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《酵母-啤酒酿造菌种指南-啤酒酿造技术译丛》

 内容简介

    本书从酿酒师的视角出发，介绍了啤酒酿造中与酵母有关的知识--从生长代谢等生物学基础知识，到酿酒中的酵母选用、条件设定、接种和保存的方法，再到一些先进的专业操作规范，还对发酵过程中可能出现的各种问题作了指导。本书并不是专业性很强的酵母生物学著作，而是作者从丰富的酿造经验中整理出来的关于啤酒酵母和发酵的实用性知识。

 谋体评论

  书中包括了对各种水平的酿酒师都有用的、大量可靠的信息和技术，从初级的家酿者到各种规模酒厂的酿酒师。书中还给出了对于各种各样的酵母菌和各种不同风格的啤酒都有用的极好的建议，介绍了新菌种以及如何利用酿造和实验室最好的操作技术来保持酵母健康和啤酒美味的方法。

——米切尔·斯蒂尔

巨石啤酒公司总酿酒师/生产经理 

   本书作者教给酿酒师们如何成为酵母的“知己”，让“行事谨慎”的酵母姑娘得到正确对待，并通过让她们产出佳酿而爱上她们！本书的高明之处在于，没有介绍太多关于酵母生物学或酿造科学方面的枯燥知识，而是为了满足高级家酿者和精酿啤酒师的实际操作需要，提供了一本详尽可操作的酵母行动指南。

——迈克尔J. 里维斯

美国加州大学戴维斯分校，酿造科学名誉教授兼酿酒部主任

    这本书和目前书店里琳琅满目的啤酒酿造学经典著作是很好的搭档，每一个啤酒爱好者都想马上把它摆上自己的书架。

——查理·班弗斯

美国加州大学戴维斯分校，食品科学与技术系教授 

 目 录

序 ......................................................i

前言 .......................................... vii

致谢 ....................................................xi

第1章 酵母及发酵的重要性 .................... 001

1.1　酵母简史..................................... 001

1.2　为什么发酵过程很重要？. .............. 005

1.3　如何提升发酵质量？..................... 005

1.4　良好发酵的要素. ........................... 006

第2章 生物学、酶和酯类....................... 011

2.1　酵母生物学.................................. 011

2.2　酶............................................... 021

2.3　酯类、醇类和其他........................ 025

第3章 如何正确选择酵母？ .................... 031

3.1　挑选酵母的原则. ......................... 031

3.2　啤酒风格和酵母的选择.................. 033

3.3　酵母菌株..................................... 034

3.4　啤酒厂菌种的多样性..................... 040

3.5　一款啤酒的菌株多样性.................. 043

3.6　酒香酵母..................................... 046

3.7　捕获野生酵母. .............................. 049

第4章 发酵........................................ 053

4.1　发酵周期..................................... 053

4.2　麦芽汁组成.................................. 056

4.3　酵母营养..................................... 059

4.4　发酵通气..................................... 061

4.5　高浓度啤酒.................................. 066

4.6　发酵系统..................................... 067

4.7　消泡剂的使用. .............................. 074

4.8　发酵温度..................................... 075

4.9　优化发酵风味. .............................. 081

4.10　发酵末期................................... 083

4.11　啤酒装瓶................................... 089

4.12　桶内二次发酵............................. 092

第5章 啤酒酵母的生长、处理和保存.........093

5.1　啤酒酵母的接种量........................ 093

5.2　酵母扩培..................................... 097

5.3　干酵母的使用. .............................. 112

5.4　酵母回收..................................... 114

5.5　酵母回收操作. .............................. 115

5.6　酵母贮存和维护. ........................... 122

5.7　利用回收的酵母. ........................... 125

5.8　酵母运输.....................................133

第6章 轻松拥有自己的酵母实验室 .......... 135

6.1　品质来自源头. .............................. 135

6.2　建立自己的实验室........................ 136

6.3　灭菌. ........................................... 145

6.4　酵母菌的培养. .............................. 149

6.5　菌种收集..................................... 162

6.6　酵母和啤酒的质量控制.................. 164

6.7　细菌测试..................................... 181

6.8　野生酵母检. .............................. 187

6.9　连续稀释..................................... 191

6.10　细胞计数................................... 192

6.11　活细胞鉴定................................ 197

6.12　细胞活性................................... 198

6.13　爱尔啤酒酵母和拉格啤酒酵母的 

...差异.......................................... 199

6.14　酵母菌株的变异. ......................... 203 

第7章 问题排查 .................................. 207

7.1　发酵缓慢、停滞或发酵不彻底........ 207

7.2　絮凝性变化.................................. 210

7.3　风味和香气.................................. 211

7.4　自溶性........................................ 214

7.5　碳酸化........................................ 215

7.6　发酵度........................................ 216

7.7　酵母贮存问题. .............................. 218

7.8　酵母繁殖/起酵问题....................... 219

7.9　麦芽污染..................................... 220

7.10　故障排查表................................ 220

参考书目 ............................................ 225