书名：中式烹调技艺（中等职业教育中餐烹饪专业教材）  
定价：56.0  
ISBN：9787518451821  
作者：闫法昆，高文平  
版次：1  
出版时间：2025-01  

内容提要：  
本教材为活页式教材，共分为两个模块、六个项目，全书编写以“模块—项目—任务-实训”为体例，按照“实训目标→实训描述→实训要求→实训准备→实训分解→操作要领→实训评价→拓展提升→实训练习”为主线，坚持以基于岗位能力的实训过程为核心，以职业素养+专业知识技能为基础，注重“做中学、做中教”，以理实一体化为主要教学方式，并配套开发了演示教学视频，充分体现了实训教学指导教材的科学性、规范性和职业性。 本教材可以作为中等职业教育中餐烹饪专业实践教学配套教材使用，也可作为高职院校烹饪相关专业、烹饪爱好者学习参考用书。  



作者简介：  
闫法昆，聊城高级财经职业学校烹饪专业教师，中式烹调师高级技师，齐鲁首席技师，聊城首席技师，烹饪专业学科带头人，曾获2021年度“水城工匠”殊荣，2019年山东省烹饪协会授予注册中国鲁菜烹饪大师荣誉称号。 高文平，聊城高级财经职业学校烹饪专业教师，省级非物质文化遗产“高氏烹饪技艺”项目传承人，曾获“齐鲁工匠”荣誉称号。  

目录：  
模块一 凉菜制作  
项目一 凉制冷食凉菜常用的烹调方法  
任务 1 烹调方法“拌”的应用  
任务 2 烹调方法“炝”的应用  
任务 3 烹调方法“腌”的应用  
项目二 热制冷食凉菜常用的烹调方法  
任务 1 烹调方法“卤”的应用  
任务 2 烹调方法“冻”的应用  
任务 3 烹调方法“白煮”的应用  
任务 4 烹调方法“炸收”的应用  
模块二 热菜制作  
项目三 “水烹法”在菜肴制作中的应用  
任务 1 烹调方法“烧”的应用  
任务 2 烹调方法“扒”的应用  
任务 3 烹调方法“煨”的应用  
任务 4 烹调方法“炖”的应用  
任务 5 烹调方法“烩”的应用  
任务 6 烹调方法“焖”的应用  
任务 7 烹调方法“汆”的应用  
任务 8 烹调方法“煮”的应用  
任务 9 烹调方法“？”的应用  
任务 10 烹调方法“?”的应用  
任务 11 烹调方法“蜜汁”的应用  
项目四 “油烹法”在菜肴制作中的应用  
任务 1 烹调方法“炒”的应用  
任务 2 烹调方法“炸”的应用  
任务 3 烹调方法“爆”的应用  
任务 4 烹调方法“熘”的应用  
任务 5 烹调方法“烹”的应用  
任务 6 烹调方法“拔丝”的应用  
任务 7 烹调方法“挂霜”的应用  
项目五 “汽烹法”在菜肴制作中的应用  
任务 1 烹调方法“蒸”的应用  
任务 2 烹调方法“隔水炖”的应用  
项目六 其他烹调方法在菜肴制作中的应用  
任务 1 烹调方法“烤”的应用  
任务 2 烹调方法“盐烹”的应用  
任务 3 烹调方法“煎”的应用  
任务 4 烹调方法“贴”的应用  
任务 5 烹调方法“熏”的应用  
参考文献  

在线试读：  
项目一? 凉制冷食凉菜常用的烹调方法 任务 1? 烹调方法“拌”的应用 拌制的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。其用料广泛，荤素均可，生 熟皆宜。生料多用蔬菜、瓜果、花卉等，熟料多用熟鸡、熟鸭、熟肉等。拌菜常用的调 味料有精盐、酱油、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、葱、姜、蒜、香菜等。 实训1? 香椿拌豆腐 实训目标 A 养成良好的卫生习惯，并遵守行业规范。 B 了解香椿的最佳上市季节及香椿食用时应注意的事项。 C 能够按照制作工艺，在规定时间内完成香椿拌豆腐的制作。 实训描述 香椿一般是指香椿芽，是多年生木本植物香椿树的幼芽嫩叶，被称为“树上蔬 菜”。香椿可做成各种菜肴，它不仅营养丰富，而且具有一定的药用价值。 香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，为时令佳肴。 实训要求 白绿相间，软嫩清香。 实训准备 1．设备与工具 操作台，案板，炉灶，菜刀。 2．原料与用量 主料：大豆腐500克。 配料：香椿100克。 调料：精盐5克，熟植物油5克。