书名：食品科学与工程类专业实验综合指导(高等学校食品科学与工程类专业主干课程配套教材）  
定价：52.0  
ISBN：9787518461158  
作者：孙秀兰 范大明 孙震  
版次：1  
出版时间：2026-08  

内容提要：  
本教材以工程教育认证标准为纲领，有机整合生物化学、微生物学、食品化学、食品分析与食品工艺学五大核心实验课程，强化工程思维与跨界整合能力培养。全书贯彻成果导向教育理念（OBE教育理念），依托全国高校食品学科党建联盟动态更新机制，系统重构覆盖原料检测、加工控制、质量评估的复合能力矩阵，全书包含84项实验，49个实验视频。首创跨学科融合项目与标准化微视频库，创新“目的导向—原理阐释—流程可视化”标准化架构。 本书由江南大学食品学科领军团队主编，严格对标国际前沿与最新国标，适用于食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康等专业实验教学，同时为食品行业技术人员提供涵盖“检测—加工—品控”全链条的实践参考，致力于推动食品工程教育从技能传授向产业协同育人的战略转型。  



作者简介：  
孙秀兰 二级教授，博士生导师，江南大学食品学院院长、教育部食品安全国际联合实验室主任。国家杰出青年科学基金获得者、科技部中青年科技创新领军人才、教育部新世纪优秀人才。获江苏省研究生教育改革成果奖二等奖和江南大学教学成果奖一等奖。主要研究方向为食品安全与系统防控，主持承担国家级和省部级科研项目30余项，作为主要完成人获省部级科学技术奖一等奖、科技进步奖一等奖、专利优秀奖等10余项。发表学术论文350余篇，其中SCI收录200余篇，授权国家、国际发明专利45项，主编/参编教材及专著8部。 范大明 教授，博士生导师，西南大学副校长、江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室首席研究员。荣获无锡市优秀教育工作者和江南大学优秀教育工作者称号。主要研究方向为食品物理加工技术与特殊环境供给，主持或参与国家级和省部级科研项目30余项，获中国青年科技奖特别奖、国际食品科学技术联盟青年科学家奖、教育部技术发明奖一等奖等10余项。发表学术论文200余篇，其中SCI收录150余篇，授权国家/国际发明专利50余项，主编/参编教材及专著6部。 孙震 副教授，硕士生导师，江南大学食品学院骨干教师。先后荣获江南大学至善优秀教师、无锡市食品安全工作先进个人、无锡市优秀教育工作者等荣誉。主要研究方向为食品微生物与安全，主持或参与国家和省部级项目6项，获省部级科技进步奖一等奖1项，二等奖2项。发表学术论文90余篇，其中SCI收录20余篇，授权国家发明专利2项，主编/参编教材及专著7部。  

