食品免疫学是将免疫学和食品营养学的内容进行结合，研究食品成分和免疫系统之间联系的一门科学。本书主要介绍了抗原、免疫系统、免疫球蛋白、补体系统、免疫应答、免疫耐受、免疫调节、抗感染免疫、超敏反应等免疫学基本理论，在此基础上，进一步论述了碳水化合物、脂类、蛋白质、无机盐、维生素和水等基本营养物质的功能及其与免疫系统的关系，植物多酚、有机硫化物、萜类化合物、类胡萝卜素等功能物质的功能及其与人体免疫系统的关系，以及如何通过食品提高人体免疫功能。
本书可作为本科院校食品专业以及公共选修课教材，也可作为希望通过食品提高人体免疫力的人们的参考书。

余海忠，湖北文理学院化学工程与食品科学学院，教授，2004年8月至今在湖北文理学院工作，2016年7月～8月赴新加坡参加“双主体人才培养模式与差异化高校建设”培训，2017年3月～10月赴澳大利亚Murdoch University从事生物与食品安全领域访学研究。现为湖北文理学院教学委员会委员，化学工程与食品科学学院副院长，鄂西北植物资源研究中心主任，食品科学与工程专业负责人，湖北省生物物理学会常务理事，湖北省生物化学与分子生物学学会理事，湖北省营养学会理事，华中农业大学、武汉纺织大学特聘硕士生导师。作为主持人，先后获得校级教学成果奖一等奖1项、三等奖1项、省级教学成果奖二等奖1项；主持省级“荆楚卓越人才”协同培养计划项目1项、省级教学研究项目2项；指导学生获得省级及以上创新创业项目与奖励27项，指导学生发表科研论文近10篇。先后主持厅级、省级、很高级别课题8项、校级重点课题3项，在植物次生代谢产物与有害生物控治、植物活性物质提取、植物性功能食品开发等方面有一定的研究。发表论文40余篇，其中多篇被SCI、CSCD、中文核心期刊收录。先后获得襄阳市科技进步奖二等奖1项、三等奖1项、襄阳市青年科技奖1项、襄阳市优秀科技工作者2项、襄阳市自然科学优秀论文奖7项，是2014年湖北省青年科技晨光计划入选者；作为主持人，获得省级科技成果6项；申请国家发明专利13项，已授权4项；在美国NCBI基因数据库登录基因序列51条。

绪论1
一、免疫学发展简述1
二、食品营养与免疫的关系3

排名靠前部分免疫学基础
排名靠前章抗原5
排名靠前节抗原的特性5
一、抗原的特性5
二、抗原的分类6
第二节抗原处理与递呈7
一、抗原捕获与处理7
二、抗原递呈7
第三节重要的抗原8
一、血型抗原8
二、主要组织相容性抗原9
三、肿瘤抗原11

第二章免疫系统12
排名靠前节免疫器官12
一、中枢免疫器官和外周免疫器官12
二、免疫器官的组成12
第二节免疫细胞16
一、造血干细胞17
二、T细胞17
三、B细胞18
四、自然杀伤细胞19
五、肥大细胞19
六、单核-巨噬细胞系统19
第三节细胞因子20
一、细胞因子特性20
二、细胞因子分类21
三、细胞因子的应用22
第四节细胞因子受体22
一、细胞因子受体的结构和分类23
二、细胞因子受体中的共享链24
三、可溶性细胞因子受体25
第五节淋巴细胞再循环26
一、再循环的细胞27
二、再循环的途径27
三、淋巴细胞定居选择27
四、黏膜淋巴组织27

第三章免疫球蛋白29
排名靠前节免疫球蛋白的结构29
一、免疫球蛋白与抗体29
二、免疫球蛋白的结构29
第二节免疫球蛋白的功能及应用30
一、免疫球蛋白的特性30
二、免疫球蛋白的功能31
三、免疫球蛋白的应用31
四、运动与免疫球蛋白32

第四章补体系统33
排名靠前节补体成分33
一、补体的组分33
二、补体的命名33
第二节补体激活途径34
一、经典途径34
二、旁路途径35
三、补体系统MBL途径的激活36
四、补体系统激活的调节37
五、补体激活的功能39
第三节补体受体39
一、CR139
二、CR240
三、CR340
四、CR440

第五章免疫应答41
排名靠前节概述41
一、免疫应答概述41
二、固有免疫与适应性免疫应答的关系41
第二节适应性免疫应答过程42
一、细胞免疫过程42
二、体液免疫过程44
三、细胞免疫与体液免疫的关系44

第六章免疫耐受46
排名靠前节免疫耐受形成条件46
一、免疫耐受的发现46
二、免疫耐受形成条件46
第二节免疫耐受形成机制46
一、固有免疫耐受46
二、适应性免疫耐受47
三、人工诱导免疫耐受47
四、人工终止免疫耐受49
五、临床意义49

第七章免疫调节50
一、免疫调节的方式50
二、免疫失调引起的疾病51

第八章抗感染免疫53
排名靠前节细菌免疫53
一、非特异性免疫53
二、特异性免疫54
三、运行机制54
第二节抗病毒免疫55
一、非特异性免疫55
二、特异性免疫55

