本书以理论与实践相结合的形式，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，全面揭开寿司美味的科学依据。理论方面，从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面，从科学的角度揭开寿司好吃的秘密；寿司技法方面，从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法，以图文并茂的形式介绍了如何做一款寿司。本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。

目 录  Contents 

［ 第１章 ］ 与寿司有关的知识

?6   寿司的历史  

12   寿司种

18   不同食材的应季时间  

20   渔场地图 

22   吧台  

［ 第２章 ］ 准备工作—鱼

26   刀

28   单刃刀

30   刀的各部位名称 

32   白肉鱼

34   分解红鲷鱼 

40   分解牙鲆鱼和鲽鱼

46   昆布缔

54   红肉鱼

56   分解金枪鱼 

58   切块

66   光物

68   小肌的准备工作 

70   用盐和醋腌制

74   青鱼

76   三片式分解法

80   用糖腌制

82   贝

84   处理本海松贝

88   处理赤贝 

94   清洗珧柱

96   乌贼　

98   分解乌贼

100   章鱼

104   虾

106   皮皮虾

108   海鳗　

112   煮物

114   海胆

［ 第３章 ］ 准备工作—寿司饭及其他

118   米

122   醋

124   盐

126   蒸米饭

128   寿司饭

132   煮切

133   煮诘

134   寿司的甜味

138   山葵

139   山葵的成分

140   柑橘

142   红姜（甜醋生姜）

144   玉子烧

156   鱼松

158   干瓢

［ 第4章 ］ 握

164   握

168   饭桶

170   切片  

172   握的操作方法　

182   寿司

185   红鲷鱼　

186   牙鲆鱼　

187   春子鲷　

188   鲽鱼　

189   金枪鱼/中肥

190   金枪鱼/大肥　

192   金枪鱼/赤身

193   腌金枪鱼　

194   鲣鱼　

195   沙丁鱼

196   大竹荚鱼　

197   竹荚鱼　

198   小肌

200   鲭鱼　

201   水针鱼　

202  本海松贝　203  赤贝　

204  鲍鱼　

205  珧柱　

206  紫鸟贝　

207  蛤蜊

208   乌贼　

209   莱氏拟乌贼

210   章鱼　

211   甜虾　

212   牡丹虾　

213   日本对虾　

214   皮皮虾

215   鱼子

216   海胆　

217   海鳗　

218   玉子烧

220   细卷（干瓢卷）

224   粗卷

228   “寿司高桥”的寿司卷

234   海苔

235   参考文献

拓展知识

48   鱼的肌肉

50   鱼肉的肌肉结构

52   鱼死后变僵硬

62   红肉鱼与白肉鱼

64   熟成

72   腌制与蛋白质

77   沙丁鱼的鲜度

78   杀菌

87   贝的肌肉

92   贝类的特点 

102   乌贼和章鱼的肌肉

115   明矾与海胆

119   大米小知识 

125   盐的制法

135   味淋的调味功效

136   糖的制作方法

137   味淋的制作方法

150   寿司店里的加热

152   寿司店里鸡蛋的做法

169   饭桶中寿司饭的温度变化

小知识

26   好使的刀和不好使的刀　　

31   为什么柳刃刀（生鱼片刀）是长的　

32   “活缔”与放血

80   只有水分子能通过的半透膜　　

82   影响口感的胶原含量

98   乌贼的甜味源自氨基酸

104   虾煮后变红的原因　　

113   调味料的渗透和海鳗的柔软质感　

123   黑醋和赤醋的颜色　　

219   各种玉子烧器