图书信息：

书    名：《营养学》

版块归类：家政培训

作    者：叶松铃等 编著

出 版 社：中国工人出版社

成品尺寸：170mm*240mm

开    本：16K

页    码：292

出版日期：2017年6月第1版

书    号：ISBN 978-7-5008-6660-2

印    张：18.25

定    价：45.00元

中图分类：R151

社分类号：C·791

上架建议：职业培训/健康教育

内容简介：

本书是叶松铃教授汇集整合了台湾13位资深营养学教师及营养师的教学及实务的心得与经验，并研读国内外相关著作的学术积累，依目前社会现况以及教学需求，设计编撰而成。

全书分为十章，不但介绍了醣类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质与水分等主要营养素的组成、种类、特性、功能、消化、吸收与代谢以及能量代谢等营养学的基本学理之外，还讲述了从怀孕、哺乳、婴幼儿到老人等各个不同生命期的营养问题及解决方案。

作者简介：

叶松铃，台湾大学生化学研究所博士，目前为台北医学大学保健营养学系教授。她所教授课程为膳食疗养学、营养评估、专题研究（大学部）、临床营养特论、论文写作与发表（博士班）；研究主题为特殊营养素对发炎反应疾病、免疫调节及发炎反应相关介质表现的影响；研究的特殊营养素主要为：麸酰胺 （glutamine）、精胺酸 （arginine）及 n-3脂肪酸等。

