本书收罗日本生意火爆的10家烤肉店的点菜率*高的产品的做法。从一整头和牛，或者从一整个部位开始，进行初步的分割，保存，以及后续的上桌前的分切。还介绍了适合各部位的腌肉酱料，以及烤后的调味蘸酱的做法。全面展示了这些烤肉店营业数十年一直生意兴隆的秘密，对国内的日式烤肉厨师和餐馆来说，是非常有用的参考用书。

前 言 2 

部位分类索引 8

PART1 10 家人气店铺的商业秘密 

分切技术 

牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛内脏的作料 23 

腌肉酱 24 内脏用腌肉酱 25 蘸酱 26 

菜 单 

盐烤上等牛五花肉 27 牛肋条 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29 

上等牛腿肉 30 上等草肚 30 盐烤伞肚 31 

正泰苑? 12 

分切技术 

牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛内脏的作料 23 

腌肉酱 24 内脏用腌肉酱 25 蘸酱 26 

菜 单 

盐烤上等牛五花肉 27 牛肋条 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29 

上等牛腿肉 30 上等草肚 30 盐烤伞肚 31 

海南亭? 32 

分切技术 

牛肩胛肉 34 

菜 单

盐烤厚切里脊（背脊） 45 牛肋条 46 上等无骨牛五花肉 47 

特选无骨牛五花肉（背脊） 47 特选下肩胛翼板肉（背脊） 48 

薄切肋眼心（背脊） 48 上等牛腹肉（腹肋） 49 上等牛肩胛肉（背脊） 49 

瘦牛肩肉（肩肉） 49 特选六品拼盘 50 

烧肉乙酱 52

分切技术 

牛肩胛 54 肩胛三角肉 56 前胸肉 58 肩颈肉 59 

牛腱肉 59 牛舌 60 内横膈膜肉 62

菜 单

特上等牛肩胛肉 63 肋眼肉卷带侧肉 63 肩胛三角肉 64 前胸肉 64 

牛肩颈肉 65 牛腱肉（小腿） 65 日本产牛舌拼盘 66 

厚切日本产牛舌 66 日本产上等内横膈膜肉 67 珍品内横膈膜肉筋 67

元祖浇淋酱汁花切烤肉 68

分切技术 

牛舌 70 外横膈膜肉 73 伞肚 74 牛颊肉 76

菜 单 

伞肚芯 77 伞肚 77 天肉 77 盐烤牛舌 78 盐烤上等牛舌 78 

超厚切上等牛舌块 79 招牌元祖浇淋酱汁搭配特选牛五花肉 80 

招牌元祖浇淋酱汁搭配花切外横膈膜肉条 81 

烧肉万野 82

分切技术 

带骨牛肩部位 84

菜 单 

牛肩五品拼盘 92 创意极雌牛肉 93 和牛寿司组合（4 种） 93 

前腿腱子心 94 上等牛瘦肉（外后腿肉） 94 肩胛板腱肉 94 

推荐内脏七品拼盘 95

大同苑 96

分切技术 

牛中腹部 98 牛外腹部 101 牛舌 106 牛大肠 108 猪花肠 109

菜 单 

后腰脊翼板肉 111 特选牛五花肉 112 上等牛五花肉 112 

中等牛五花肉 113 牛五花肉 113 招牌盐葱牛舌 114 

牛腹筋膜肉 114 上等牛内脏 115 猪花肠 115

烧肉家 Kazu 别邸 116 

分切技术 

肋眼后腰脊肉 118 后腿股肉心 123 

下后腰脊球尖肉 124 内后腿肉 125 

菜 单 

Kazu 牛五花肉 126 安东尼奥牛五花肉 127 后腰脊牛肋条等肉品 128 

炙烤薄切牛腰脊肉 128 Kazu 牛里脊肉 129 肉味十足的瘦肉 129 

牛里脊肉刺身 130 涮牛里脊肉片 131 

Nikuazabu 132 

分切技术 

下后腰脊三角肉 134 后腰脊翼板肉 135 牛心 136 金钱肚 136 

毛肚 138 伞肚 139 牛小肠 140 牛大肠 141 

菜 单 

炙烤牛百叶 142 炖牛肚 142 前所未有的牛心 142 伞肚 143 

牛小肠 143 牛大肠 143 黑毛和牛后腰脊翼板肉 144 

内脏六品拼盘 145 主厨精选套餐 146 

Densuke 148 

分切技术 

牛舌 150 牛下巴肉 151 外横膈膜肉 152 牛心、牛肺 153 

草肚 157 金钱肚 159 毛肚 160 牛盲肠 161 

菜 单 

外横膈膜肉 163 盐烤牛舌 163 牛下巴肉（盐味） 164 牛心 164 

牛肺 164 牛动脉根 165 牛肺管 165 牛心管 165 

牛盲肠 166 带脂草肚 166 草肚 166 金钱肚 167 

毛肚 167 

炭火烧肉中原 168

分切技术 

牛舌 170 外横膈膜肉 172 后腰脊肉 174 肋眼心 175 

上后腰脊肉 176 后腿股肉心 177 草肚 178 牛大肠 179

菜 单 

特制套餐 180

左右烤肉美味程度的烤网 184

PART 2 烤肉套餐的搭配组合 

01 烧肉西麻布 186 

02 肉亭 Futago 192 

03 烧肉威徳 198 

PART 3 使烤肉更加美味的工具知识 

关于烤肉和炭 204 

关于烤肉排烟设备 205 

关于烤肉和切肉机 206