《怀石四季料理赏习》京都瓢亭茶事

推荐餐饮从业者读一读怀石。通俗语境中，怀石约等于“贵价日料”，其实不然。

中餐，尤其是高端餐饮，可以从“怀石”中借鉴很多。首先是，四季菜单，每个月都按照时令食材来换菜，时间成为主角。其次是茶文化。怀石本来就是日本茶道的产物。中国物产丰饶、四季分明，人文传统深厚，高端餐饮想要持续迭代，更多发掘不同地区风味和原产地故事，不一定只有堆砌贵价食材这一条道路。

美食爱好者也可以阅读。怀石作为一种筵席的礼仪，节奏，日本风土物产的流转，都在这本书里了。更难的是，网络上尚且没有文章好好把怀石，踏实地讲清楚，我觉得这本书不错。

推荐：

1.一本书讲透怀石料理：这本书介绍了关于怀石料理的一切知识，从怀石料理流程及规矩、瓢亭四季茶事食谱、日本传统节分礼仪、料理器具搭配、茶事布置、基本茶事用语等方面，带读者领略和学习完整的怀石料理。

2.知名怀石料理餐厅的教科书级概览：“瓢亭”餐厅是全球历史悠久的米其林三星餐厅，连续十二年获颁米其林三星。本书以京都知名怀石料理“瓢亭”为论述核心，详细介绍了“瓢亭”的每月菜单。内容从基本的料理规则、烹饪技巧到料理的摆盘呈现等逐一讲解，称得上是学习怀石料理的教科书。

3.专业作者背书：本书作者为高桥英一，他是京都创业450年的“瓢亭”第十四代传人。曾担任过烹饪学校、各类讲授会以及有关各流派茶道、怀石料理的讲授会等的讲师，得以为读者深入浅出地讲解怀石料理的相关知识。

4.内容通俗易懂，雅俗共赏：虽然本书的主题是蕴含丰富传统文化的怀石料理，但作者却把怀石料理的流程、怀石料理的流派、茶道的应用等难以理解和把握的内容以简单易懂的方式表达了出来，真正做到了雅俗共赏，让入门者也能轻松学习。

5.选题迎合市场潮流：随着民众生活水平的提高，了解高端饮食成为很多追求高生活水平读者的愿望，本书就致力于为读者介绍日本传统的怀石料理，让中国读者也能从礼仪上了解怀石料理，更从深层次理解怀石料理的内涵，从而掌握怀石料理的全貌。

内容介绍：

本书详细介绍了京都知名怀石料理“瓢亭”的每月菜单。内容从基本的料理规则、烹饪技巧到料理的摆盘呈现等逐一讲解，可谓是学习怀石料理的教科书。

本书收集了一月至十二月的四季怀石料理菜单和美食收藏，以茶道怀石料理开篇介绍，然后是怀石点心料理的制作、怀石料理的季节招待花事等等。难能可贵的是，本书把怀石料理的流程、怀石料理的流派、茶道的应用等难以理解和把握的内容以简单易懂的方式表达，做到了雅俗共赏。

书中精选了作者高桥英一毕生的经验，是一本实用性很强的书籍。通过这本书，读者不仅仅是从礼仪上了解了怀石料理，更是从深层次理解怀石料理的内涵，从而掌握怀石料理的全貌。

读者群：

美食爱好者、日料爱好者、日料厨师

作者简介：

作者高桥英一是京都创业450年的“瓢亭”第十四代传人。他于1967年开始管理餐厅之后， 一直从事料理制作， 并一直坚守着举办过各种超越流派的茶事。另外，他还作为烹饪学校、各类讲授会以及有关各流派茶道、怀石料理的讲授会等的讲师，在日本各地传授料理知识。2007年他获得厚生劳动大臣卓越技能者表彰（国家现代名工），2009年获第六届里千家流茶道文化振兴奖。高桥本人对茶道的造诣也很深， 他在自家庭院中种植了200种以上的花草，每天在每个房间中放上亲手制作的插花。他的兴趣有园艺、陶器、钓鱼。由高桥监修、共同编写的作品有《怀石料理应用及基础》（柴田书店），由他亲自编写的作品有《瓢亭四季的料理及器皿》（柴田书店）、《各季的器皿》（淡交社）、《瓢亭的果子入门》（淡交社）、《京都瓢亭怀石料理的器皿》（世界文化社）等。他现担任京都料理组合长、日本料理学院顾问。