第九章超敏反应56
排名靠前节超敏反应特征56
一、Ⅰ型超敏反应56
二、Ⅱ型超敏反应56
三、Ⅲ型超敏反应56
四、Ⅳ型超敏反应57
第二节自身免疫57
一、自身免疫发生原因57
二、自身免疫病58
第三节免疫学防治58
一、免疫学防治概述58
二、免疫学防治分类58

第二部分食品的营养与免疫
第十章碳水化合物与免疫60
排名靠前节碳水化合物及其生理功能60
一、碳水化合物60
二、碳水化合物的生理功能60
三、碳水化合物来源61
第二节碳水化合物与免疫61
一、一般碳水化合物与免疫61
二、特殊碳水化合物与免疫61
第三节糖尿病与免疫64
一、碳水化合物与血糖生成指数64
二、影响血糖指数的因素64
三、糖尿病与免疫力65

第十一章脂类与免疫66
排名靠前节脂和脂肪酸的种类66
一、脂的种类66
二、脂肪酸的种类66
第二节血浆脂蛋白组成和功能68
一、脂蛋白的结构68
二、载脂蛋白68
三、代谢68
第三节脂类的功能与免疫69
一、脂类的功能69
二、脂类与免疫70
三、怎样摄取脂肪酸70

第十二章蛋白质与免疫72
排名靠前节氨基酸与蛋白质72
一、多肽及蛋白质72
二、必需氨基酸72
三、氨基酸的生理功能73
四、氨基酸在医疗中的应用76
第二节蛋白质的功能与免疫76
一、蛋白质的功能76
二、蛋白质、氨基酸与免疫76
第三节如何摄取蛋白质77
一、蛋白质摄取原则77
二、蛋白质品质标准77
三、各类蛋白质的特点78

第十三章无机盐与免疫79
排名靠前节无机盐的种类79
一、无机盐的概念79
二、常量元素和微量元素79
第二节各种无机盐的功能79
一、钙79
二、铁82
三、锌84
四、硒85
五、碘87
六、锰88
七、磷89
八、铜89
九、钴91
十、铬92
十一、钼92
十二、氟93
第三节无机盐的一般功能与免疫94
一、无机盐的一般功能94
二、无机盐与免疫95
三、如何获取无机盐95

第十四章维生素与免疫96
排名靠前节维生素概述96
一、维生素特点96
二、维生素的种类96
第二节脂溶性的维生素96
一、维生素A(视黄醇类)96
二、维生素D98
三、维生素E100
四、维生素K102
第三节水溶性的维生素103
一、维生素B1103
二、维生素B2103
三、维生素C104
四、烟酸(维生素B3)106
五、泛酸(维生素B5)107
六、维生素B6(吡哆醇类)108
七、生物素(维生素B7)109
八、叶酸(维生素B9)110
九、维生素B12(钴胺素)111
十、胆碱112
十一、肌醇113
十二、维生素B15(潘氨酸)114
第四节维生素与免疫114
一、维生素与免疫114
二、维生素的存在115

第十五章水与免疫116
一、水的生理功能116
二、水与免疫116

第十六章食物中的功能物质与免疫117
排名靠前节多酚类化合物与免疫117
一、植物多酚类物质的化学性质117
二、植物多酚的生理功能117
三、几种常见植物多酚类物质的成分与理化性质118
四、多酚类化合物与免疫118
第二节有机硫化物与免疫119
一、有机硫化物的功能119
二、有机硫化物与免疫119
第三节萜类化合物与免疫119
一、萜类的种类119
二、重要萜类化合物(皂苷)的生理功能119
三、萜类化合物与免疫120
第四节类胡萝卜素与免疫120
一、概述120
二、类胡萝卜素的生物学功能120
三、类胡萝卜素与免疫123
第五节褪黑素(脑白金)与免疫123
一、褪黑激素的生物合成124
二、褪黑激素的生理功能124
三、褪黑激素的代谢与毒性125
四、褪黑激素与免疫125
第六节植物甾醇与免疫125
一、植物甾醇的生理功能125
二、植物甾醇与免疫126
三、植物甾醇的摄取126
第七节左旋肉碱与免疫126
一、左旋肉碱概述126
二、左旋肉碱的生理功能126
三、左旋肉碱与免疫127
四、左旋肉碱安全性127
第八节辅酶Q10与免疫127
一、辅酶Q10的生理功能127
二、辅酶Q10与免疫128
三、辅酶Q10的摄取128
第九节茶氨酸与免疫129
一、吸收与代谢129
二、茶氨酸的生理功能129
三、茶氨酸与免疫130
第十节γ-氨基丁酸与免疫130
一、概述130
二、γ-氨基丁酸的生理功能130
三、γ-氨基丁酸与免疫131
第十一节二十八烷醇与免疫131
一、概述131
二、二十八烷醇的生理功能131
三、二十八烷醇与免疫131
第十二节茶碱与免疫131
一、茶碱的生理功能132
二、茶碱与免疫132
三、茶碱的副作用132
第十三节谷维素与免疫132
一、谷维素的生理功能132
二、谷维素与免疫133
三、谷维素的摄取133

参考文献134

无