书名：川菜的味觉科学  
定价：168.0  
ISBN：9787518456550  
作者：乔兴  
版次：1  
出版时间：2025-08  

内容提要：  
本书是关于川菜味觉原理的系统性探索。川菜在我国各大菜系中以味型多样、擅长调味而著称，有“食在中国，味在四川”之说。这与四川得天独厚的自然地理条件有关，同时也同四川历史上的多次大移民人文背景相联，形成了川菜兼收并蓄的包容性、不断扬弃的创新性和烟火气浓的大众性等鲜明特征，可以说川菜凝结着川人在长期生产和生活过程中形成的饮食方式和生存智慧。 味、呈味物质和味觉是同一事物的不同方面，既是不同的概念，又密切联系。味通过呈味物质表现，而味觉是一种感觉，既是生理现象，有赖于味觉器官，又是心理现象，有很大的主观性。所以味觉现象与食物温度、溶解度、浓度等关系密切，还与人的生理状况（年龄、疲劳、饥饿）和病理条件（神经疾病、味觉失灵）有关。  



作者简介：  
乔兴，四川旅游学院副教授，高级技师，国家烹饪技能裁判，高级考评员，世界厨师联合会无国界大使，国家人力资源和社会保障部特聘专家，第八界中国烹饪世界大赛金奖(荷兰·鹿特丹)，成都市技能大师工作室领班人。著有EI论文两篇，CPCI两篇，北核八篇。主编本科教材三部，国家规划教材两部，持有烹饪实用新型专利三项。  

目录：  
1? ? 川菜味觉呈现原理  
1.1? 川味的形成  
1.2? 味觉的呈现机制  
1.3? 五味的定义和味感的联系  
2? ? 味感与联觉的共生思考  
2.1? 运用五感正视川味  
2.2? 颜色如何影响味觉表达  
2.3? 香气让味觉更加递进的奥秘  
2.4? 听觉对于味觉的细微感受  
2.5? 触觉对味觉的影响  
2.6? 心理效应如何改变味觉感受  
2.7? 风土连接五感，带来的味觉体验  
3? ? 川菜味感的调和与诀窍  
3.1? 川味缤纷——四川常用的调味品  
3.2? 川香芬芳——四川常用的香料  
3.3? 单一味如何成就复合味  
3.4? 川味调和的诀窍  
3.5? 川菜的味型解析  
4? ? 油脂对川味的非凡意义  
4.1? 脂溶性风味如何增进味觉  
4.2? 油脂和色、香、味的亲密关系  
4.3? 乳化对川味的新启示  
5? ? 发酵食材如何为食物增进风味  
5.1? 有趣的四川发酵版图  
5.2? 发酵何以引领川味潮流  
5.3? 川菜中的发酵食材  
5.4? 川菜中的发酵调味品  
6? ? 川菜的味感训练  
6.1? 味感训练对于美食爱好者的意义  
6.2? 进行味感训练前所需的准备工作  
6.3? 味感的量化表达方式  
6.4? 川味起伏在现实中的运用  
后记  
调味品索引  
化学索引