付永军跟采集羊肚菌的藏民

相信大家对去年从稻城的深山中给我们带出松茸的付永军并不陌生，他的母亲因为身患肿瘤，2012-2014年做了四次手术，在照顾母亲的过程中，他了解到了更多人体与食物的联系——人体所有的疾病除了外伤都和食物有关系，病从口入。从那时起，他开始关注食物，关注生态有机农业。最终，他放弃了电视台的工作，在2016年创立了自己的团队，与一群志同道合的同伴，挖掘川滇藏地区的真正好食材——美味且安全健康。于是就有了他去年从稻城深山带出的松茸，以及今年他跟藏民们在松潘森林中寻觅的羊肚菌。

藏民在采集羊肚菌

付永军已经连续跟踪当地藏民采集3年羊肚菌，今年，在他再次深入产地后，他决定组织、引导藏民们在确保野生羊肚菌资源可持续发展的前提下采集这一山珍，将它带出深山。

在国内外的美食界中，羊肚菌都有很高的美名，特别是高档法餐，更是离不开羊肚菌。野生的羊肚菌，不仅是美食，还是一道药材，在中医里面，羊肚菌是增强免疫、消食理气、补肾强精的药材。

羊肚菌历来有着“素中之荤”的美称。因为人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。据测定，羊肚菌至少还含有8种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。

羊肚菌的神话，在近几年广泛人工种植之后，走下了神坛。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”

然而，任何事物的高低贵贱，都逃不过中国人的舌尖。种植的越普遍，野生的就越珍贵。人类的双手，永远也种不出大自然的造化。

藏民们采集的羊肚菌，生长在松潘著名的景区牟尼沟附近的山上。这里平均海拔3000-3500米，有的只是原始森林，没有任何化工企业，最近的村庄也都在5公里以外，山上除了野生动物外，偶尔会有一些牦牛的脚印。

高原上的野生羊肚菌，比种植羊肚菌，经历更大的温差，更多的风霜雨露，更加坚挺，更加脆硬，更加鲜嫩，营养物质也更加全面。而且，最重要的是，在安全前面，纯野生的羊肚菌也不会有农药化肥方面的担心，更不存在重金属超标。

野生羊肚菌的采集是当地藏民的生计，可是他们也不会进行破坏性的采集。世代相传的生存智慧让他们意识到不能进行破坏性的采收。

在付永军的团队加入后，他们更是了解到可持续采集的重要性。采集过程不破坏环境，不留下垃圾，制定更具体的采摘标准——不采摘3cm以下的羊肚菌。

卓玛姐妹

卓玛姐妹是在付永军的组织下采集羊肚菌的藏民，两姐妹在这片山里已经采摘羊肚菌23年了，产量最好的5-6月，两人一天也只能采集到2-3斤野生羊肚菌，平均每人每天只可采1斤~1斤半。

丛林中午餐的卓玛姐妹

从早上6点过上山，到傍晚4点下山，每天长达10个小时的森林寻觅，几乎要在山里走上几十公里。为了赶时间，连午餐也只能靠干粮解决。

每年新鲜的羊肚菌只有3-4周的赏味期，不过藏民们在羊肚菌的采收期也会将收集的羊肚菌晒干，这样全年都能享用这种美味。

藏民们将羊肚菌采回家后，阳光自然晒干，无硫熏，无添加，自然脱水，保留羊肚菌的营养与风味。

羊肚菌干以后带脚跟去脚两个规格可选，人工去脚羊肚菌干品质更高，带脚的则是性价比更高。