芡实是水八仙之一，2022年的时候，子龙我们特意去了一趟昆山，想找有机的鸡头米，可惜走访的基地生产存在问题，迟迟无法上架。后续也对接了王大哥的，因为产量不稳定，一直没有上架，今年终于迎来一小波丰产，有一点能上架卖了。

芡实（Euryale ferox），别称鸡头米、雁头、鸡头果、黄实等。原产东亚，在中国，北到黑龙江，南至海南岛，都有分布。生长在池塘里，湖泊中，在江浙一带和两广地区更是普遍栽培。野生的芡实浑身带刺，毛茸茸，看上去很像一个好斗的公鸡头，这一类常被称为北芡或者刺芡；而栽培的芡实刺少，有时候光溜溜的，从水面探出，就像一只只从水中探头来的绿头鸭，这类芡实常被称为南芡或者苏芡。

王大哥的芡实，2016年开始生态种植，不用化肥，下菜籽饼肥，和蚕豆轮作提供肥力。

不用化学农药，自制山茶籽提取物和草木灰混合使用防治福寿螺等害虫。手工剥壳，冷冻储存发货。

虽然看上去刺少，但是想要吃到新鲜的鸡头米也是不简单。

采摘过程却是细致的技术活儿。农人们凭借“火眼金睛”，熟练地掀开水面的“绿盘”，将成熟的芡果拉出水面，再用竹刀迅速割开果实基部，动作麻利、一气呵成。鸡头米背部叶子带刺，采摘要戴上特制手套，用竹刀切的时候也要当心，不能伤到果柄。

收鸡头米是个技术活，即使是干活的老把式，也会被刺伤。

不光是下手采摘的过程需要耐心，采摘完的后续工作也十分繁琐，需用“铜指甲”一点点剥鸡头米的果实，还要小心保护鸡头米的完整。一斤鸡头米就要耗费一个小时以上的时间，耗时又耗力。

这就是新鲜鸡头米价格更高的主要原因了。

汪曾祺在《夏天》中写道：“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。芡实是“水中人参”、江南“水八仙”之首。它的果实硕大，清糯可口。每到夏天，鸡头米就是人们餐桌上必备的珍馐美食。

鸡头米的做法很多很简单，概括起来八个字“随便炒炒 随便煮煮”。

鸡头米甜汤：锅中烧开水，下鸡头米，汤水滚沸后出锅，加蜂蜜或者冰糖、桂花调味。

鸡头米鸡汤：鸡肉焯水去浮沫备用，砂锅放足量清水，倒入鸡肉、姜片炖煮40分钟，鸡汤出锅前加鸡头米煮半分钟，撒盐、葱花，出锅即食。

清炒菱芡：菱角焯水断生，油热后下锅翻炒，加鸡头米炒一分钟，撒食盐后出锅。