新荣记同款 | 来自香格里拉核心产区的松茸

2024年的香格里拉松茸季我们等了又等，终于和大家见面了。

这些年我们带了一票厨师和行业同仁去了云南采菌子，邀请了敢于胡乱和明厨一同。不仅仅是识菌子采菌子，更是研究不同菌子的最佳烹饪方式。传统的滇菜对于菌子的处理其实蛮重口，菌子如见手青带毒性，基本需要先过一遍油，爆火炒制居多。但在更具有现代思维的烹饪工艺下，菌子有更多的烹饪可能。全国各地的名厨开发出来了各种菌子的菜单，某种意义上，开拓了菌子这种语言的表达边界。

一切都是语言，我尽管看不懂却依然热爱的哲学家维特根斯坦说：我们语言的边界，就是世界的边界。

即使云南野山菌有几十种、百种，松茸仍然值得单独吃。关于处理松茸，我有如下心得：

1、先小小祛魅，刺身松茸，有点浪费。温度过低不足以分解成小分子鲜味氨基酸，如同一瓶没有醒的好酒。

2、好松茸，不要煮，最好用热鸡汤来烫。这次王勇师傅在云南出了一道鸡汤烫松茸配5J火腿，咸鲜可人。滚烫的鸡汤烫完松茸，大概温度降到70度，此时氨基酸的味道已经被激发，松茸同时保留了迷人的脆感。口感和味道都到位才是美味密码。

我回到北京后又做了松茸烫煮实验，同样的松茸，同样的鸡汤，分别烫1分钟、煮1分钟、煮5分钟。结果仍然是，烫熟的松茸，保留迷人的脆感，野味更浓，鲜味的层次最丰富。而煮1分钟的松茸也同样可吃，增加了一丝肉感，甜得喜上眉梢。而煮了5分钟的松茸，基本就被夺了魂魄，精华全部去了汤里。喝汤还是吃松茸，各取所需了。

3、慢火快煎，也是吃松茸很好的办法。使用一块牦牛油脂，或者是很好的黄油，一撮海盐，足矣。值得说明的是，刚煎制好的松茸美味，放凉了同样美味。松茸的野香味都被封锁其中。

松茸产地很多，以香格里拉的松茸品质最优，因为海拔足够高。

我们特别选了新荣记、甬府等多个顶级中餐厅在使用的野山菌供应商，给我们找了一批好松茸，品相好，无虫眼，具有很好的甜度和鲜度。

无论是煎制还是煮制，在家做松茸菜、都算的上轻松。现在香格里拉松茸价格也下来了，我想这来自盛夏高原的美味定不辜负你。

今日好物：来自香格里拉的松茸

精选出口级松茸 / 香格里拉核心产区

价格 时价

全国包邮 下单后48小时发货 顺丰冷链到家 

（新疆，西藏，青海，港澳台不发货）

冷藏储存，推荐3-4天食用完毕

更多保存方式和制作方法详见说明书