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上海市食品协会专家委员会主任 马志英 权威分析食品安全隐患 在外就餐，在家做饭，如何做到安全又放心 +25个家庭厨房小实验 +36条老马食品安全攻略 +21条健康小贴士
★教授级专家阐释食品安全问题。 ★从家庭厨房到外出就餐，从鱼*蛋奶蔬果，到饮料、茶、酒。
★教你防范商业陷阱，避免饮食误区，正确选购食材，拥有健*活。 跟着老马识“毒”，吃得安全放心！
“名医大会诊”系列：
目录
序一 了解食品安全，才能吃出健康 序二 我们为什么请老马来识“毒” 上篇 细评家里三顿饭 章 选好早晨的一杯奶 第2章 挑选酸奶的误区 第3章 蜂蜜燕窝——美丽的选择 第4章 谨防“水祸” 第5章 心有“鱼忌” 第6章 食*者“避” 第7章 “危鸡”解密 第8章 蔬菜农药残留——自测与自防 第9章 黑色食品与白色食品——黑白分明 0章 问题水果揭秘——前因后果 1章 “油”其关键——安全篇 2章 “油”其关键——健康篇 3章 “酱”就不得 下篇 严判外食六色菜 4章 轻轻地告诉你——餐厅后的秘密 5章 麻辣香咸——火锅的色香味 6章 糊涂的爱——现制饮料 7章 难以捉摸——酒的真假 8章 真真假假——选茶有道
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章 选好早晨的一杯奶 早起一杯奶，牛奶几乎是我们每天早餐必选的食品。有人会问：什么样的牛奶是好的？好牛奶首先应是安全的，选奶就要选安全奶。牛奶的危害主要来自于细菌、霉菌毒素、非法添加剂、药物和激素等生物或化学的危害。 因此，我们在购买牛奶或奶制品时首先要防范这些危害。 有抗奶 有抗奶中的“抗”是指各类抗生素，“有抗奶”指的是用含有青霉素、链霉素等抗生素的原料奶生产出来的牛奶制品及饮用鲜奶。 奶牛易患乳腺炎，为治疗乳腺炎往往向牛乳房部位直接注射抗生素，经过抗生素治疗的奶牛，在3～7天内分泌的牛奶会残存着少量抗生素。国际通行规定有病奶牛治疗期间及*后一次用药后72小时以内的牛奶不能出售，不能作为食用奶原料进行加工生产，也不得将这种含有抗生素的牛奶混入正常的牛奶中，*好在用药96小时后制作原料奶。而有些不规范的牛奶厂商不遵守这些规定，是造成牛奶中抗生素残留的重要原因。长期喝这种有抗奶，对抗生素过敏的人就会产生过敏反应，也会使非过敏人群体内富积抗生素，对抗生素类药产生抗药性，影响健康。
【老马食品安全攻略】
鲜奶如何“保鲜” （1） 冷藏保存的鲜牛奶在加热饮用的时候要特别注意，如果与紫薯泥相混变蓝了，千万别喝；尽量在打开包装后一次喝完，即使有余留的，也必须紧闭盒盖放入冰箱储存，不要靠近裸放的鸡蛋，以免受到污染。 （2）打开包装后没喝完的余留时间较长的鲜牛奶，要尽量热透了再喝。如果放久的牛奶加热后与紫薯泥相混变得很红了，说明牛奶已经变质，不能饮用。【家庭厨房小实验】
有抗奶遇上乳酸菌 抗生素检测是乳品企业生产发酵型酸奶时的必检项目，因为乳酸菌十分“惧怕”抗生素，如果鲜奶中有抗生素，乳酸菌就无法正常繁殖，鲜奶就无法被发酵成酸奶。抗生素的残留量一般都很微量，因此用一般化学仪器和设备很难在短时间内把它检测出来。那么紫薯有没有神奇的本领将抗生素检测出来呢？我们可以来试试。 准备材料 电饭煲（酸奶机*好）、微波炉、酸奶菌粉（网上有售）1小包（1克）、带盖的小瓷杯或玻璃杯（150毫升左右）、待检验的鲜奶100毫升（约相当于市售小杯酸奶一杯）、食用碱粉约4克溶解在50毫升纯净水中待用、煮熟的紫薯泥小块（约50克）、水银温度计。 实验步骤 （1）先将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮沸10分钟消毒。取出后将电饭锅断电，保留热水。 （2）往杯子倒入待检验的鲜奶100毫升（小瓷杯或玻璃杯七分满），将牛奶放入微波炉加热，控制温度到40℃。 （3）在温牛奶中加入酸奶菌粉半包（0.5克左右），用勺子搅拌均匀，盖上瓶盖。 （4）将电饭锅中保留的热水混入冷水，使水温达到40℃，将杯子放入电饭锅40℃温水中，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 （5）两小时后，取出瓷杯，加入煮熟的紫薯泥小块搅匀，再加入几滴食用碱溶液。 原理 检验的鲜奶如无抗生素乳酸菌，发酵后会变酸，中和几滴碱溶液后酸性仍很大，会使紫薯的花青素变红，而有抗奶不会发酵呈碱性，使紫薯的花青素变蓝。 实验结果 如果待检奶为蓝紫色，说明奶里含抗生素或防腐剂；如果待检奶变红了，证明待检奶中无抗生素。 有害奶 有害奶是指那些有食品质量安全问题、会给人体带来不同程度危害的牛奶。，如含有霉菌毒素、非食用物质等的牛奶。 2011年底国内一家的乳品公司生产的牛奶中被检出黄曲霉毒素M1不符合标准。黄曲霉毒素M1是什么，为什么会在牛奶中有这种毒素呢？大家都有这样的经验：在闷热潮湿的季节和环境里，食品很容易发霉长霉菌，其中有一种叫做黄曲霉的霉菌，它产生的毒素就被称为黄曲霉毒素，可导致人畜中毒。 根据现代科学发现，黄曲霉毒素B1毒性及致癌性*强。M1则是黄曲霉毒素B1的代谢物。黄曲霉毒素多存在于粮食及其制品、坚果类食品中，如发霉的花生、花生油、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、无花果等。在牛奶中发现有黄曲霉毒素M1，很可能是因为奶牛吃了被黄曲霉毒素污染的饲料，在体内黄曲霉毒素B1转化成黄曲霉毒素M1，进而污染产出的牛奶。国家标准规定牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1不得超过0.5微克/千克。那次发现的问题产品检测出黄曲霉毒素M1实测值为1.2微克/千克，超标1.4倍。 黄曲霉毒素到底会给人体带来哪些危害呢？ 黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性远高于氰化物、砷化物和农药，当人体大量摄入时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死，严重者出现水肿昏迷，以致抽搐而死；微量持续摄入可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变；*可怕的危害是它具有强烈的致癌性，主要会诱发肝癌，被称为肝癌的祸首，也能诱发胃、肾、直肠、乳腺、卵巢等部位的癌症。世界卫生组织癌症研究机构将其划定为I类致癌物。黄曲霉毒素的结构相当稳定，裂解温度高达280℃，因此在成品奶加工中，无论是巴氏消毒法还是超高温灭菌都无法将其去除，受其污染的牛奶，只有销毁这一途径。 ……内容介绍
蛋包饭、咖喱、茄子、方便面……这些*日常的食物被森下典子娓娓道来，食物不仅仅是食物本身，更有与其邂逅的时代、家庭的记忆和烙印。二十一篇食物札记配上朴实的手绘插图（由作者亲自画的），气场接地，没有美食名家如数家珍的"高"和"远"。 “受到大众喜爱的味道，都具有一种安全感，让无数人透过这个味道相互认同、共鸣。”森下典子的文字也是如此，她用*平民的食物唤起人们的味觉记忆，让人随之微笑或惆怅。
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作者介绍
马志英教授级工程师，现任上海市食品协会专家委员会主任、上海市食品学会食品安全专业委员会主任、上海市食品研究所技术总监。 《名医话养生》是沪上知名健康节目《名医大会诊》的姊妹篇，是上海广播电视台精心打造的品牌栏目。“名医”系列节目自1998年开播至今，一直秉承关注大众健康，倡导优质生活的原则。*权威的名医，*实用的知识，使“名医”系列成为老百姓身边没有距离的“保健医生”。
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