宴会知多少

宴会的规格

宴客的种类繁多，在历史上有很多有名的宴会，如乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。但现今社会上，有以下三种分法：

◇按规格分

、家宴、便宴、冷餐会等。

◇按习俗分

婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等。

◇按时间分

午宴、晚宴、夜宴等。

宴会的礼仪

宴会的礼仪分为中式和西式两种。

 中式宴会的礼仪

在正式的中式宴会上，水杯要放在菜盘左上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用座子上或放在纸套内。公用的筷子和汤匙好放在专用的座子上。还要备好牙签。这是一般的规矩。

但在用餐时，就要特别注意筷子的摆放与使用了。在中国几千年的饮食文化中，用筷子形成了基本的规矩和礼仪，有几点是需要特别提醒的：

◇忌敲筷子

在等待就餐时，不能坐在桌边一手拿一根筷子随意敲打或用筷子敲打碗盏或茶杯。

◇忌掷筷

在进餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个餐位前，相距较远时，可请人递交过去，不能随手掷在桌子上，更不能掷在桌下。

◇忌叉筷

筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根大头，一根小头。筷子要摆在碗的旁边，不能搁在碗上。

◇忌插筷

用餐者因故须暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌上或餐碟边，不能插在饭碗里。

◇忌挥筷

夹菜时，不能把筷子在菜盘里上下乱翻。遇到别的宾客也来夹菜时，要注意避让，避免筷子“打架”。

◇忌舞筷

用餐过程中进行交谈，不能把筷子当成道具，在餐桌上乱舞，也不要在请别人用菜时，把筷子戳到别人面前。

用餐完毕，筷子应整齐地搁在靠碗右边的桌上，并应等众人都放下筷子后，在主人示意散席时方可离座，不可自己用餐完毕，便扔下筷子离席。

 西式宴会的礼仪

西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。以法式、英式、美式、俄式为代表菜式。西式宴会上的礼节会比较繁琐。

◇宴前礼仪

首先穿着上要着便装或礼服。正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人，并帮助客人脱外衣。男、女主人则在大厅里迎接客人，微笑握手表示欢迎。如果有迟到的客人，应先向女主人表示歉意，然后再入席。正式宴会上，女主人总是后一位进入餐厅。

◇餐具用法

西餐的餐具是刀、叉、盘子，另外还有一些专用餐具，用于吃一些特殊菜肴。通常，刀叉并用是在取食主菜的时候。刀叉的使用方法是右手持刀，左手持叉。刀除了用于切割食品外，还用来帮助将食品拨到叉齿上。叉可以用于单独进食或取食。叉如果不是与刀并用，则叉齿应该向上。刀叉并用时，叉齿应该向下。持匙用右手，叉匙并用取食时，叉的持法和刀叉并用时相同，叉齿向下。每道菜吃完后，将刀叉平排放盘内，以示吃完。如未吃完，则摆成八字或交叉置于盘上，刀口应向内。除喝汤外，不用匙进食，汤用深盘或小碗盛放，喝时用汤匙由内向外舀起送入口内。

◇配酒特色

在西餐宴会中，吃什么菜，配饮什么酒，配用什么杯子，这方面的规定和要求是很严格的。上冷盘或海味菜时，要饮烈性酒，用烈性酒杯；上汤时，饮雪利酒，用雪利酒杯；上海鲜时，饮冰镇白葡萄酒，用白葡萄酒杯；上副菜时，饮备好的红葡萄酒，用红葡萄酒杯；上主菜时，饮香槟酒，用香槟酒杯；上甜点时，饮酒，用葡萄酒杯；上咖啡时，饮白兰地酒或利口酒，用白兰地酒杯和利口酒杯。

◇用餐礼仪

宴会开始后，每一道菜上来时，亦要经女主人让菜，才好开始进餐。入席后餐巾应平放在膝上，男士有些多塞在领口。每位宾客的面前，有的放有一份菜单，可让来宾根据自己的食量，决定进食的多少。从礼节上讲，每道菜上来时宾客都不可拒绝，如果不喜欢某道菜，不妨尽量少取，让吃不完的菜剩在面前食盘里，是不礼貌的行为。

