序随着时代的飞速发展，餐饮行业作为我国服务业的重要组成部分，迎来了前所未有的繁荣和变革。2023年全国餐饮收入已突破5万亿元，同比稳步增长。无论是传统餐饮的坚守与传承，还是新型餐饮模式的横空出世，餐饮行业的每一步发展，都深刻影响着人们的生活方式和社会经济的发展。与此同时，餐饮行业的市场结构和消费模式也在不断变化，外卖平台、共享厨房、智慧餐厅等新兴模式层出不穷，消费者对餐饮的需求也从单纯的;吃饱转向;吃好;吃出健康和;吃出个性。传统餐饮与现代科技的融合正逐渐成为主流趋势。人工智能、大数据、物联网等新技术的应用，为餐饮企业提供了新的发展机遇和挑战。从智能点餐、机器人送餐，到精准营销、供应链管理，这些技术不仅提升了餐饮企业的运营效率，更改善了消费者的用餐体验。面对迅猛发展的餐饮行业，人才培养的重要性日益突显。烹饪专业职业教育作为培养餐饮行业中坚力量的重要途径，不仅肩负着传承烹饪技艺的重任，更承担着培养现代化、复合型烹饪人才的使命。烹饪专业职业教育需要紧密结合行业发展趋势，改革创新，培养符合现代餐饮行业需求的高素质人才。具体体现在以下几个方面：1.复合型技能现代餐饮行业要求从业人员不仅具备高超的烹饪技艺，还需要掌握食品安全、营养学、餐饮管理等多方面的知识。这就要求学生在校期间能够接受多元化的知识教育，培养跨领域的综合能力。2.创新能力随着消费者需求的多样化和个性化发展，餐饮行业需要不断创新菜品和服务。教学中应注重培养学生的创新思维，鼓励他们在传承传统烹饪技艺的基础上，敢于尝试新技术、新方法，开发出符合市场需求的创新产品。3.管理能力餐饮行业的现代化进程需要大量具备管理能力的人才。教学中应加强餐饮管理课程的设置，包括餐饮企业运营、市场营销、成本控制、人力资源管理等方面的内容，培养学生的管理能力和经营意识。4.信息技术应用信息化已经成为餐饮行业发展的重要驱动力。教学中应融入信息技术，教授学生如何使用智能餐饮设备、大数据分析工具等，提升学生在信息化环境中的适应能力和竞争力。为顺应餐饮行业的发展需求，满足烹饪专业教育的实际需要，世界中餐业联合会与机械工业出版社依照全新;高等职业教育专科烹饪工艺与营养专业教学标准联合组织编写了该套;职业院校餐饮类专业新形态教材。这套教材在编写过程中，充分考虑了餐饮行业的最新发展趋势和烹饪专业教育的特点，力求做到内容科学、实用，体系完整、逻辑清晰，编写特点如下：1.内容丰富全面教材涵盖了烹饪专业所需的基础知识和核心技能。从食材选择、营养搭配，到烹饪技法、菜品设计，教材内容既有理论深度，又密切结合实践操作，帮助学生全面掌握烹饪专业知识。2.注重实践操作教材突出实训教学的重要性，设计了大量实训项目和案例分析，通过具体操作和实际案例，帮助学生在实践中巩固所学知识，提升实际操作能力。同时，教材还特别关注食品安全、营养健康、绿色餐饮等当下热点问题，培养学生的食品安全意识和健康饮食理念。3.引入现代餐饮管理和新技术教材引入了现代餐饮管理和新技术应用的相关内容，包括餐饮供应链管理、智能餐饮设备的使用等，帮助学生了解现代餐饮行业的运作模式和管理方法，提升综合素质和职业竞争力。4.多元化的学习资源与互动平台在传统纸质教材的基础上，增加了配套的数字化学习资源，如在线课程、互动练习、虚拟厨房体验等。通过多样化的学习方式，提供丰富的学习资源和灵活的学习平台，帮助学生全方位掌握烹饪知识和技能。这套教材的出版，将在人才培养、技术创新、行业规范和国际交流等多个方面对餐饮行业产生积极而深远的影响。期待这套教材能够成为烹饪专业职业教育领域的标杆，为全球餐饮业的发展培养更多优秀的人才。衷心感谢所有参与这套教材编写的专家和教师，你们的辛勤付出和专业智慧，为教材的高质量编写提供了坚实保障。