本书集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验，讲透面包的理论与制作。　　深度讲解9大面包制作原材料：小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。　　专业详解9步面包制作工程：搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法，全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法，提供行业准绳，每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”，集竹谷光司老师50年制作心得。　　135张图表，清晰呈现科学数据与原理。

第一章 面包制作原材料

 一、小麦粉

 （一）小麦粉和面包制作

 为什么用小麦粉制作面包呢？

 何谓优质小麦粉？

 面筋形成的关键

 （二）关于小麦

 小麦的“祖先”

 小麦的形态和构造

 小麦的产地和种类

 小麦的产量

 小麦的出口量

 （三）关于小麦粉

 制作小麦粉的历史

 食用小麦粉的理南

 小麦粉的分类

 从小麦到小麦粉

 小麦粉的成分

 移微镜下的小麦粉

 小麦粉的营养价值

 小麦粉贮藏时，先入库的先用

 小麦粉的赏味期限

 面包酵母的效果

 被期待的“面包酵母的样子”

 关于面包酵母的使用方法，这里要注意

 面包酵母用量的增减

 占70%的水分

 面包酵母的构造

 通过出芽来增殖

 面包酵母巾的酶

 不同国家的面包酵母

 面包酵母的制作方法

 用烘焙实验进行品质检验

 关于干酵母

 “新鲜”是第一条件

 二、面包酵母

 面包酵母的效果

 被期待的“面包酵母的样子”

 关于面包酵母的使用方法

 面包酵母用量的增减

 占70%的水分

 面包酵母的构造

 通过出芽来增殖

 面包酵母中的酶

 不同国家的面包酵母

 面包酵母的制作方法

 用烘焙实验进行品质检验

 关于干酵母

 “新鲜”是第一条件

 ……

第二章 面包制作工程

第三章 面包制作方法

第四章 面包标准制法

第五章 面包制作中的数学

第六章 面包的历史

第七章 面包制作机械

第八章 Q&A

索引

参考文章

竹谷光司，1948年：出生于日本北海道室兰市。

1970年：毕业于日本北海道大学水产学院，进入山崎面包公司。

1971年：经海因里奇-弗伦德利布介绍，进入位于德国汉堡的大型面包工坊，开展为期3年的研修。

1974年：回国的同时进入曰清制粉公司。

1975年：成为日本面包技术研究所的第81期学生。

1985年：成为美国面包制作学校AIB的第126期学生。

目前：在日本千叶县佐仓市尤加利丘经营面包研究工坊。

本书是日本面包师人手一本，长销不倒的唯一圣经。1981年至今改版30次，不停更新和补充行业的新技术新知识，受到了几十年的行业内的验证，在日本可以称作烘焙业内人士的基础教科书。从面包制作原料、面包制作过程、面包制作方法全方位讲解面包的理论和知识，是一本面包爱好者、面包从业者必不可少的面包通论书。