大山中采挖出来的多为野生老山药，野生山药是多年生藤蔓草本，但其食用的根部都是1年生，若当年不采挖，根部会腐烂，来年生出新的藤叶后，在根部原来的位置又重新长出山药来，每年会长粗一点。采挖老山药时，经常会挖出去年、前年枯朽的山药。相当一部分是七八年、甚至十几年的老山药，药用价值高。

野生山药多生长在山中溪谷的向阳坡，石头、树根多，可谓“夹缝生存”，大多数弯弯曲曲很不规则，有圆的、扁的、分叉的，有的被挤得满是疙瘩“皱纹”的，个别老山药会空心。

采挖野生山药费力费时，山上土硬石头多，要先清理周围的杂草、带刺的杂木，找到山药藤的根部，从外围逐渐往里刨，再顺着根藤挖半米左右才能看到山药头部，然后用砍刀、长镢头、短镢头、尖嘴铁条等工具，一点一点把山药从石头缝、树根中挖出来。野生山药非常容易断，挖时要很小心，跪在土上，俯身刨，不时还需要用手指抠。一根山药完整采挖出来起码要二三十分钟。

山药采挖回来后，用山泉水冲洗表面的泥土，再用陶瓷刀轻轻刮掉表皮，切成均匀的山药片。太阳下晒10天左右至干透，不用烤箱、烘干机，自然晒干，研磨成粉。