希望广大读者能够通过这套教材，收获知识、提升技能，为实现自己的职业梦想打下坚实基础。世界中餐业联合会会长前言党的二十大报告明确提出;培养造就大批德才兼备的高素质人才的要求，为职业教育发展指明了方向。本书立足新时代餐饮人才培养需求，紧密围绕国家职业教育改革方针，通过系统化、标准化、创新化的内容设计，推动中式面点技艺的现代化传承与人才职业能力提升。随着餐饮行业转型升级与消费需求多元化，兼具传统底蕴和创新活力的中式面点技能人才缺口日益凸显。为响应行业对技术型、复合型人才的需求，本书在充分调研职业院校教学实际与餐饮企业岗位标准的基础上，聚焦中式面点制作的核心能力培养，旨在填补传统教材在技术迭代与教学适配性上的不足。本书在编写内容设计上突出以下三大特点。第一，构建;模块项目任务三级体系，将面点制作技艺分解为面点基本技能训练、水调面团品种制作、膨松面团品种制作、油酥面团品种制作及其他粉类面团品种制作五大模块。每个任务设置;任务导入任务目标知识链接任务实施任务评价知识拓展能力拓展任务检测的闭环流程，强化;做中学、学中做的实践导向。第二，注重技艺传承与时代创新融合。既涵盖经典名点制作精髓，又引入行业大赛获奖作品，并通过高清步骤图与配套视频，实现关键技法可视化，突破纸质载体局限。第三，贯穿绿色健康理念与职业素养培育。所有实训品种均符合现代健康标准，在原料选择、工艺流程中强调生态保护意识，并通过;任务评价;能力拓展等环节，引导学生养成精益求精的工匠精神和食品安全意识。本书由赵琳琪、张桂云、姚煌波任主编，丁娜娜、曹燕、陈蓉、李银、谭爽任副主编。林玉、王浩、孙静、李网、王铭、程雅丽、杨璐、王成、张胜哲参与编写。全书由赵琳琪、张桂云负责统稿及大纲设计，张桂云、姚煌波负责全书照片与视频拍摄工作。具体编写分工如下：余姚技师学院赵琳琪编写模块二中的项目二、模块三中的项目二。绍兴技师学院张桂云、孙静编写模块五项目一中的任务九、任务十、模块五中的项目二。绍兴技师学院姚煌波、王浩、王铭、李网共同编写模块一中的项目一和项目二、模块二中的项目一。桐乡技师学院丁娜娜、程雅丽共同编写模块四中的项目二。绍兴技师学院曹燕、林玉共同编写模块三中的项目一。舟山旅游商贸学校陈蓉编写模块二中的项目三、模块五项目一中的任务一和任务二。余姚技师学院李银、杨璐共同编写模块四中的项目一。绍兴技师学院谭爽、湖南化工职业技术学院王成共同编写模块五项目一中的任务三至任务八。全书的职业素养内容由浙江邮电职业技术学院张胜哲编写及把关。本课程建议课时为216学时，具体学时分配如下表（供参考）。模块 ?课程内容 ?参考学时一 ?面点基本技能训练 ?18二 ?水调面团品种制作 ?36三 ?膨松面团品种制作 ?54四 ?油酥面团品种制作 ?54五 ?其他粉类面团品种制作 ?54本书在编写过程中借鉴了同类教材的一些成果，参阅了大量的文献，在此一并表示衷心的感谢！由于编者水平有限，书中难免有疏漏与差错之处，敬请广大读者批评指正，以便我们再版时修订、完善。编 者

*校企双元开发，岗课证融通：本书严格依据烹饪工艺与营养专业教学标准，联合餐饮企业共同编写，系统对接岗位典型工作任务，突出;做中学、学中做，助力学生从课堂到后厨的无缝衔接。*五大模块全覆盖，技艺与创新并重：从面点基本技能到水调、膨松、油酥及其他粉类面团，品种配方、工艺要领、实训步骤完整呈现，既传承经典技法，又融入现代创新，适合多层次学习需求。*配套资源丰富，教学实训更高效：免费提供电子课件，支持教师轻松备课；书中技术要领清晰、案例详实，既是职业院校教材，也可作为企业培训及爱好者自学常备工具书。

