书名：食品化学（中国轻工业“十四五”规划教材、陕西省一流本科课程配套教材）  
定价：55.0  
ISBN：9787518452736  
作者：李巨秀 段翔  
版次：1  
出版时间：2025-11  

内容提要：  
食品化学作为食品科学与工程类相关专业的核心基础课程，是学生构建专业知识体系的重要基石。本书以培养高素质食品专业人才为目标，系统阐述了食物中的主要营养素、色素、风味物质、功能活性成分及有害成分等关键组分，内容聚焦这些组分在食品加工与贮藏过程中化学结构、理化性质及营养功能的动态变化规律，并深入探讨了相应的控制措施，旨在帮助学生全面掌握食品化学的基本理论、研究方法与实践技能，为其未来从事食品产品研发、质量控制及相关科研工作奠定坚实基础。  



作者简介：  
李巨秀 西北农林科技大学食品科学与工程学院副院长，教授，博士生导师。省级一流本科课程“食品化学”“食品分析与检验”负责人，省级课程思政示范课程“食品分析与检验”负责人，获省级教学成果奖一等奖1项、校级教学成果奖3项，陕西省科技创新团队、校级优秀教学团队成员。主要研究方向为食品化学与营养、食品中活性组分与肠道菌群的互作机制及对健康的影响，主持并参与国家和省部级项目10余项，获陕西省科学技术进步奖一等奖1项。近5年，发表SCI学术论文20余篇，授权国家发明专利1件，主编/参编教材7部。 段翔 西北农林科技大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，入选陕西高校优秀青年人才支持计划，陕西省“三区”科技人才，陕西省科技特派员。主讲本科课程“食品化学”“食品营养学”及研究生课程“高级食品化学”，主持中国学位与研究生教育学会农林学科工作委员会研究课题(重点项目)。主要研究方向为食品蛋白质的营养与加工，主持国家重点研发计划、国家自然科学基金等课题，获陕西省科学技术进步奖二等奖1项，发表SCI论文50余篇，授权国家发明专利10余件，主编/参编教材及专著2部。  

目录：  
第一章 绪论  

第二章 水分  
第一节 水与冰的结构  
第二节 水在食品中的存在形式  
第三节 食品的水分活度  
第四节 水分吸附等温线  
第五节 水分活度与食品稳定性的关系  
第六节 分子流动性与食品稳定性  
第七节 食品玻璃化转变  

第三章 碳水化合物  
第一节 碳水化合物的分类  
第二节 食品中单糖的结构、性质与变化  
第三节 食品低聚糖的结构、性质与变化  
第四节 淀粉的结构、性质与变化  
第五节 植物多糖的种类、结构与性质  
第六节 亲水性多糖胶的结构、性质与功能  

第四章 脂质  
第一节 脂质的分类、组成、命名与结构  
第二节 常见食用天然油脂的来源与分类  
第三节 油脂的物理化学特征值  
第四节 油脂的物理性质  
第五节 油脂的水解与酮型酸败  
第六节 油脂的氧化  
第七节 油脂的高温裂解与热氧化反应  
第八节 油脂加工中的变化  

第五章 蛋白质  
第一节 氨基酸的分类与基本性质  
第二节 蛋白质的组成、分类与基本性质  
第三节 蛋白质的结构  
第四节 蛋白质的变性  
第五节 蛋白质的功能性质与改性  
第六节 蛋白质的营养  
第七节 食品蛋白质在加工中营养安全性与理化功能性质的变化  
第八节 食品原料中的蛋白质与新蛋白资源开发  

第六章 酶  
第一节 概述  
第二节 酶催化反应动力学  
第三节 酶的分离纯化和固定化技术  
第四节 外源酶在食品工业中的应用  

第七章 色素  
第一节 食品色素呈色机制  
第二节 食品色素结构和性质  

第八章 维生素与矿物质  
第一节 维生素  
第二节 矿物质  

第九章 食品风味物质  
第一节 风味的生理基础与影响因素  
第二节 食品风味物质的分类  
第三节 食品主要呈味物质的结构与性质  
第四节 气味和气味物质结构的关系  
第五节 植物源食品风味成分的形成途径  
第六节 食品加工风味物质的产生与变化  
第七节 食品中不良风味的产生反应  

