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《麦芽-啤酒酿造制麦指南-啤酒酿造技术译丛》

内容简介

      麦芽是啤酒酿造的四大原料之一，酿酒师通常将麦芽称为啤酒的灵魂。《麦芽——啤酒酿造制麦指南》深入研究了啤酒中这种”灵魂”组分对啤酒酿造的重要性。本书对麦芽进行了概述，主要关注了大麦从田间到麦芽制备的过程、麦芽的发展历史、农业种植的衍变以及大麦籽粒的生理结构，作者还深入阐述了制麦过程中发生的酶转化。书中详细探讨了酶反应、美拉德反应，紧接着又对特种麦芽进行了探讨，同时也涉及到了麦芽的质量分析、筛选、贮藏及处理。本书对所有酿酒师、有经验的酿酒者以及希望对麦芽做更多了解的读者都是无价之宝。 

 媒体评论

 约翰用一种可读性很强的方式介绍了麦芽碳水化合物、糖、氨基酸、蛋白质和脂类化学的基础知识，并揭示了美拉德反应产物的历史和化学、焦糖色的由来以及大麦干燥炉和麦芽煮沸锅的气味的原理。

    作者引领读者顺着麦芽干燥时的空气流向，阅尽了从大麦干燥、麦芽功能和风味描述、可发酵物和不可发酵物，直到麦芽的特点如何在啤酒中体现出来这一全过程。除了麦芽，书中还讲述了麦芽的接收、运输、储存、称重和粉碎。

这么全面又翔实的麦芽基础知识和实用操作指导，你别无他处可寻。

——大卫·托马斯

啤酒侦探有限责任公司， The Craft Maltsters’ Handbook 作者

     麦芽被称为啤酒的灵魂，作者则带领我们进入麦芽的世界。啤酒的发现常常被看作促进人类文明的原因之一，而正是大麦的精细耕作和麦芽制作催生了啤酒的出现。作者带我们踏上大麦和制麦的历史与科技之旅，从大麦的种植到收获，从浸麦到干燥，酿酒师定会从中发现更多的啤酒奥秘。

——约翰·帕尔默  How to Brew作者

 目 录

致谢 ......................................................i

序 .................................................... iii

引言 ....................................................ix

第1章哈利·哈兰（Harry Harlan）

大麦寻宝者................................ 001

第2章麦芽：啤酒的灵魂.......................009 

2.1 风味........................................... 009 

2.2 设计谷物配方 .............................. 010 

2.3 计算色度 .................................... 016 

2.4 酿造理念 ................................... 018

第3章制麦的历史 ...............................025 

3.1 古代历史 .................................... 025 

3.2 早期制麦 .................................... 027 

3.3 近现代时期 ................................. 028 

3.4 19世纪早期 ................................ 030 

3.5 1880年的革新 ............................ 033 

3.6 税收和法规 ................................. 037 

3.7 后续发展 .................................... 038

麦芽厂之旅——英国的地板式发芽 .............043

第4章从大麦到麦芽 ............................047 

4.1 制麦——浸麦、发芽和干燥........... 048 

4.2 制麦损失 ....................................058 

4.3 含水量控制 ................................. 058

第5章特种麦芽 .................................. 061 

5.1 风味形成 .................................... 062 

5.2 高焙焦麦芽 ................................. 065 

5.3 焦糖麦芽 .................................... 065 

5.4 焙烤麦芽 .................................... 066 

5.5 特种麦芽制备..............................066 

5.6 其他谷物麦芽..............................070 

5.7 特殊工艺麦芽..............................070 

5.8 其他产品 .................................... 071 

5.9 麦芽浸出物 ................................. 072 

5.10 关于麦芽的小贴士...................... 072

麦芽厂之旅——规模化现代制麦 ................075

第6章麦芽化学..................................079 

6.1 酶系和酶修饰导论 ....................... 080 

6.2 碳水化合物 ................................. 081 

6.3 糖..............................................082 

6.4 淀粉........................................... 085 

6.5 蛋白质 ....................................... 088 

6.6 脂类........................................... 090 

6.7 干燥炉和麦粒内部的褐变反应 ....... 091 

6.8 麦芽的糖化力..............................093 

6.9 酶解........................................... 094

第7章麦芽家族..................................097 

7.1 常规工艺麦芽..............................098 

7.2 焦糖麦芽 ................................... 100 

7.3 焙烤麦芽 .................................... 102 

7.4 特殊工艺麦芽..............................104 

7.5 其?谷物麦芽..............................105

第8章大麦解剖学和农艺学....................109 

8.1 植株发育和籽粒结构 .................... 110

8.2 大麦籽粒 .................................... 111 

8.3 大麦病害 .................................... 113 

8.4 成熟、倒伏和预发芽 .................... 116 

8.5 品种选育 .................................... 117 

8.6 大麦栽培 .................................... 120 

8.7 大麦产业和市场竞争 .................... 121

麦芽厂之旅——微型制麦工坊 ................... 125

第9章大麦品种 .................................. 135 

9.1 地方大麦品种..............................136 

9.2 大麦品种的变迁........................... 137 

9.3 欧美品种 .................................... 139 

9.4 品种选育和审定........................... 140 

9.5 大麦系统选育品种 ....................... 142 

9.6 现代北美地区二棱大麦品种........... 143 

9.7 欧洲啤酒大麦品种 ....................... 146

第10章麦芽品质与分析........................149 

10.1 麦芽分析 .................................. 149 

10.2 其余重要数据............................154 

10.3 酿酒师应当知道的麦芽知识......... 156

第11章麦芽的储运和清理 ..................... 161 

11.1 包装......................................... 162 

11.2 验收......................................... 163 

11.3 仓储......................................... 165 

11.4 输送......................................... 166 

11.5 清选......................................... 169 

11.6 称重......................................... 170 

11.7 粉尘控制 .................................. 170 

11.8 粮仓......................................... 171 

11.9 系统清洁 .................................. 172

第12章粉碎 ...................................... 173 

12.1 干法粉碎 .................................. 174 

12.2 湿法粉碎 .................................. 176 

12.3 浸渍控湿粉碎 ............................ 177 

12.4 麦芽粉碎物分析......................... 179

附录一截至2014年美国的商品麦芽.........183

附录二全球和北美麦芽厂产能 ................ 199

附录三精制麦芽制造商名录...................205

附录四家庭制麦介绍 ........................... 207

参考书目 ............................................ 215