本书依据烹饪工艺与营养专业教学标准，秉持校企双元、立德树人、理实一体的理念，从岗位培养需求出发，结合职业教育人才培养特点，系统设计了五大模块面点基本技能训练、水调面团品种制作、膨松面团品种制作、油酥面团品种制作、其他粉类面团品种制作。全面介绍了和面、揉面、搓条、下剂、制皮、馅心调制等中式面点基本操作技法和常用面团品种的配方、制作工艺、技术要领，注重技艺传承与时代创新融合，强化;做中学、学中做的实践导向。本书可作为高等职业教育餐饮类专业教材，也可作为餐饮企业技术培训用书，还可作为中式面点从业人员和面点爱好者的参考书籍，助力传统技艺的现代化传承与职业能力提升。本书配有电子课件，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com 注册后下载。咨询电话：010_88379534，微信号：jjj88379534，公众号：CMP_DGJN。

赵琳琪，2000年至今，一直从事中西面点教育教学工作。曾获全国说课比赛一等奖、浙江省热菜比赛一等奖、宁波市技能比赛面点一等奖、宁波市教学能力比赛一等奖等 18 项一等奖，参编（副主编）省课改教材三部，主编校本教材三部，主持市级课题并获奖，培养的学生也多次在全国、省、市赛中获一、二等奖。被授予余姚市优秀班主任、余姚市优秀共产党员、宁波市教坛新秀、宁波市专业技术能手、宁波市优秀双师型教师、宁波市王宽诚育才教师、宁波市高层次拔尖人才、浙江省技术能手、浙江烹饪大师、中国烹饪名师、全国优秀指导教师等荣誉称号。

目 录序前言模块一 面点基本技能训练 1项目一 面点基本功训练 ?2任务一 和面、揉面、搓条 ?2任务二 下剂、制皮 ?8项目二 馅心调制 ?13任务一 甜馅调制豆沙馅制作 ?14任务二 咸馅调制肉馅制作 ?18模块二 水调面团品种制作项目一 冷水面团制品制作 ?23任务一 鲜肉水饺制作 ?24任务二 炸酱面制作 ?28任务三 馄饨制作 ?32任务四 巧果制作 ?35项目二 温水面团制品制作 ?39任务一 家常手撕饼制作 ?41任务二 四喜饺制作 ?45任务三 白菜饺制作 ?49任务四 知了饺制作 ?52项目三 热水面团制品制作 ?56任务一 韭菜盒子制作 ?57任务二 月牙饺制作 ?61任务三 糯米烧卖制作 ?64模块三 膨松面团品种制作项目一 生物膨松面团制品制作 ?69任务一 刀切馒头制作 ?71任务二 葱油花卷制作 ?75任务三 荷叶夹制作 ?79任务四 奶黄包制作 ?82任务五 素菜包制作 ?87任务六 鲜肉包制作 ?91任务七 寿桃包制作 ?95任务八 刺猬包制作 ?99任务九 苹果包制作 ?103任务十 南瓜包制作 ?106项目二 化学膨松面团制品制作 ?110任务一 油条制作 ?111任务二 麻花制作 ?116模块四 油酥面团品种制作项目一 单酥面团制品制作 ?121任务一 桃酥制作 ?123任务二 开口笑制作 ?127任务三 广式月饼制作 ?130项目二 层酥面团制品制作 ?135任务一 菊花酥饼制作 ?138任务二 苏式月饼制作 ?142任务三 兰花酥制作 ?146任务四 荷花酥制作 ?150任务五 眉毛酥制作 ?154任务六 苹果酥制作 ?158任务七 莲藕酥制作 ?161任务八 鲍鱼酥制作 ?166任务九 天鹅酥制作 ?170模块五 其他粉类面团品种制作项目一 米及米粉类制品制作 ?176任务一 粢饭糕制作 ?176任务二 粽子制作 ?180任务三 汤圆制作 ?184任务四 青团制作 ?187任务五 麻球制作 ?191任务六 马蹄糕制作 ?194任务七 肠粉制作 ?197任务八 驴打滚制作 ?201任务九 南瓜饼制作 ?204任务十 船点寿桃制作 ?208项目二 豆类及澄面面团制品制作 ?212任务一 绿豆糕制作 ?213任务二 虾饺制作 ?217参考文献 ?222