编辑推荐语：

本书不仅是一本营养学的基础教科书，适合作为家政机构营养师的培训教材，也适合对营养学有兴趣的读者阅读。

目录

第一章  绪论  ００１

第一节 营养学的意义与发展  ００３

第二节 营养素的定义、种类与功能  ００４

第三节 食物中各类营养素对人体的重要性  ００７

第四节 膳食营养素参考摄取量  ００８

第五节 营养问题  ００９

第六节 营养新趋势  ０１１

第二章  糖类  ０１５

第一节 糖类的组成、种类与特性  ０１７

第二节 糖类的功能  ０２４

第三节 糖类的消化、吸收与代谢  ０２５

第四节 糖类的食物来源与需要量  ０２９

第五节 糖类与健康问题  ０２９

第三章  蛋白质  ０３３

第一节 蛋白质的组成、种类与特性   ０３５

第二节 蛋白质的功能   ０４０

第三节 蛋白质的消化、 吸收与代谢   ０４１

第四节 蛋白质的食物来源与需要量   ０４４

第五节 蛋白质与健康问题   ０４８

第四章  脂质  ０５３

第一节 脂质的分类  ０５５

第二节 脂质的组成、 种类及特性   ０５６

第三节 三酸甘油酯的功能   ０６２

第四节 脂质的消化、 吸收、 代谢与运送  ０６４

第五节 脂肪的食物来源与建议量   ０６６

第五章  维生素   ０７１

第一节 维生素的命名、 种类与特性   ０７３

第二节 脂溶性维生素   ０７５

第三节 水溶性维生素  ０８２

第四节 植物化学物质   ０９５

第六章  矿物质与水分  ０９９

第一节 矿物质的特性  １０１

第二节 巨量矿物质  １０４

第三节 微量矿物质   １１１

第四节 水分   １２０

第七章  能量代谢  １２３

第一节 食物的热量计算 １２５

第二节 人体能量代谢的测定  １２８

第三节 人体总热量需求  １３４

第四节 每日所需热量的计算与建议量 １４４

第八章 均衡饮食  １５３

第一节 均衡饮食的定义 １５５

第二节 健康均衡的饮食指标  １５６

第三节 食物的分类、 特性与营养价值 １５６

第四节 健康饮食菜单设计 １５９

第九章 生命期营养 １６９

第一节 怀孕期营养  １７１

第二节 哺乳期营养  １８６

第三节 婴幼儿期营养  １９５

第四节 学龄期与青春期营养  ２１０

第五节 成年期营养  ２２３

第六节 老年期营养２２９

附录 ２４５

附录一 健康膳食营养素参考摄取量 （ ＤＲＩｓ）２４７

附录二 成年人的理想体重范围 ２５１

附录三 食物中的钠含量  ２５２

附录四 食物中的嘌呤含量  ２５３

附录五 食物代换表   ２５５

参考文献  ２６９

样章

第三章 节 选  

第二节 蛋白质的功能

一、建造及修补细胞组织

蛋白质广泛存在于体内各种组织和器官中，包括骨骼、肌肉、皮肤、毛发、肌腱和韧带等，例如，皮肤中的胶原蛋白（ｃｏｌｌａｇｅｎ）、毛发中的色素蛋白（ｐｉｇｍｅｎｔ）、肌肉中的肌红蛋白 （ ｍｙｏｇｌｏｂｉｎ）以及骨骼中的软骨蛋白聚糖（ｃａｒｔｉｌａｇｅ－ｐｒｏｔｅｏｇｌｙｇａｎ）等。总而言之，为组织提供生命及不断置换体细胞的主要原料为蛋白质。

    二、免疫功能

蛋白质是抗体的组成成分，而抗体是使人体具备免疫能力的物质，若每天摄取足够的蛋白质，抗体合成量充足，自然能帮助身体对抗疾病。

    三 、参与体内生化反应

    1.蛋白质是酵素（ｅｎｚｙｍｅ）的组成成分，有助于人体内各种新陈代谢过程的进行，避免生化反应受阻而使人体产生疾病。例如，若蛋白质摄取量不足，则无法合成代谢胆固醇的酵素。长期累积会造成体内胆固醇积量过高，而导致心血管疾病等。

    2.构成神经传导物质：氨基酸中的麸氨酸（ｇｌｕｔａｍｉｃａｃｉｄ）是神经传导物质γ－胺基丁酸（ｇａｍｍａ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ，ＧＡＢＡ）的前驱物，可维持大脑的正常神经传导功能。

    四、维持血液渗透压和酸碱度

    蛋白质中的白蛋白（ａｌｂｕｍｉｎ）有助于维持身体内外水分的平衡，使人体不至于发生水肿（ｅｄｅｍａ）现象。蛋白质中的血浆白蛋白能使水分保留在血管中，使血液维持一定的渗透压，而承担运送功能的蛋白质，如血红素，也可与白蛋白同时维持血液的渗透压。此外，氨基酸具有酸碱性，可当作体内酸碱系统的缓冲剂。

五、荷尔蒙的成分

人体中某些荷尔蒙（激素）由蛋白质所组成，如抗利尿激素（ａｎｔｉｄｉｕｒｅｔｉｃ ｈｏｒｍｏｎｅ）、催产激素（ｏｘｙｔｏｃｉｎ）及胰岛素（ｉｎｓｕｌｉｎ）。 其中，胰岛素对于维持人体正常血糖值有很大的作用。

    六、提供能量

    蛋白质是一种潜在的能源，每一克蛋白质可提供4千卡的热量，与糖类相同。一般而言， 人体会将糖类和脂质作为首选的主要能量来源，但在热量摄取不足或身体发生感染或发炎时， 肌肉中的蛋白质就会被分解，以提供氨基酸合成葡萄糖作为额外的能量来源。若氨基酸用于合成蛋白质分子，也就不再提供热量（除非作为组织蛋白重新被分解）；氨基酸若用于供给热量，将无法用于合成蛋白质。