进餐时应注意各种菜式的吃法：吃肉类时有两种方式：欧洲人的习惯是边割边吃，而美式吃法是用刀切割完后，把刀放在食盘右侧，单用叉子取食；肉饼、煎蛋、沙拉都不用刀，只用叉；吃面包不能用刀叉，只用手撕来吃；炸薯片、炸肉片、芹菜等食物，不用刀叉，可以用手取食。取食时，仅用拇指和食指拈取，食后可用餐巾拭手；吃甜点用点心叉和匙；喝咖啡时，应用小茶匙搅拌方糖，而不是用来舀饮。

◇宴后道别

宴会结束时，主人首先站起来，宣布散席。先让女宾离席，然后是男宾。无论是离席或入席，男宾都要帮助女宾拉椅，协助离席或入席。离席后，不可急忙告退，应等待女主人出门送客，才可握手言别。

轻松宴客的技巧

一、因地、因人、因季节配菜原则

地域

每个地域的人口味不一。大致来说，东北口味包容，西北酸，东南清淡，西南辣，上海、浙江等地区则要偏甜。有过经验的人都会根据客人的口味来选择菜品，不要做了一桌的川菜，却请广东地域的客人享受。口味不搭，宴客时也会比较尴尬。

客人对哪些食物有忌讳

比如有宗教信仰，或者是食物的过敏这类情况。比如伊斯兰教不吃猪肉、海鲜过敏等。再就是客人的大体构成，如男性多，就多荤菜；喝酒的多，多备点下酒菜；女性朋友多，就稍微清淡一点；有小孩子，好要准备个花样甜点什么的；老年人多，饭菜的口感就要绵软一些。

季节

夏季热，多凉拌、卤制、清汤，要以解暑降热等功效为主；冬季寒冷，则多烧、蒸、烩等方式，以温补驱寒等食疗为原则。这个很容易把握，也无须多说。

二、“N+3”的菜品准备

宴客时，准备丰富的菜品当然是很有必要的。应以宴请的人数为依据，比如宴请8人的家宴，就需要准备11人份的菜品。多准备几道，宴会时失败一两道菜也能及时补充，无关大雅。

当然，这只是通常的建议。不过宴客时，也讲点创意，可具体做出调整：或炖上一个大火锅，或者花多点时间做出一堆香肠和面包，还可补上一顿热狗宴。只要大家开心，也未尝不可，吃这种事，开心是重要的。

三、味型全面、搭配适宜

众口难调在宴会上也是常见的问题之一。不仅因为人多，而且又有口味咸淡之别，因此在烹饪前就要精心准备好几种都比较容易接受的口味。常见的口味有：鲜、咸、辣、清淡、甜、酸等。烹饪时就要以照顾女性或者小孩，并兼顾所有人的口味为原则，一般以清淡、酸甜或者微辣等为主。如果天热潮湿，可以有个带酸味的凉菜，比较开胃。

四、食材的预处理

干货泡发

有些干货需要提前泡发的，譬如各种菌类、海带、黄花菜、海参等。尤其要说的是黄花菜和海参。黄花菜的泡发时间不算长，可是整理的时间很长，需要去除花蒂。而海参呢，泡发的时间很长，泡的时候好不要进油。

肉类海鲜

肉类及海鲜好在宴会当天准备齐全。尤其是海鲜类的食材，需要当天早上准备，

新鲜要紧。肉类可提前买好，放在冰箱冷冻，只需提前2小时解冻就好了。

蔬果青菜

蔬果青菜好也是新鲜的。不过这类食材要提前购买。因为它们的保鲜方法比较容易。比如豆芽，只要避光就能保存很久；青菜类用清水养着，冷藏保鲜即可；水果类放在干净无异味的冰箱内冷藏即可。

