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牛上脑是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，脊骨两侧，肋条前。如下图——
牛上脑肉位置图
牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。
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