第十章 食品中的功能活性成分  
第一节 功能性碳水化合物  
第二节 功能性氨基酸、肽和蛋白质  
第三节 功能性脂质  
第四节 功能性维生素类似物  
第五节 植物功能性成分  
第六节 功能性微生态制剂  

第十一章 食品中的有毒有害物质  
第一节 食品中的天然有害物质  
第二节 食品中污染导致的有害物质  
第三节 食品加工中产生的有害物质  
第四节 非法添加到食品中的非食用物质  
第节 减除或破坏食品中毒害成分的技术原理  

参考文献  

在线试读：  
三、食品化学的研究内容与方法 根据研究对象分类, 食品化学主要包括食品水分化学、 食品碳水化合物化学、 食品油脂化 学、 食品蛋白质化学、 食品酶学、 食品维生素化学、 食品矿物质元素化学、 食品色素化学、 食 品风味化学、 食品添加剂化学、 食品毒物化学和食品保健成分化学。 （一）研究内容 一般可将食品化学的研究内容大致划分为 5 个不同的方面: ①确定食品的组成、 营养价 值、 安全性及其影响食品品质的重要性质; ②研究食品贮藏加工中可能发生的各种化学、 生物 化学变化, 并研究化学反应的机制、 动力学和环境因素对变化的影响; ③确定影响食品品质和 其安全性的主要成分、 功能性质、 关键变化和影响变化的重要环境因素; ④研究改进食品原 料、 食品配方、 加工工艺、 加工技术和设备、 包装方法、 贮藏条件, 以便更好保护食品有益成 分, 减少有害成分, 减缓不良变化, 提高产品的品质和附加值; ⑤发展食品化学理论和研究方 法, 建立数据库和标准的分析检验方法。 1. 食品成分化学 (1) 水分 水是最普遍存在的组分, 往往占植物、 动物质量或食品质量的 4% ~ 95% , 食 品中的水分可能有多种存在形式, 因此其性质和功能很复杂。 由于水为多种生物化学和化学反应提供良好的物理环境, 并且和多种食品成分形成复杂的结合, 因此它对生命活动、 食品的特 性、 质构、 可口程度、 消费者可接受性、 品质管理水平和保藏期都有重要影响。 (2) 碳水化合物 碳水化合物是人类食品中热量的主要来源, 也是多数植物性食品中含 量最大的非水物质, 碳水化合物的种类和结构复杂多样, 在食品加工中必须重视糖类的结构、 加工特性和变化。 近 20 年来, 在多糖和低聚糖方面的研究非常活跃, 例如, 淀粉糊化和改性、 功能性多糖的开发及其空间结构对功能的影响、 功能性低聚糖的开发利用等。 (3) 脂肪 脂肪具有重要的价值, 它不仅提供热量和必需脂肪酸, 而且能改善食品的口 味。 脂肪以两种形式存在: 一种是从动物和植物中分离出来的奶油、 猪油、 豆油、 花生油以及 棕榈油等; 另一种是存在于食品中的, 例如, 肉、 乳、 大豆、 花生、 菜籽以及棉籽中均含有脂 肪。 脂肪的变化经常发生在各种食品中, 不但影响?自身的营养和功能, 还会引起蛋白质和维 生素等其他物质变化。 脂类的某些变化还会产生有害物质。 (4) 蛋白质 蛋白质是食品中重要的成分之一, 它是人类的必需营养素, 并具有重要的 生理功能和食品功能。 蛋白质分子体积大、 结构复杂, 具有能产生多种反应和变化的复杂结 构, 所以在生物和食品中占有特殊的地位。 蛋白质自身间以及和其他物质间的相互作用强 烈地影响着食品的物性, 蛋白质的许多变化或反应还可导致食品变质, 甚至产生有害的化 合物。 (5) 酶 酶是由生物活细胞所产生的, 具有高效、 高度专一性和催化活性的特殊蛋白质。 任何动植物和微生物来源的食物原料, 均含有一定的内源酶。 内源酶对食物的风味、 质构、 色 泽、 营养具有重要的影响, 其作用有的是人们期望的, 有的是不期望的。 食品加工中有时还使 用商品酶来完成某种有益的转变。 (6) 维生素 维生素是由多种不同结构的有机化合物构成的一类营养素。 目前, 对许多 维生素的一般稳定性已经了解, 但是对于复杂食品体系中维生素保存的影响因素尚不十分清 楚。 