材料、制作、烘焙、困难排解的138个Q&A

本书中，以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的面包制法，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今为什么会如此制作的理由，可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。

料理或糕点，因为素材的种类和技法多如繁星，因而能做出的变化也有无限的可能。相反地，面包制作的材料和技法非常有限，所以得寻求自身的改变。面包制作必须个性化，研读材料及面包制作的科学，再搭配上自己本身经验中所得的感觉，以制作更具魅力的面包为目标，就是这本书诞生的原因。

为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出面包制作的基本知识并集结成册。献给面包制作初学者，希望多少能成为有助于了解面包制作科学。

＜关于面包材料的为什么？＞

　　◆  面粉、发酵种、油脂、乳制品、鸡蛋、水、盐、砂糖及其他添加物等37个详尽解答

　　◆  单点课程：蛋白质、直炼淀粉与支炼淀粉、酵母、pH酸碱值等与面包有什么关连？

　　＜面包制作方法的为什么？＞

　　◆  直接揉和法（直接法）

　　◆ 中种法（海绵法）

　　◆ 发酵种法（酸种法）

　　◆ 短时间发酵法（缩时法）

　　◆  低温（冷冻）长时间发酵法

　　◆  液种法（Polish液种法）

　　＜面包步骤的为什么？＞

　　◆  测量、混合、揉和、折迭、烘焙等46个详尽解答

　　◆  单点课程：焦糖化反应、梅纳反应…对面包有何影响？

　　＜面包的各种知识Q&A＞

　　◆  面包历史、营养价值、内馅与面团比例的平衡、霉菌繁殖的条件等18个

　　◆  单点课程：水份活性、裸麦面包与制作有什么关连？

　　＜困难排解的Q&A＞

　　◆  膨胀不良、判断烘烤状态、缩小变形、产生裂纹、表面产生褶皱，困难排解31个详尽解答

　　◆  单点课程：面粉的熟成、烧减率对面包有何影响？

以科学角度解答制作面包的疑问，就是零失败与进步的诀窍！

面粉、酵母、水，只要将这些材料混合，就可以制作出各种美味的面包。面包制作很简单，但困难之处在于其材料种类很少。最有趣的地方，就是熟知每种材料的特色与性质，将这些单纯无比的材料混合，就能烤焙成千变万化、全新样式与造型的面包。

　　许多朋友们在制作面包的过程中，产生许多疑问例如：

Q：面包的配方中一定有盐，没有盐就做不成面包吗？盐究竟有什么作用？ 

　　Q：面团发酵时，什么样的环境最适合？

　　Q：方型吐司面包上端的边角形状，为什么会有方有圆呢？

　　Q：为什么餐包烤后底部不平？包卷处有裂纹？

　　Q：面包出炉稍稍放置后，表面会产生绉褶，如何才能改善？

　　Q：新鲜酵母与干燥酵母有何分别？

　　Q：揉和面包面团时，为何必须不断提高或降低水温呢？

　　Q：可以用米粉来制作面包吗？

　　Q：1g的材料要如何简单正确地测量呢？

　　Q：什么是直接揉和法？中种法？短时间发酵法？液种法？

为什么手粉使用高筋面粉较好？市售小麦有哪些分类？使用上该如何区分？天然酵母的面包为什么带有酸味呢？能够如此随时抱持着疑问，在求知与制作上非常重要。思考这些事情并且了解其中原因，就是进步与否的关键。

本书中，将读者们从材料、制作方法、步骤、困难排解等产生的种种疑问，以详细的图文与插画，传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

吉野精一（ＹＯＳＨＩＮＯ ＳＥＩＩＣＨＩ）

１９５６ 年３ 月生于大阪府。

１９７９ 年３ 月毕业于辻制果专门学校。

１９８０ 年５ 月完成日本面包学校面包制作课程。

１９８１ 年６ 月毕业于美国烘焙研究所（ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ

Ｂａｋｉｎｇ） 面包制作专业。

１９８６ 年１２ 月毕业于堪萨斯州立大学（Ｋａｎｓａｓ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ）

农学部谷物专业。目前就职于ＥＣＯＬＥ 迁大阪面包制作部， 担任专职教师。