第三节  蛋白质的消化、吸收与代谢

来自各种动、植物食品的蛋白质都必须先分解成氨基酸才能供人体利用，成为人体所需的各种氨基酸。蛋白质分解成氨基酸而供人体利用的过程，就称为蛋白质的消化、吸收与代谢。

一 、蛋白质的消化与吸收

食物中蛋白质的分解，主要在胃、十二指肠和空肠中进行。胃中的胃蛋白酶（ｐｅｐｓｉｎ）会在胃的酸性环境中初步水解蛋白质，使其成为短多肽链。这些短多肽链之后进入小肠，由胰蛋白酶（ｔｒｙｐｓｉｎ）、食糜蛋白酶（ｃｈｙｍｏｔｒｙｐｓｉｎ）及羧基胜肽 酶 （ｃａｒｂｏｘｙｐｅｐｔｉｄａｓｅ） 等酵素分解成更小的短多肽链（见图3-2）。最后再由胺基寡胜肽酶（ａｍｉｎｏｏｌｉｇｏｐｅｐｔｉｄａｓｅ）或双及三胜肽酶（ｄｉ＆ ｔｒｉｐｅｐｔｉｄａｓｅ）水解成双肽、三肽或单独的氨基酸，并经由小肠壁的刷状缘（ｂｒｕｓｈ ｂｏｒｄｅｒ）以主动运输的方式吸收。

    蛋白质的消化率以“消化系数”（Cｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｏｆ Ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ，ＣＤ）来计算。消化系数是指蛋白质被吸收的百分比，其计算方法如下：

    消化系数（ＣＤ）＝［氮摄取量－（粪便氮量－无蛋白质饮食时的粪便氮量）／氮摄取量］ ×100

一般而言，混合饮食中蛋白质的消化系数约为 92，牛奶和蛋的消化系数为75-80。小肠是吸收蛋白质的主要部分，被吸收之后的小分子多肽或氨基酸会经过肛门静脉进入肝脏。各种氨基酸的吸收速率将依氨基酸生成数量、各种氨基酸数量的比率、携带氨基酸进入黏膜细胞的物质供应性以及体组织的吸收性而不等，吸收最快的白氨酸、异白氨酸及甲硫氨酸比吸收速率慢的羟丁氨酸快2-3 倍。

二 、蛋白质的新陈代谢

蛋白质的代谢即氨基酸的代谢，身体中的每一个细胞都能利用氨基酸合成无数蛋白质分子，供其本身需要，也可利用氨基酸攫取能量。 肝脏是体内负责蛋白质和氨基酸代谢的主要器官。从膳食当中摄取的蛋白质及从组织当中分解出来蛋白质，被用来作为合成各种酵素或脂质蛋白之后，会暂时储存在人体的氨基酸池（ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｐｏｏｌ） 中。 当储存到一定的量时，会经由两个途径来消耗，第一个途径是经由身体的同化作用，将储存的蛋白质合成为组织蛋白质；第二个途径是脱氨作用，蛋白质脱去氨后会经由尿素循环（ｕｒｅａ ｃｙｃｌｅ）形成尿素或含氮化合物，并经尿液排出体外；此外，蛋白质脱去氨后也可能会形成生酮性氨基酸，进而转变为脂肪储存（见图3-3） 。

然而氨基酸会合成组成蛋白质分子，还是分解代谢为身体提供所需能量，受到以下因素影响：

    1.“有或无”定律：合成某一种蛋白质所需要的各种氨基酸必须达到一定的数量，合成作用才能完成，如果缺少某种氨基酸或其量不足时，就会形成所谓的限制性氨基酸（ｌｉｍｉｔｉｎｇ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ），其余备用的氨基酸将分解并转成能量。

2.摄取适当的热量：蛋白质合成需要摄取适当的热量以保证能量需求，如果能量不足则需要利用膳食或体组织中蛋白质转化的能量。

    3.个人营养及生理的状况：当生长发育或病体及受伤复原时，蛋白质合成的速率会加快。 受伤、烧伤后蛋白质的分解代谢将增加，此外，恐惧、忧虑或愤怒等情绪在生理上的反应将导致即使膳食正常氮平衡也将为负。

    4.产生特殊组织：身体中如生长出肿瘤，正常身体组织中的氨基酸将被消耗于肿瘤的扩张。

    5.激素的控制：婴儿及幼儿时期脑下垂体激素有合成代谢效应，在青少年时期雄性激素及雌性激素也产生合成代谢效应。

三 、氮平衡