例如, 食品储藏加工的时间和温度, 维生素降解反应与其浓度和温度的关系, 氧浓度、 金 属离子、 氧化剂和还原剂等对其稳定性的影响等。 另外, 许多维生素的前体和类似物也是现代 研究的热点。 (7) 矿物质 食品中的矿物质元素有数十种, 它们无法在人体内合成, 必须由膳食提供。 许多微量元素有多种存在形式和生物功能, 并且对食品其他成分的功能和食品的形状具有复杂 的影响。 某元素有毒, 即使是必需的微量元素, 食用过多则有毒或致病, 所以对于实际食品体 系中矿物质元素的性质和变化仍是食品化学研究的重点。 (8) 色素 食品色素是植物或动物细胞与组织内的天然有色物质, 以及一部分人工合成 的着色剂。 全面了解食品色素和着色剂的种类、 特性及重点掌握其在加工和储藏过程中的变化 对于如何保持食品的感官吸引力是至关重要的。 (9) 风味物质 食品的风味, 除新鲜水果、 蔬菜外, 一般是在加工过程中由糖类、 蛋白 质、 脂类、 维生素等分解或进一步反应所产生。 新鲜水果和蔬菜的风味主要由生物合成途径产 生, 其间涉及糖代谢、 脂质代谢和氮代谢等, 产物如比较高级的醇、 醛、 酯和酮类等。 与此同 时, 多酚类、 萜烯类等天然次生物质的合成及其变化也为水果和蔬菜 (果蔬) 贡献着风味。 粮食、 肉类等原本风味较淡的食品原料在加工中会转变为风味十足的食品, 这主要来自大分子 降解产生的氨基酸、 糖、 脂肪酸等进一步反应形成的小分子化合物, 有时也包括一些天然小分 子化合物如色素、 维生素和其他次生物质的参与和变化。 食品加工引起的大分子变性、 水分含量变化等也可以引起食品质地发生变化。 另外, 各种调味品和香料在食品风味的改善中常常起 着关键作用, 掌握和善用其关键成分是将调味艺术发展为调味科学的关键。 因此, 研究风味物 质的化学特征对控制食品的储藏加工条件, 使之保持原料具有的优良风味、 产生需宜的风味, 防止非需宜风味的形成是十分必要的, 对进一步发展风味添加剂也是十分必要的。 (10) 食品添加剂 食品添加剂是指为了在食品的制造、 加工、 包装、 储藏、 运输或保存 中达到一个技术上 (包括感官上) 的目的有意识地加入到食品中的一些物质。 由于食品添加 剂直接或间接地成为食品的一个组分, 所以不但要研究它的功能, 而且必须研究它的安全性。 世界上已经开发了一万多种食品添加剂, 各国常用的也有数百种。 添加剂在食品中的合理使用 大大促进了食品工业的发展, 但食品添加剂的滥用也带给食品相当多的安全隐患。 解决好这一 问题还面临着严峻考验。 (11) 有害物质 可能因污染和原料天然含有的缘故, 食品中或多或少都含有一定对人体 有害的物质。 例如, 农兽药残留、 重金属污染、 真菌毒素、 亚硝胺、 激素及不良加工中产生的 多种微量的有害物质。 由于当许多食品中存在超标的有害物质时, 依然没有明显的迹象可供消 费者辨别, 所以, 预防、 分析和减除食品中的有害物质是食品科学面临的重要任务之一, 并涉 及很宽的和较高深的化学及生物知识与技术。 (12) 保健功能成分 现代营养学、 医学和食品科学共同关注着保健功能食品的发展。 不 论是中国传统的食疗或药膳、 现代的保健食品, 还是日本的功能食品、 欧美的健康食品, 其本 质都是指: 对于形形色色的人群, 如果只食用普通食品, 其某些生理机能处于亚健康状态, 而 保健功能食品中含有较丰富的、 普通食品中含量相对不足的、 具有调节人体某种生理机能的成 分 (功能因子), 长期补充食用这类食品, 可以改善亚健康人群的健康状态, 健康人群即使长 期补充食用此类食品, 也不应有副作用。 保健功能食品的发展已经到了第三代, 它要求明确功 能因子的功能、 安全性、 含量、 量效关系和保证其在食品加工储藏中保持稳定。 因此, 现代食 品化学工作者将很大一部分精力投入到保健功能因子的研究和利用上。