总之，食材的准备是家宴的关键部分，需主人耐心、细心的准备。

五、厨房大规划

接下来是厨房的整理了。厨房是出美味宴客菜的地方，也是头疼的地方。宴客时间确定后，就需要整理厨房的用具，包括刀、砧板、蒸锅、炒锅等。这些用具要收集在一起，需要时马上就能用。如果没有很好地规划，很可能忙到披头散发，既浪费时间，也降低了效率。再者，需要准备的就是厨房的灶头了。不过灶头不好增加，多两个燃气灶，其他能用烤箱的用烤箱，可以用电蒸锅的就用电蒸锅，只需热炒一下的可用电磁炉，需要微加热的选择微波炉等。这些都是很好的选择，可按实际情况来施行。

六、家居环境的布置

宴会时你奋战在厨房，而客人们或在客厅聊天，远来的可能需要在卧室休息，带小孩的则可能经常去洗手间清洗。那么这些家居空间就需要重新整理一下。比如客厅中的比较大件而且又不经常用的物品就需要移动位置；卧室中比较私密的物品，就要提前放好；洗手间要备足洗手液、纸巾等用品。这些细节都是家宴的组成部分，家居环境总体上以干净、整洁为佳。

七、几点应急的措施

智者千虑，必有一失。无论是准备得如何充分的家宴，总会有疏漏之处。或是人手少了忙不过来，或是人手多了帮倒忙,或是赶时间的菜放慢了脚步，或是不赶时间的菜误了火候，等等不一而足。

这时候，重要的就是维护好餐桌的氛围，不要让气氛冷了下来。你可以快速地才做上很家常却非常有人气的菜，比如辣子鸡蛋、苦瓜鸡蛋、番茄鸡蛋、紫菜蛋花汤等，接受度高、出错率低。

再者，零食要备足，酒水也要够，碳酸饮料也可适当预备一些，原因是如果当真菜品不够的时候又无法及时补救时，让大家喝爽喝饱也不失为一策，呵呵，朋友们是不会很介意的。

总而言之，精心地预备家宴，细心地做好准备工作，诚心地招待客人，肯定会营造出愉快的家宴气氛，增进彼此的情感。

宴客菜的健康搭配

荤素原料搭配合理

宴客菜在饮食健康方面，应注重荤素的合理搭配，一般是以这样的比例来呈现的：

1.冷菜的荤素搭配要讲求均衡，一般是5∶5或6∶4。

2.热菜的荤素搭配比例是宴会菜的重点所在，要精心准备，既要有营养，又不要降低了档次。配菜时要偏重于荤菜了，一般是7∶3。上菜时应分清主次，突出重点，要有两三道高档的压轴菜，以提升整桌宴席的档次。

菜肴颜色、质地的合理搭配

不同颜色的菜品代表着不同的营养素的含量，色彩搭配合理的菜品格局，它的营养配比也是合理的。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色，如醋熘三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大，如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲，反之，如搭配不协调，反而会影响人的胃口。

菜肴色彩和谐

注重原料本色：原料色彩的合理组合，是为了大限度地衬托出菜肴的本质美。色彩服务于口味；不能片面追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值的，或口感不好的生料当菜肴的装饰点缀品。

色彩和谐统一：原料色彩组合时，要防止色彩混乱。要注意主料

与配料、菜与盘子、菜与菜、菜与台布的色彩调配，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套；既鲜艳悦目，又要层次分明。

菜肴质地丰富

菜肴质地就是指菜肴的质感，包括老、嫩、酥、软、脆、烂、硬、滑、爽、粗、细等特点。一桌宴客菜肴不能只是一种或少数重复的质地，应该丰富多样。此外，在设计菜肴时应了解不同客人对菜肴质地的不同偏好，因人而异地设计菜肴质地。老年人喜欢吃酥烂、松软的菜点；儿童则喜欢吃酥脆的菜肴。

主副食的合理搭配

“食不厌杂”，是主副食搭配的佳原则，旨在食物的多样化，实现营养全面的目标。宴客菜时尤其需要如此：

粗细搭配，粮豆混食

如准备一些发糕、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥等。

粮蔬、粮果搭配

常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。