目录：  
绪论 实验室基本要求  
第一章 生物化学实验 实验一 还原糖和总糖含量的测定  
实验二 考马斯亮蓝染色法 (Bradford 法) 定量分析蛋白质  
实验三 双缩脲法定量分析蛋白质  
实验四 定磷法定量测定核酸  
实验五 食物中维生素 C 的提取及定量测定  
实验六 氨基酸纸层析及蛋清氨基酸成分研究  
实验七 分子筛凝胶层析  
实验八 过氧化物酶动力学性质分析  
实验九 温度、pH、激活剂及抑制剂对酶活力的影响  
实验十 碘乙酸抑制糖酵解  
实验十一 酵母核糖核酸提取及其组分鉴定  
实验十二 蛋白酶的分离纯化  
实验十三 蛋白酶的酶活力及纯度测定  
实验十四 蛋清蛋白的水解及 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳的表征  
实验十五 固定化酵母细胞水解蔗糖  
实验十六 聚合酶链反应扩增目的 DNA 片段及电泳分析  
第二章 微生物学实验  
实验一 细菌和放线菌形态特征观察  
实验二 微生物大小的测量与直接计数法  
实验三 酵母菌菌落特征、 霉菌个体和菌落特征观察  
实验四 培养基的配制及灭菌  
实验五 微生物的接种、分离、纯化和培养  
实验六 细菌的代谢与生化反应  
实验七 血清学反应  
实验八 食品中菌落总数的测定  
实验九 MPN 法测定食品中的大肠菌群数  
实验十 食品中金黄色葡萄球菌的定性检验  
实验十一 泡菜中乳酸菌的分离、 鉴定与表征  
实验十二 特定细菌基因的扩增、 测序与分析  
第三章 食品化学实验  
实验一 淀粉糊化特性的影响因素研究  
实验二 美拉德反应的初始阶段研究  
实验三 美拉德反应对食品风味与色泽的影响研究  
实验四 葡萄糖氧化酶介导的海藻酸钙胶凝  
实验五 水果中果胶物质的提取和测定  
实验六 过氧化值法分析油脂酸败  
实验七 油炸薯片中丙烯酰胺生成的影响因素探究  
实验八 食品中油脂的氧化及其影响因素研究  
实验九 蛋白质的酶水解及其测定  
实验十 蛋白质乳化性质研究  
实验十一 常见蛋白质的功能性质探究  
实验十二 酶促褐变的影响因素研究  
实验十三 多酚氧化酶活力测定及其影响因素研究  
实验十四 过氧化物酶和淀粉酶的性质研究  
实验十五 蛋白酶活力的测定  
实验十六 果蔬中叶绿素的提取、 理化性质和含量测定  
实验十七 花青素的稳定性及其影响因素研究  
实验十八 薄层层析法分析与鉴别食品活性成分  
第四章 食品分析实验  
实验一 直接干燥法测定食品水分含量及水分活度仪扩散法水分活度  
实验二 凯氏定氮法测定植物基肉制品中蛋白质  
实验三 酸水解法测定食品中粗脂肪含量  
实验四 直接滴定法测定食品中可溶性还原糖含量  
实验五 高温灰化法测定食品中总灰分含量  
实验六 盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐含量  
实验七 pH 计电位滴定法测定食醋中总酸度  
实验八 2,6-二氯靛酚法测定食品中抗坏血酸  
实验九 酸碱滴定法测定粉丝中二氧化硫含量  
实验十 酸水解法测定食品中淀粉含量  
实验十一 原子荧光光谱法测定富硒农产品中总硒和有机硒含量  
实验十二 酶抑制率法快速测定蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量  
实验十三 气相色谱法测定油中脂肪酸  
实验十四 高效液相色谱法测饮料中的添加剂  
实验十五 试剂盒法快速测定粉丝中吊白块  
实验十六 薄层色谱法测定糖果中合成着色剂  
实验十七 乙酰丙酮分光光度法测定啤酒中甲醛含量  
实验十八 甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量  
实验十九 葛根粉的掺假鉴别  
第五章 食品工艺学实验  
实验一 糖水梨罐头加工  
实验二 水果中酶促褐变的控制  
实验三 苹果鲜果真空冻干工艺  
实验四 梨果汁制作  
实验五 叶菜类蔬菜的真空快速冷却  
实验六 烟熏香肠加工  
实验七 清蒸猪肉罐头加工  
实验八 金属罐卷边封口质量检验  
实验九 五香肉干制作  
实验十 广式香肠加工  
实验十一 鱼丸的制作及弹性评价  
实验十二 烤马鱼片制作  
实验十三 豆腐制作  
实验十四 面包加工  
实验十五 蛋糕加工  
实验十六 酥类点心加工  
实验十七 凝固型酸乳加工  
实验十八 豆乳粉加工  
实验十九 冰淇淋加工  

在线试读：  
一、实验室安全基本要求 1. 着装规范 必须穿着实验服等基本个人防护装备, 禁止穿拖鞋、 短裤等不规范服装进入实验室。 2. 行为禁令 严禁在实验室区域内吸烟、 饮食、 使用明火 (正常实验情况除外)。 3. 设备操作 操作使用实验室相关仪器设备前, 必须征得相关设备管理人员同意, 务必阅读了解相关仪 器设备使用说明书及使用事项, 严格按规定操作, 防止不当操作造成人身伤害。 4. 用电安全 实验室电源电路为实验室仪器设备专用, 严禁随意更改或变更电路设计, 严禁连接大功率 用电器或挪作他用, 防止发生不安全事故。 5. 水气管理 实验室内所设相关气源、 水源及相关管线, 实验室人员应定期对室内管线、 接头及连接控 制阀进行安全检查, 防止因管线、 接头及连接控制阀功能失效, 导致不安全事故发生。 如发现 相关异常情况, 应及时通知相关人员进行及时处置。 6. 化学品管理 实验室使用或存储的化学药品及试剂, 须做好相应标识并按药品及试剂特性于划定区域按 规定条件存储放置。 非相关人员严禁随意取用。 7. 实验操作与废液 实验人员使用相关化学药品及试剂前应详细阅读相关药品及试剂性能及使用注意事项, 并 在规定指定位置处进行实验, 实验后废液应集中收集并进行统一处理, 禁止随意倾倒。 8. 微生物安全 微生物实验须在相应生物安全级别 (BSL-1 / BSL-2) 实验室进行, 菌种使用应遵守 《人 间传染的病原微生物名录》 管理规定。 实验废弃物必须经 121℃ 高压灭菌 30min (验证灭菌效 果采用生物指示剂), 灭菌后按医疗废物处理规范移交专业机构处置。 9. 消防管理 实验室内设消防设施及消防器材放置规定区域, 不得堵塞或占用, 实验室相关人员应掌握 消防器材使用方法并定期检查消防器材使用有效性。