书名：现代乳品科学与技术（食品科学与工程学科研究生教材）  
定价：49.0  
ISBN：9787518460748  
作者：周鹏  
版次：1  
出版时间：2026-07  

作者介绍：

周鹏 美国康奈尔大学博士，江南大学食品学院/食品科学与资源挖掘全国重点实验室教授，兼任中美乳品创新中心主任；同时兼任国际食品领域期刊《Food Bioscience》副主编、国际乳品领域期刊《International Dairy Journal》编委、中国营养学会蛋白质营养与健康分会副主任委员、江苏省营养学会食品营养与特殊食品专业委员会主任委员。主要围绕乳品科学技术与营养健康、婴幼儿配方食品等特殊食品的创新创制等领域开展相关研究。先后主持国家十三五、十四五重点研发计划项目课题、国家自然科学基金项目以及教育部科学技术基础研究项目等多项国家及省部级科研项目。参与获得国家教学成果一等奖等奖励；被国际食品科技联盟授予首届“青年科学家奖”，被中国食品科技学会授予“杰出青年奖”。

目录：

第一章 乳中主要成分的组成解析及鉴定

第一节 乳中的蛋白质

一、乳蛋白的主要种类

二、乳蛋白含量的变化及其规律

三、乳蛋白及其衍生肽的功能

四、乳蛋白及其衍生肽的鉴定技术

第二节 乳中的脂类

一、乳中主要脂类的组成

二、乳中脂类含量的变化及其规律

三、乳中脂类的功能

四、乳中脂类的测定技术

第三节 乳中的糖类

一、乳中低聚糖的种类

二、乳中乳糖及低聚糖的变化及其规律

三、乳中乳糖及低聚糖的功能

四、乳中乳糖及低聚糖的鉴定

第四节 乳中的维生素及矿物质

一、乳中维生素及矿物质的主要种类

二、不同乳中维生素及矿物质含量的差异

三、乳中维生素及矿物质的功能

四、乳中维生素及矿物质的鉴定

第二章 乳中重要组分的结构解析

第一节 酪蛋白胶束的结构解析

一、酪蛋白胶束的组成

二、酪蛋白分子亚型

三、酪蛋白翻译后修饰

四、酪蛋白胶束的结构

五、酪蛋白胶束的稳定性

六、酪蛋白胶束的物种间差异

第二节 乳清蛋白的结构解析

一、β-乳球蛋白的结构解析

二、α-乳白蛋白的结构解析

三、乳铁蛋白的结构解析

四、骨桥蛋白的结构解析

五、免疫球蛋白的结构解析

第三节 乳脂肪球及球膜的结构解析

一、乳脂肪球及球膜的结构

二、乳脂肪球及球膜的组成

三、乳脂肪球及球膜的稳定性

四、乳脂肪球及球膜的物种间差异

第四节 乳源外泌体的结构解析

一、乳源外泌体的结构特征

二、乳源外泌体的组成和功能特性

三、乳源外泌体的分离鉴定

四、乳源外泌体的稳定性

第三章 液体乳

第一节 液体乳及其主要种类

一、生乳

二、巴氏杀菌乳

三、灭菌乳

四、调制乳

第二节 新型热杀菌技术及其在液体乳开发中的应用

一、蒸汽浸入式杀菌技术

二、微波杀菌技术

三、欧姆加热杀菌技术

第三节 非热加工技术及其在液体乳开发中的应用

一、膜过滤除菌技术

二、超高压杀菌技术

三、紫外杀菌技术

四、离心除菌技术

五、辐射杀菌技术

六、脉冲电场杀菌技术

七、低温等离子杀菌技术

八、超声波杀菌技术

九、膜过滤+X除菌技术

第四节 液体乳营养品质提升技术及其应用

一、原生DHA强化技术

二、高钙包埋技术

三、乳铁蛋白无菌后添加技术

四、乳糖酶解技术

五、超滤浓缩调整乳成分技术

第四章 乳粉

第一节 概述

一、乳粉的种类

二、乳粉加工工艺

三、乳粉的应用

第二节 调制乳粉

一、调制乳粉的种类

二、调制乳粉加工工艺

三、调制乳粉的应用

四、调制乳粉的发展趋势

第三节 婴幼儿配方乳粉

一、婴幼儿配方乳粉的发展历史

二、婴幼儿配方乳粉的种类

三、婴幼儿配方乳粉加工工艺

四、婴幼儿配方乳粉的发展趋势

第五章 发酵乳制品

第一节 概述

一、发酵乳制品的发展历史

二、发酵乳制品的定义

三、发酵乳制品的分类

四、发酵乳制品的益生功效

五、发酵乳制品的营养特性

第二节 发酵乳

一、发酵乳的定义与分类

二、发酵乳生产所用原料

三、发酵乳生产工艺

四、发酵乳品质评价方法

第三节 干酪

一、干酪的定义与分类

二、干酪生产工艺

三、干酪品质评价方法

第四节 发酵乳制品现代加工技术创新

一、基于营养特性的发酵乳制品的个性化创制

二、发酵乳制品生产工艺的创新

第六章 大宗乳基配料的开发及应用

第一节 乳基蛋白配料的开发及应用

一、全乳蛋白类配料的开发及应用

二、乳清蛋白类配料的开发及应用

三、酪蛋白类配料的开发及应用

第二节 乳糖的开发及应用

一、乳糖的种类与制备

二、乳糖的健康功效

三、乳糖的应用

第三节 其他乳基配料的开发及应用

一、乳制品渗透物粉

二、乳矿物质盐

第七章 特殊乳基功能配料的开发及应用

第一节 乳基功能蛋白配料的开发及应用

一、乳铁蛋白的开发及应用

二、α-乳白蛋白的开发及应用

三、乳桥蛋白的开发及应用

四、β-酪蛋白的开发及应用

第二节 乳脂肪球膜的开发及应用

一、乳脂肪球膜概述

二、乳脂肪球膜的分离制备