本书主要介绍了中国烹饪工艺中的粤菜烹饪工艺,内容包括从原料选择到制成成品。在编写烹饪工艺时充分吸收广东、粤港澳大湾区和其他地区生产实践中的成熟新工艺,突出了理论与实践的结合。本书在烹饪工艺的规范化操作、量化分析和体系建立等方面都有创新。

此外,对中国烹饪的发展历程和四大菜系粤菜、鲁菜、川菜、苏菜(淮扬菜)的特点进行了分析介绍,对粤菜的发展做了专章论述。

本书适用于中高职院校的烹饪职业教育,除适用于学历教育教学外,还可作为职业技能培训教材。

目录

前言

1绪论

1.1烹调师的职业道德

1.2烹饪、烹调与烹制

1.3中国烹饪的形成与发展

1.4中国烹饪工艺学研究的内容

1.5厨房生产组织结构

1.6烹饪学科的学习方法与相关学科

2粤菜概述

2.1粤菜的形成与发展

2.2粤菜的发展优势

2.3广东名菜总体特征的量化分析

2.4粤菜的组成

2.5粤菜的特点

3烹饪原料

3.1烹饪原料概述

3.2烹饪原料的保存

3.3畜类原料

3.4禽类原料

3.5水产类原料

3.6野生类原料

3.7蔬果类原料

3.8干货类原料

3.9粮食类原料

3.10调辅原料

4鲜活原料初加工工艺

4.1鲜活原料初加工

4.2蔬菜初加工工艺

4.3水产品初加工工艺

4.4禽类初加工工艺

4.5畜类初加工工艺

5干货原料涨发工艺

5.1干货涨发加工的重要性和基本要求

5.2干货涨发加工的方法及原理

5.3干货涨发加工实例

6烹饪原料精加工工艺

6.1刀工的意义和基本要求

6.2刀工工具的使用和保养

6.3刀法的运用

6.4原料的成型

6.5原料的分档与整料出骨

7配菜工艺

7.1配菜的类型、作用及技能要求

7.2配菜的方法

7.3料头

7.4菜品的命名

8食材烹前预制工艺

8.1馅料制作原理及工艺

8.2烹饪原料的初步熟处理

8.3上浆、上粉、拌粉

8.4原料烹前造型的基本工艺

8.5排菜

9烹调的火候与调味原理

9.1烹与调的概念

9.2火候

9.3调味

10烹调方法的理论与应用

10.1烹调技法

10.2烹调技法与烹调法的关系

10.3烹调法分述

10.4主食的烹调方法

11菜品的造型艺术

11.1菜品造型艺术的特点及造型的一般要求

11.2热菜造型艺术

11.3冷菜造型艺术

11.4菜品造型艺术的设计

11.5食品雕刻

12宴席菜单编写与菜品销售核算

12.1宴席菜单的编写

12.2毛料量的计算

12.3菜品成本核算

12.4菜品售价计算

参考文献