风物发现官 吕磊

都市快报 美食记者

“杭州吃什么”主持人

前面两期，我为大家推荐了杭州米其林餐厅江南渔哥的几款风味好物，刚开始担心有些好物的普遍认知度不高，可能不一定受欢迎，没想到，很多小伙伴买过之后，都复购了。

比如蒸螃蟹蒸鸡蛋很好用的宁波糟骨头，泡椒萝卜、椒香蒜瓣、蟹黄蒜蓉酱等风味小菜，超受欢迎。

就这一点，说明我推荐的东西，得到了你们的肯定，这也是我在发现好物的路上的最大动力。今天，我们继续给大家推荐几款江南渔哥的好物。

江南渔哥，十五奎巷里一家吃宁波菜的店，不仅在杭州餐饮圈大名鼎鼎，在全国餐饮界也是满赞的口碑。杭州城知名美食家、旅美画家眉毛（本名王介眉）说过，“如果杭州要选出5家最好吃的店，有他家一份。”

▲陈晓卿等餐饮界名人是常客。

▲荣誉满满。

江南渔哥的老板是“佬爷”阿蔡，他的经历也颇具传奇色彩。开饭店之前，他是中国驻印度大使馆的外交官，回国后曾做过湖滨路杭州环宇烧鹅仔大酒店的老总。

阿蔡和别的老总不大一样，他喜欢自己烧菜。2012年，真的在十五奎巷开了自己的私房菜馆——江南渔哥。“每一个菜都不容易，想破脑袋弄出来。”

▲阿蔡

江南渔哥的鳗筒，不靠日晒，而是自然风干，吹完风的鳗鱼切成一段段，每段10厘米，清蒸完，白嫩的鱼肉慢慢变得细腻透亮，淡淡的鱼腥味也变成了浓浓的鱼干香。

将鳗鱼从肚子上剖开，清理掉肚里货后，一定要用布轻拭血水，千万不能用一滴水冲洗，以保留鳗鱼的自然香味。

先用一点盐在鳗鱼肚子里抹一下，算是腌制，接着用绳子一圈圈地将鳗鱼扎起来，吊在屋檐下冷风吹上几天。而鳗干是将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹竿撑开，之后的制作步骤和鳗筒相似。

佬爷阿蔡装作很神秘地说：我要说的是鳗筒的祖传做法，把吹完风的鳗鱼切成一段段，每段10厘米，不是用蒸，而是放到鸡汤里去煮，煮熟后捞出来放凉。

每每想吃时，就将鳗段拿出来，去皮、剔刺，和京葱、香菜、麻油和料酒拌到一处。多了鸡汤的煨制晾出来的鳗筒和鳗干，难怪吃过的人都说与其他地方买的要更为鲜美。尤其，如果再用鸡汁蒸，或者拿来炖土鸡，更是鲜上加鲜。  

海鳗含有丰富的营养，富含维生素A和维生素E。海鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。海鳗的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白。

有个传说，李时珍有一天出门采药路过一村庄，很多人围着他请求看病。其中一个女孩也请求他救自己一命。结果，李时珍看了后只说了一句：“你另求高明吧。”连名医都看不了，于是，女孩绝望地跳入海里以求来生。

多年后，李时珍再次来到此地，那个女孩不但没有死，怀里还抱着个小孩。李时珍有点吃惊地问：“请问，你是吃了什么药物才得以活在世上，还结婚生子?”女人说，“我不吃半根药草，也从未求医过。”

原来，女孩跳海时被一位渔夫救起。渔夫拿不出什么给这个病恹恹的女孩吃，每天以自己打捞上来的海鳗为食物。女孩渐渐好转，嫁给了渔夫，生了孩子，有了幸福的家。

甄选自舟山海域海捕墨鱼，肉厚，紧实，一上岸速冻锁鲜。基于墨鱼独特的长肌纤维，需反复多次捶打，才能形成肉质松弛而不失弹嫩、Q弹劲道的口感。加上完美肥瘦比例的农家优质土猪肉，并注入独特的墨鱼汁，加持风味。

江浙一带，素来有食用墨鱼汁的古老传统。这款墨鱼肠，每根的墨鱼含量≥45%，大颗粒墨鱼肉，看得见的美味。Q弹爽口、海鲜味浓郁，满满肉感有嚼劲，是来自山与海的味觉碰撞。

食用方便，早餐加到三明治里面，中午带饭，下班回家快手菜都好。健康营养美味，孩子也能放心吃。

配料表干净，只有墨鱼、猪肉，无其他杂肉。0防腐剂，0色素。

墨鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2和钙、磷、铁等成分。

食用方法：

白马御笋，原料产自海拔1200多米的国家级森林公园白马山，这里气候宜人，生态环境优越。常年的低温环境所蕴育白马御笋营养价值高，口感鲜嫩。

白马御笋的含水量高，所以也被中国农业部的专家称为“野生水竹笋”。产自白马山的御笋含丰富的蛋白质、无机元素、水解氨基酸。

竹笋在食养中广泛应用。李时珍在《本草纲目》中有记载。唐代孙思邈在《千金方》中指出：“竹笋性味甘寒无毒，可久食。”清代养生学家王孟英说：“笋，味冠素食。”