书名：中式烹调工艺“十四五”职业教育河南省规划教材/中国轻工业“十四五”规划教材  
定价：49.0  
ISBN：9787518454532  
作者：赵银红  
版次：1  
出版时间：2026-04  

内容提要：  
本教材为高等职业教育烹饪工艺与营养专业的核心课程配套教材，以中式烹调岗位的技术人才能力要求为编写标准，以中式烹调工艺为核心，紧密结合餐饮行业需求，旨在夯实学生系统的理论知识基础、掌握扎实的实操技能。通过理论与实践相结合的教学模式，学生不仅能够掌握中式烹调工艺的基本操作，还能在创新实践中提升综合素质。本教材适用于高等职业教育烹饪工艺与营养专业的师生，同时也可以作为餐饮企业的培训教材。  



作者简介：  
赵银红，注册中国烹饪大师，中式烹调高级技师，讲师，中华金厨奖获得者。主编国家、省级规划教材4部，主持省、国家专业建设项目5项，主持规划课题3项，发表论文10篇，担任全国、省烹饪大赛裁判数次，参与教育部餐饮类教学标准制定，多次指导师生参加全国技能大赛。  

目录：  
模块一  
中式烹调基础知识与技能  
项目一 中式烹调基础知识  
项目二 中式烹调基本功——刀工技术  
项目三 中式烹调基本功——勺工技术  
模块二  
中式烹调工艺  
项目四 原料初加工与分档取料工艺  
项目五 菜肴组配工艺  
项目六 菜肴烹制工艺  
项目八 热菜烹制工艺  
项目九 冷菜烹制工艺  
项目十 菜肴盛装工艺  
模块三  
中式烹调工艺的应用及创新  
项目十一 套菜（筵席菜肴）的组配及应用  
项目十二 烹调工艺的改革创新管理  
参考文献  

在线试读：  
一、烹饪的历史意义 烹饪的诞生，标志着人类文明的重要进步。恩格斯指出，“熟食是人类发展的前提”。 而自人类掌握烹调技术以来，社会生活发生了多方面的深刻变化。 （一）饮食方式的文明化 从最初的生食到熟食，人类逐渐摆脱了原始的野蛮饮食方式，展现出更高的文明素养。 这种转变不仅提升了饮食的舒适性，也标志着人类与动物的饮食方式彻底分离。 （二）食品安全与健康的保障 烹饪通过高温杀灭食物中的细菌，有效保障了食品安全。同时，熟食更易于消化吸收， 提高了食物的营养价值，为人类的体力和智力发展提供了坚实的基础。 （三）食物来源的扩展 烹饪的创新使得人类能够食用更多种类的食物，尤其是水产品。这促使人类向水域附近 迁徙，打破了地域和气候的限制，进一步丰富了食物来源。 （四）定时饮食习惯的形成 烹调使人类逐渐养成了定时进食的习惯，使他们有更多精力投入生产劳动中，促进了生 产力的提升和社会的进步。 （五）饮食文化的形成与发展 随着烹饪与烹调技术的不断进步，饮食逐渐从单纯的生存需求演变为文化现象，成为人 类文明的重要组成部分。饮食不仅是满足生理需求的行为，更是一种文化表达和社会交流的 方式