吕晓华，女，教授，现就职于四川大学华西公共卫生学院，四川省学术和技术带头人后备人选，四川省卫生厅学术和技术带头人后备人选，四川省科协海智计划特聘专家，中国营养学会特殊营养分会副主任委员，中国营养学会科学传播百名专家，四川省环境诱变剂学会副理事长，四川省营养学会常务理事，成都市食品安全委员会首届专家委员会副主任委员，成都市预防医学会营养与食品安全专委会主任委员，健康成都行动专家组成员 ???????????????本书是为了适应 食品安全的发展需要，提高我国食品安全水平，保障消费者安全而由四川大学组织编写，全书共分八章，共计30万字，系统阐述食品安全的基本理论、 外的研究进展。涉及内容包括食品污染、食品添加剂、食品新技术与食品安全、食品容器包装材料与健康、各类食品卫生及管理、食物中毒及预防、食品安全监督管理等，针对食品安全领域的热点问题，重点突出，以利于学习和掌握。为了适应 食品安全的发展需要，提高我国食品安全水平，保障消费者安全而由四川大学组织编写，系统阐述食品安全的基本理论、 外的研究进展。本书配套微课、视频、动画等多样化数字资源，给学生全新的学习体验。 ???????????????绪论 ?一、食品安全的历史回顾 ?二、食品安全的内涵 ?三、食品安全面临的挑战 章 ?天然有毒有害物质 ??节 ?概述 ???一、概念 ???二、种类 ???三、中毒途径 ???四、毒性 ?第二节 ?植物中的天然有毒有害物质 ???一、生物碱 ???二、苷类 ???三、毒蛋白类和肽类 ???四、酚类 ???五、其他 ?第三节 ?动物中的天然有毒有害物质 ???一、河鲀毒素 ???二、贝类毒素 ???三、雪卡毒素 ???四、其他第二章 ?食品污染 ??节 ?食品的微生物污染 ???一、食品微生物污染的来源及其途径 ???二、食品中微生物生长的条件 ???三、食品的细菌污染 ???四、食品的真菌及其毒素污染 ???五、食品的病毒污染 ???六、食品的腐败变质 ?第二节 ?食品的寄生虫污染 ???一、食源性寄生虫的分类及危害 ???二、寄生虫污染食品的途径 ???三、寄生虫病的流行特点 ???四、常见食源性寄生虫 ?第三节 ?食品害虫 ???一、食品害虫的特点及危害 ???二、昆虫 ???三、螨类 ???四、食品害虫的防治 ?第四节 ?食品的化学性污染 ???一、农药残留及预防 ???二、兽药残留及预防 ???三、有毒金属污染及预防 ???四、N_亚硝基化合物污染及预防 ???五、多环芳烃化合物污染及预防 ???六、杂环胺类化合物污染及预防 ???七、丙烯酰胺污染及预防 ???八、氯丙醇污染及预防 ???九、环境激素污染及预防 ?第五节 ?食品的放射性污染 ???一、食品中放射性核素的来源 ???二、环境中放射性核素向食品转移的途径 ???三、食品中主要放射性核素及其危害 ???四、放射性污染与人体健康 ???五、预防措施第三章 ?食品添加剂 ??节 ?概述 ???一、定义 ???二、分类 ???三、食品添加剂的安全性 ???四、食品添加剂的使用原则 ???五、食品添加剂的卫生管理 ?第二节 ?各类食品添加剂 ???一、酸度调节剂 ???二、抗结剂 ???三、消泡剂 ???四、抗氧化剂 ???五、漂白剂 ???六、膨松剂 ???七、胶基糖果中基础剂物质 ???八、着色剂 ???九、护色剂 ???十、乳化剂 ???十一、酶制剂 ???十二、增味剂 ???十三、面粉处理剂 ???十四、被膜剂 ???十五、水分保持剂 ???十六、营养强化剂 ???十七、防腐剂 ???十八、稳定剂和凝固剂 ???十九、甜味剂 ???二十、增稠剂 ???二十一、食品用香料 ???二十二、食品工业用加工助剂 ???二十三、其他类第四章 ?食品接触材料与健康 ??节 ?概述 ???一、定义 ???二、分类 ???三、食品接触材料中有害物质迁移 ???四、迁移试验及其指标 ???五、我国食品接触材料及制品标准 ?第二节 ?常见的食品接触材料 ???一、塑料制品 ???二、橡胶材料及制品 ???三、陶瓷制品 ???四、金属材料及制品 ???五、玻璃制品 ???六、纸和纸板材料及制品 ???七、涂料及涂层第五章 ?食品新技术与食品安全 ??节 ?食品保藏技术与食品安全 ???一、超高压技术 ???二、微波技术 ?第二节 ?食品生物技术与食品安全 ???一、转基因食品 ???二、酶工程 ?第三节 ?其他食品新技术与食品安全 ???一、膜分离技术 ???二、微胶囊化技术 ???三、纳米技术第六章 ?各类食品和食用农产品卫生及管理 ??节 ?粮豆类食品的卫生及管理 ???一、粮豆类的主要卫生问题 ???二、粮豆的卫生管理 ???三、粮豆制品的卫生管理 ?第二节 ?蔬菜、水果的卫生及管理 ???一、蔬菜、水果的主要卫生问题 ???二、蔬菜、水果的卫生管理 ?第三节 ?畜、禽肉、水产类及其制品的卫生及管理 ???一、畜肉的卫生及管理 ???二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理 ???三、水产品的卫生及管理 ?第四节 ?乳及乳制品的卫生及管理 ???一、生乳的主要卫生问题 ???二、乳类的卫生及管理 ???三、乳制品的卫生及管理 ?第五节 ?特殊食品的管理 ???一、保健食品 ???二、特殊医学用途配方食品 ?第六节 ?无公害食品、绿色食品和有机食品的认证及管理 ???一、无公害食品 ???二、绿色食品 ???三、有机食品 ?第七节 ?预包装食品标签的管理 ???一、相关概念 ???二、基本要求 ???三、食品标签强制标示内容 ???四、营养标签要求 ???五、豁免与简化规则 ???六、禁止性规定 ???七、数字标签要求 ?第八节 ?食用农产品的监督管理 ???一、监管主体与职责分工 ???二、监管制度与措施第七章 ?食物中毒及预防 ??节 ?食源性疾病概述 ???一、定义 ???二、致病因子 ???三、分类 ???四、人兽共患传染病 ???五、食物过敏 ???六、监测 ???七、预防 ?第二节 ?食物中毒 ???一、概述 ???二、细菌性食物中毒 ???三、真菌及其毒素食物中毒 ???四、有毒动植物中毒 ???五、化学性食物中毒第八章 ?食品安全监督管理 ??节 ?概述 ???一、基本概念 ???二、食品安全监督管理的模式 ???三、我国的食品安全监督管理体系 ?第二