媒体推荐：

“本书把世代流传的怀石料理文化传承给下一代，让读者能够感受日本料理的魅力。“

                                                           ——Foodion

编辑推荐：

★ 本书是一本讲透怀石料理的入门书籍，从怀石料理流程及规矩、瓢亭四季茶事食谱、日本传统节分礼仪、料理器具搭配、茶事布置、基本茶事用语等方面介绍完整的怀石料理。

★ 全书的核心“瓢亭”餐厅是全球历史悠久的米其林三星餐厅，连续十二年获颁米其林三星。同时，它也是日本大文豪谷崎润一郎挚爱餐厅，以及小津安二郎的电影《晚春》中的美食圣地。

★ 本书作者高桥英一是瓢亭的第十四代传人，是被授予“京都府非物质文化遗产保持者”的首位日本厨师。

目录：

序言茶事与怀石料理11

基本茶事用语12

何谓茶事13

茶事的种类14

炉茶事、风炉茶事15

茶事的流程16

茶事《岁时记》18

何谓怀石料理19

怀石料理的基本构成20
茶事的料理怀石料理与果子花的款待23

11月 霜月 开炉茶事 25

神乐月的果子30， 食谱 156

12月 师走 夜话茶事 33

忘年的果子38， 食谱 158

1月 睦月 初釜茶事 41

初春月的果子46， 食谱 160

2月 如月 立春茶事 49

节分、初午的果子54， 食谱 162

冬季的另一品57

3月 弥生 雏月茶事 59

桃节的果子64， 食谱 164

4月 卯月 花雪洞茶事 67

卯花月的果子73， 食谱 166

5月 皋月 初风炉茶事 75

端午节的果子80， 食谱 168

从春季到初夏的另一品83

6月 水无月 夏越茶事 85

芒种的果子91， 食谱 170

7月 文月 盛夏的朝茶事 93

半夏生的果子98， 食谱 172

8月 叶月 晚夏的朝茶事 99

大文字的果子103， 食谱 174

夏季的另一品106

9月 长月 长夜茶事 109

白露的果子115， 食谱 176

10月 神无月 惜别茶事 117

观菊月的果子122， 食谱 178

秋季的另一品126

专栏

选自本书的菜谱各种箸洗32

器皿鉴赏1 画替煮物碗 66

器皿鉴赏2 分取料理的大碟 108

器皿鉴赏3 寄向 128

茶事的料理怀石料理与果子料理食谱129

凡例、基本的烹调术语130

汤131

向付133

煮物碗137

烧物142

预钵（拼盘）144

强肴（拌菜）148

箸洗150

八寸151

酒盗、进肴155

果子156

本书所使用的基本食材180

食材及料理索引184

怀石料理的规矩193

怀石料理流程简表（表千家流）194

怀石料理的流程与顺序（表千家流）196

怀石料理流程简表（里千家流）204

怀石料理的流程与顺序（里千家流）206

入门

怀石料理中所使用的道具、器皿214

怀石料理中所使用的筷子216

1 膳出 217

亭主与客人的规矩料理的交接218

客人的规矩揭开饭碗、汤碗的碗盖219

客人的规矩吃饭及喝汤（利休箸的使用方法）220

2 酒 221

客人的规矩酒台与酒杯的使用方法222

3 米饭 224

亭主的规矩饭器的使用方法225

客人的规矩饭器的传递226

4 汤 227

亭主与客人的规矩换汤（添汤）228

5 向付 229

6 煮物碗 230

客人的规矩食用煮物碗231

7 烧物 232

客人的规矩传菜的方法233

8 预钵、强肴 234

9 酒盗 235

亭主与客人的规矩返还并传递器皿236

10 箸洗 237

11 八寸 238

亭主与客人的规矩八寸的分取（表千家流）240

亭主与客人的规矩八寸的分取（里千家流）241

千鸟杯（表千家流）242

千鸟杯（里千家流）244

12 汤斗、香物 246

亭主的规矩汤斗的使用方法247

客人的规矩汤斗的传递248

客人的规矩结束时的信号249

附录1 果子 250

客人的规矩食用主果子251

附录2 茶花 252

亭主的规矩花瓶与薄板的搭配253

书摘：

茶事从广义上来讲，是指茶会（品茶的宴会）。但一般意义上的茶事是指从待客室进入本席（茶室），经过由添炭仪式、品尝怀石料理，乃至点浓茶、点淡茶等一系列步骤组成的活动。茶事的核心在于献浓茶这个步骤。为了能让客人以最佳的状态品尝好一杯浓茶，才会形成其前后的各种招待环节。在茶事上品用的菜肴称为怀石料理。

