼干粉24%:-30%、酥性饼干粉22%～26%、蛋糕粉和饼干粉22%～24%。我国国家标准GB/T17892-1999中规定强筋小麦粉湿面筋含量一等≥35%，二等≥32%，弱筋小麦粉湿面筋含量≤22%。
湿面筋的含量和质量是鉴定小麦粉品质优劣的重要指标之一，决定了面团的工艺性能及蒸煮和焙烤食品的品质[28]。不同食品对面筋强度的要求差异较大，低筋面粉适合制作饼干和糕点，中、强筋面粉适合制作馒头和面条，高筋面粉适合加工优质面包。目前，我国极度缺乏制作优质面包的硬质、高蛋白强筋小麦和制作优质饼干的软质、低蛋白弱筋小麦[29]。研究表明，小麦粉湿面筋含量遗传率中等(狭义遗传率44.26%)，可通过遗传改良提高其含量[30]。
3．氨基酸
氨基酸足生物体内含有氨基和羧基有机化合物的总称，是蛋白质的基本构成单位，也是蛋白质水解的*终产物。生物体生长发育对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。组成蛋白质的氨基酸有20种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸在人体和单胃动物体内不能合成，必须由食物提供，包括赖氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和缬氨酸共8种；非必需氨基酸是指人体和单胃动物体内能够合成的氨基酸，如谷氨酸、脯氨酸等。
蛋白质的营养价值，主要因氨基酸组成和必需氨基酸含量的比例不同而异[31]。必需氨基酸含量是决定小麦营养品质的关键。小麦籽粒中含有各种必需氨基酸，是完全蛋白质；然而小麦蛋白质中的氨基酸很不平衡，是不平衡蛋白质，其中*为缺乏的是赖氨酸，其含量只能满足人体需要的45%，是小麦营养品质中**限制性氨基酸[32-34]。小麦籽粒中赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸等必需氨基酸含量仅相当于鸡蛋、牛奶等优质蛋白质的42%，由此说明当前小麦不能完全满足人们的营养需求[35]。小麦籽粒蛋白质中赖氨酸的平均含量为3.00lo[36]，远远低于联合国粮食及农业组织和世界卫生组织(FAOIWHO) 1970年公布的标准籁氨酸含量(5.5%)，因此提高小麦蛋白质中氨基酸特别是赖氨酸的含量，对进一步提高小麦的营养品质具有重要的意义。
4．高分子量谷蛋白亚基
贮藏蛋白是决定小麦加工品质的主要因素，由谷蛋白和醇溶蛋白组成，约占籽粒蛋白质的80%，是面筋的主要成分，其数量和比例决定了面筋的质量。其中，谷蛋白决定了面团弹性，其分子机制是通过半胱氨酸残基形成分子内和分子间的二硫键将多条多肽链连接形成复合体；而醇溶蛋白是多肽链单体蛋白，决定了面团的黏着性和延展性[37-39]。
在十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱中，谷蛋白可分成高分子量谷蛋白亚基(high molecular weight glutenin subunit，HMW-GS)和低分子量谷蛋白亚基(low molecular weight glutenin subunit，LMW-GS)。其中，HMW-GS被定位于普通小麦**同源群染色体1A、1B、1D的长臂上，这些位点分别被命名为Glu-A1位点、Glu-B1位点和Glu-D1位点（图1-1）。每个位点都有两个相距很近紧密连锁的基因，分别控制分子量较高的X型亚基和分子量较低的Y型亚基，每个位点上的多个基因属于复等位基因。理论上，六倍体普通小麦基因组上含有6个编码HMW-GS的基因，就应该表达6个HMW-GS。由于基因沉默，小麦品种的亚基数量一般为3～5条。多数情况下，Glu-A1、Glu-B1和Glu-D1位点编码的亚基数量依次为Or_l条、1～2条、2条，其中，Ax、Bx和Dx -般部会表达，在很多小麦品种中Ay亚基都不表达，而By亚基在有些品种中不表达。在普通小麦中，Glu-A1位点的等位变异*少，有3个等位基因，分别是l、2*和null亚基；Glu-B1位点的等位变异*多，有11个等位变异组合，分别是7、7+8、7+9、6+8、13+16、13+19、14+15、17+18、20、21和22亚基组合类型，其中较为常见的等位变异组合是7+8、7+9、13+16、17+18和20; Glu-D1位点的等位变异数量介于Glu-B1和Glu-A1之间，有6个等位变异组合，分别是2+12、3+12、4+12、5+10、2+10和2.2+12亚基组合类型，其中2+12和5+10较为常见[40-41]。