江南渔哥阿蔡推荐

宁波增鲜神物  糟骨头与酱沙鳗

江南渔哥不仅仅是一个宁波餐厅，更是江浙一带的好食材的大本营。蔡哥对江浙食材的发掘，很有功夫，他说过一句话：对于食材的运用，要无招胜有招。言下之意是，对的食材，不需要多雕琢，好菜自然而来。

食材对不代表没有味道、不处理。今天借着引味者计划，我们请蔡哥翻出了江南渔哥的底子和拿手绝活——糟骨头蒸蟹。这是江南渔哥的招牌菜，人人必点。

如果你已经有点厌倦的白水蒸蟹，我们特别问了蔡哥要了槽骨头蒸蟹的方子，大家直接可以在家复刻这道菜。

个大肉嫩，膏满鲜活的红膏蟹，素来是“鲜”的代表。常规的做法清蒸，以求原汁原味。但是在蔡哥手里，“以咸提鲜”的传统理念。现在鲜有了，要用什么咸？

“糟”就是下一个灵感。糟骨头的原料取自于山间土猪，肉质紧实有嚼劲，经过宁波象山家酿酒糟密封腌制三个月，醇醇酒香，鲜灵、甘醇，点醒夏日。妙的是那一丝丝的甜意，是海洋与陆地的味道碰撞。

蟹肉饱满、是海蟹特有的鲜味；仔排散发着微微的酒香，肉嫩而有韧劲，两种食材搭配可谓是浑然天成。以咸提鲜，酒酿的猪肉咸味提升了螃蟹的鲜美，海味与陆味相互掩映，层次丰富，更具食欲与巧思。

糟骨头，堪称江南渔哥的老底子和灵魂味型。

宁波人的另一个那首绝活是弄鳗。

今天的鳗鱼不是寻常的鳗，我们请蔡哥给我们找来了沙鳗，相比传统的鳗鱼口感更好，营养价值更高，沙鳗肥嫩，表皮还多了香脆，还可以满足“吃了还能美”的贪念。

做法上，也请蔡哥提前帮忙处理好了，是不简单、见功力的酱味，在家直接蒸熟切块即可，可以搭配墨鱼香肠，就是一道极具有宁波精神的夏日好菜。

一大口定制｜江南渔哥酱沙鳗

138元 / 500g

【储存与食用】

冷冻存储。食用时蒸熟切盘即可

一大口定制｜江南渔哥糟骨头

大口价：138元 / 1.25kg

【储存与食用】

冷冻存储。食用时无需解冻，按量取出

*糟骨头主料是酒酿和土猪排骨，但以调味为主，咸度稍高。如果想吃排骨，需购买新鲜排骨与糟骨头一同蒸熟，味道比单烹饪排骨有味道。

*【糟骨头蒸蟹做法】

主料：糟骨头，青膏蟹/花蟹/肉蟹 （甚至可以用来蒸鱼）

辅料：葱段，姜末，葱花

调料：生抽酱油，米醋

制作方法

1. 将糟骨头放入蒸箱，蒸10分钟左右。

2. 青膏蟹切好装盘。

3. 将蒸好的糟骨头放入盘中，均匀摆盘。

4. 放入葱段，上笼蒸至8分钟左右。

5. 将生姜末放入容器中，加入米醋两勺，美味鲜酱油一勺，拌匀即可。调汁。

6. 将蒸好的蟹上的葱段取出，倒出过多的汁水。

7. 将调好的汤汁，均匀浇入，加入葱花。

8. 起锅，烧热油，将热油淋在葱花上。

9. 完成。