茶事首先是由亭主选定主题和正客，再根据这些来决定陪客，然后向客人们发出请帖。之后开始准备道具、怀石料理的菜谱等。整个过程中最为重视的是“一座建立”的思想， 也就是亭主要与客人心心相印， 共同完成一个茶宴。茶事的根本思想并不是单纯的招待方与被招待方的单向关系， 而是要通过主客的共同努力， 营造出一个完美的时间和空间。

茶事按召开的时间段分为若干形式，最正式且最基本的是“正午茶事会”。亭主邀请客人在正午的时间前来， 恭谨地进行各个步骤， 前后共需要3～4 小时。其中， 可以通过露地的景色、画卷、花卉、茶室的布置、茶器具和道具的搭配、料理、果子以及款待客人的茶等方面间接地表现出当时的季节及茶事的主题。

前言：

我将2006年5月至2008年4月这2年间刊登于《专门料理月刊》中的有关怀石料理及果子料理的内容编辑成了此书。

日本茶事的料理有各种主题，而且特别注重季节感，因此我在刊登该连载时也考虑到了这些要素。

如果是在普通的饭店提供的料理，可以自由地发挥想象力，融入新的手法，在一定程度上对料理进行创造。然而茶事的料理则很难做到这一点。首先每个亭主都有其事先决定的想法，因此要在一定的限制下制作料理，不能太过于超出范畴，以免受到亭主的训斥。

实际上我们在制作茶事料理时，要事先前往亭主的住处，听取亭主的想法，参观亭主的茶具等器皿，然后再决定菜谱。料理与器皿的关系也十分重要，这就像衣服和人之间的关系一样，双方都不能太过于突出，要达到互相衬托、互相搭配的效果。

我们的工作就是代替亭主完成制作怀石料理这一重要工作，因此责任十分重大。

我第一次外出从事茶事工作是去我们店的一位老顾客的位于大阪箕面市的家中，他本人也是茶道爱好者。当时我刚刚实习归来不久，自以为对茶事的工作已基本上都掌握得差不多了。但是现在回想起来，当时有很多场面着实令人捏一把汗。之后我经常去这位顾客的家中，那里成了我年轻时的修行之地。可以毫不夸张地说，正是当时在那里积累的经验才奠定了我今日的基础。

我有时也会被邀请去参加茶事。每次去都会感到做客要比做料理难上数倍。经常听说“茶事百回”， 随着参加茶事次数的增加， 我也慢慢地理解到了其中含义。茶事不但要经常作为亭主邀请客人参加， 同时还要作为客人经常去参加茶事。只有习惯了茶事的规矩，才能逐渐乐在其中。

此外，本书还对装饰茶室的茶花做了介绍。在日本的茶事中，花也是很重要的一个要素。我从小就爱好园艺，在自家院中栽培各种草木。之后不知从何时起，我成了栽培茶花的讲师。制作料理自然很重要，但我也花了很多时间在培育茶花和制作插花上。在做这些事情时，我会变得平静，并感受到精神上的满足。也许花卉本身便具有这种能量。

我是从实习归来后马上就开始从事茶事工作的。当时我25岁， 非常庆幸的是， 我的入门导师—里千家流的井口海仙宗师是一位人品十分优秀的人。我从他那里还学到了很多茶事以外的东西。自那以后， 我逐渐认识到身为一个料理人应如何与茶事相处。我建议开始下决心学习日本料理的年轻人， 不论以什么形式都好， 应该参与到茶事之中， 使自身与茶事有所关联。

一提起茶事，很多人都会觉得它有很多规矩，还要根据流派的不同记住各种规矩，因此大多数人感到茶事是十分古板严格、难以接近的。但茶事的本质其实并非如此。即便是同一流派的老师也会在一些细节上有所不同，但真正重要的本质藏在深处，而且十分简明。我建议大家先大致明白茶事的规矩之后，再以轻松的心态迈出第一步，去尝试接触茶事的世界。