作者简介：

       梁伟山，驰骋饮食业30多年，曾在多间著名酒店和饮食集团担任点心主管、行政总厨等职位。

内容简介：

       本书是2011年引进香港万里公司的《香港点心》丛书的其中一本，应业界要求，现修订再改。香港点心素以制作精巧驰名，香港万里书局邀请多位点心主厨亲自撰写及示范，制作了一系列点心丛书。本书是一部完整的点心图书，介绍了50多款香港名点，采用精简的文字配合图片，介绍点心的标准规范，并从科学角度分析点心制作的基本原理，是一本集实用和科学于一身的专业书籍。本书适用于酒店西点师傅工作参考，或者是西点爱好者阅读。 

编辑推荐： 

        资深点心师亲自传授50多款香港名点制作心得，专业技术指导，说明优质点心制作标准。科学角度揭开点心好吃的秘诀，纠正常见谬误，论尽点心制作规范。

目录：

1  香港点心发展概况

4  鹌鹑蛋烧卖

6  猪肝烧卖

8  蟹子烧卖

10  虾饺

12  鲜虾肠粉

14  蟹黄灌汤饺

16  七彩炒银针粉

18  荷香糯米鸡

20  蚝皇叉烧包

22  古法马拉糕

24  奶白猪油包

26  鸡球大包

28  蛋黄莲蓉包

30  清香苹叶角

32  香滑芝麻卷

34  泮塘马蹄糕

36  大排档脆皮煎堆

38  荔浦秋芋角

40  安虾咸水角

42  鸡丝春卷

44  榄仁萨其马

46  蜜味金钱鸡卷

48  汤浸灌汤饺

50  鲜虾菜苗饺

52  鸿运金鱼饺

54  四喜临饺子

56  客家茶粿

58  潮州粉粿

60  潮州糯米卷

62  迷你珍珠鸡

64  千层马拉糕

66  鲜虾腐皮卷

68  芋丝春卷

70  沙律明虾角

72  上汤炸粉粿

74  萝卜丝酥饼

76  香麻叉烧酥

78  黄桥烧饼

80  小凤酥饼

82  杨枝甘露

84  蟹粉小笼包

86  百子寿包

88  香菇素菜包

90  雪影杏汁包

92  墨西哥芋蓉包

94  天下第一包 

96  蜜饯脆麻花

98  鲜奶雪蛤酥

100  松子酥饼

102  奶黄流沙包

104  芒果布丁

105  迷你香芒挞

106  香芒米糕

108  琥珀核桃酥

109  金华火腿酥

110  青岛元贝酥

112  中国大米糕

113  南瓜腰豆糕

114  千层三冻糕

116  附录　 

行业术语精彩章节截取：

蟹子烧卖

时间：15分钟

分量：40碟（每碟4粒）

 材料

 主料

黄皮（黄烧卖皮）160片（市面以斤计

算），蟹子适量（饰面）

 烧卖馅

剪尾虾肉1 500克，湿冬菇粒100克，

赤肉（猪腿上的瘦肉）粒900克，肥肉

粒450克 

烧卖馅腌料

味精55克，盐35克，猪大油（生猪

膏）75克，砂糖95克，胡椒粉3克，麻

油75克，大地鱼粉末20克，生粉55克，

泡打粉（发粉）20克，冰粒150克 

烧卖虾面

虾肉3 000克，麻油75克，盐35克，味

精55克，砂糖95克，生粉75克

 做法

烧卖馅

把赤肉、盐、生粉和75克清水混合，

并用慢速搅至胶状，加入冰粒与赤肉，

使之与胶状馅料完全混合，再加入虾肉

及冬菇粒，打至胶状，然后再把剩余材

料加入，打匀便成。

烧卖虾面

将虾肉、盐和生粉放入搅拌机内快速搅打至胶状，加入

其他材料打匀便成。 

组合

用黄皮包入烧卖馅15克，放入虾面7.5克，捏成烧卖形

状，放上蟹子便成。 

师傅提示

蟹子烧卖入口清爽，肉质爽滑无渣，冬菇味香带汁。早期烧卖用料比较简单，只有猪肉和一点冬菇粒，后来加入了虾粒，增加了鲜味，提高了销售竞争力。