为全面建设高质量技能人才队伍，大力推行职业技能等级制度，规范职业技能培训，中国烹饪协会组织有关专家根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》和职业培训包课程规范要求编写了中式烹调师职业技能等级认定培训教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。

       本书介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的理论知识和操作技能，涉及特色原料鉴别与初加工、菜单设计、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导等内容。

       中国烹饪协会成立于1987年4月。由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究的企事业单位、各级行业组织、社会团体和餐饮经营管理者、专家、学者、厨师、服务人员等自愿组成的餐饮业全国性的跨部门、跨所有制的行业组织。协会主要有行业服务、培训服务、技术服务、信息服务和对外交流服务五大职能。

第1部分   中式烹调师技师

职业模块 1   特色原料鉴别与初加工

培训课程 1   特色原料品质鉴别

学习单元 1    鲍鱼的品质鉴别

学习单元 2    海参的品质鉴别 

学习单元 3    特色干制原料的品质鉴别

培训课程 2  特色干制原料初加工

学习单元 1    涨发干鲍鱼

学习单元 2    涨发干海参

学习单元 3    涨发其他特色干制原料

职业模块 2   菜单设计

培训课程 1  零点菜单设计 

学习单元 1    零点菜单设计概述

学习单元 2    零点菜单组合设计

培训课程 2  宴会菜单设计

学习单元 1    宴会菜单设计概述

学习单元 2    宴会菜品规划与组配

学习单元 3    不同类型宴会菜单设计

职业模块 3   菜肴制作与装饰

培训课程 1  热菜烹制

学习单元 1    地方风味菜肴烹制

学习单元 2    传统四大菜系的特色菜肴烹制 

培训课程 2  冷菜拼摆

学习单元 1  宴席位上冷菜拼摆 

学习单元 2  季节位上冷菜拼摆

培训课程 3  餐盘装饰

学习单元 1  菜肴盘饰准备

学习单元 2  菜肴盘饰美化

职业模块 4   厨房管理

培训课程 1  厨房基础运营管理

学习单元 1  厨房组织架构与人员管理

学习单元 2  厨房设备设施与卫生安全管理

培训课程 2  厨房生产与效益管理

学习单元 1  厨房生产流程管理

学习单元 2  厨房成本控制与效益管理

职业模块 5   培训指导

培训课程 1  培训 

学习单元 1  编制培训计划

学习单元 2  培训实施

培训课程 2  指导

学习单元 1  烹饪专业技能提升指导 

学习单元 2  厨房管理与协作能力提升指导

第 2 部分   中式烹调师高级技师

职业模块 6   菜肴制作与装饰 

培训课程 1  创新菜的制作与开发 

学习单元 1  运用新技法、新设备创新菜肴 

学习单元 2  运用新原料、新调料创新菜肴

培训课程 2  主题展台设计

学习单元 1  设计主题展台 

学习单元 2    展台的美化与装饰

职业模块 7   厨政管理

培训课程 1  厨政关键要素与厨房布局管理

学习单元 1    厨房团队建设与餐饮战略定位

学习单元 2    厨房整体布局管理

培训课程 2   厨政综合管理 

学习单元 1    成本效益与风险管理 

学习单元 2    菜品研发与创新管理 

职业模块 8   培训指导 

培训课程 1  培训

学习单元 1    编写培训讲义

学习单元 2    多媒体课件制作和使用

培训课程 2  指导

学习单元 1    中式烹调技能指导

学习单元 2    设计并指导中式烹调技能竞赛