酿酒工艺

一、糯米（粳米）  2、红粬米   3、 水

二、原料的配比：水：糯米：红粬米＝15：10：1

三、酿制流程：1、 选择优质糯米或粳米作为酿造原料，2、用干净水亲清洗糯米（粳米），清除杂质，3、冷水浸泡糯米，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15以下14小时，夏季25以下8小时，以浸透为宜,用手能碾碎即可，夏季更换1~2次水，使其不酸。同时红曲米倒入酒坛中浸泡12个小时。 4、糯米浸泡后捞出用清水冲洗干净。沥干水分后放入蒸锅， 5、用蒸屉大气蒸熟糯米，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。
6、再蒸10分钟，要求饭粒松软柔韧，不糊、不粘、无白芯，均匀一致，7、米饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却到25℃左右，【有条件用温度计检测温度】9、将冷却到一定温度的糯米饭放入酒坛中和浸泡好的红曲米搅拌均匀，静待其发酵。10、发酵3到4天的过程中有许多气泡产生并能听到微小的嘶嘶声，且能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象。这时可以用干净的木棒把米饭下压到水下后上下搅拌一次，然后隔个6天搅拌一次。11、【第一次下压非常关键，就是用工具下压的时候他会很容易向下沉。如果很难压下就先别去碰它。】12、等到有部分水抹过米饭后就可以停止搅拌，可以封紧缸口让其继续发酵就可以了。13、大约到45到60天（酿制时的温度不同会有提前或滞后），容器中的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红。主发酵过程结束。不需要后期发酵的就可以装袋压榨提取红酒咯。 14、主发酵完成后，虽已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养，但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精，所以这时候喝起来的酒会显得更甜些。15、主发酵完成后如果需要后期发酵的就可以密封酒坛口来进一步完成红曲酒的发酵作用，使其酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。16、后期发酵较缓慢些，一般在需要发酵个30到40天左右。 17、经过后期发酵的酒液会逐渐变为金黄色红经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香。18、如果想让酒的品位更好，那就要经过陈酿过程了，把经过后期发酵的酒液进一步过滤后装满干净酒坛密封取稻草和谷壳围酒周围四分之三，点火翁酒至手摸酒坛面至发烫即可灭火进行陈酿。或者用一根热水棒放入酒坛直接烧热煮沸密封保存。19、其实作为家庭酿制的酒，完成后期发酵就已经是很不错的酒了，可以自己饮用或招待客人用了 
三、  特别提示：1、 在酿制过程中所用到的容器和工具都要很好的消毒。不能含有油，酸，碱成份。消毒的方法可用酒精、微波炉、蒸煮，可根据自己的条件选择。2、 在主发酵期，每次搅拌米饭时所用的工具也必须干净，3、 自家酿酒时原料的比例要求不是很严格，但比例差得太多会影响酒的品位和口感。可根据自己的喜好按如下范围选择。糯米：红粬米：水＝100：10：（120-150）4、 过滤出来的酒糟不要丢掉，红糟的营养价值也很高。可以用来烧菜，用料理机打成糊加入面粉制作面点，夹在面包片中当早点吃都很不错。5、酿酒的水质要好，水质差也是没办法酿出好的酒的。6 、有酿过的亲经验分享是说添加甜酒曲后的红曲酒是不能陈酿的。7、没酿过的朋友也可以叫身边有酿过的亲朋好友到现场咨询帮忙这样更容易。或者感觉这里信息不够具体和全面的可以上网查询酿酒视频。红曲补充信息：1. 红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，故保存时，应当放在干燥的环境里；2. 使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用；

红曲米，其中的红曲就是曲霉科真菌———紫色红曲霉，又称红曲霉（红曲菌），接种寄生于大米上经制作后的一种呈现红色的米，并非特指的红米（井冈山有产红米）。

所以说，这里米仅仅是载体。
红曲又被称“福米”在《福建省志》中记载有“红曲发源于古田”的说法。唐开元二十八年（公元740年），古田民间就盛行红曲制作技艺。清乾隆版《古田县志》中记载：古田地瘠民贫，岁岁收米制曲，易银完粮原米有税。明万历年间《古田县志》中也有“田家多制曲，畲客少租山”的记载。红曲是一种微生物菌种接种在大米上培养而成的，因其颜色红紫优美宛如朱丹，故名红曲。