《大廚小菜（增訂版）~三姐的50道創意家常菜》

Master chef’s home-style favourites(Revised edition)

50 creative recipes by Chef Kitty Siu

出版社：萬里機構

作者：蕭秀香 (三姐)

ISBN：9789621474070

開本：17cm(w)x24cm(h)

出版日期：2022年5月

裝幀：平裝

印刷用色：彩色

頁數：200

圖書分類：飲食/食譜

語言：中文/English（中英對照）

（页面参数仅供参考，具体以实物为准）

大廚小菜（增訂版）

• 新增五個特色食譜

滋味美食停不了！

• 大廚級的味道

帶來煮食新靈感！

• 三姐入廚秘笈

提升烹飪竅門！

內容簡介

三姐縱橫飲食界多年，既是香港唯一獲廚皇稱號的粵菜女廚，也是一位人氣很高的電視烹飪節目主持人，擅長將創意融入傳統菜式，並以急智而馳名。

在本書裏，三姐重新加添五個大廚級的家常菜食譜，以及入廚小秘笈等等，以味道層次豐富和家庭易於操作為重心，精心製作共50款創意小菜，仔細分享步驟和心得，即使從未下廚的朋友，也能馬上學到幾道拿手的菜式；有經驗的朋友更會發掘到提昇烹飪技巧的竅門，煮出更出色的菜餚，與至愛親朋共享美食。

本書特色

 三姐於2019年出版《大廚小菜》及2020年出版《女人必學100道菜》深受讀者喜愛，銷量不錯；有見及此，三姐在《大廚小菜》增訂新食譜及心得，為讀者帶來煮食新靈感。

 新食譜包括: 櫻花蝦瑤柱炒芽菜、魚香有味煲仔飯、合掌瓜蠔油燜魚雲、鮑汁雲耳燜釀豆腐、芝麻脆皮雞翼等，附上三姐提供的煮食實用貼士，在家也能煮出大廚級美食。

 三姐的巧手美食煮法與別不同，她的技巧獨到，新加添的入廚小秘笈，包括掌握海味乾貨浸發技巧、煮海鮮要點等等，必能令你的技巧日益精進。

 三姐自創的菜式具創意，配搭新穎，惹味獨特，例如脆皮鮑魚、話梅咕嚕蝦、香葱肉丸蛋中蛋、脆骨煎肉餅，令人期待。

 三姐希望透過此書，讓煮婦們在家能煮出大廚的菜式，所以她以家庭煮婦的角度，解決其煮食疑難，例如用簡單的家庭煎鑊也能做出大廚菜。

 任何關於廚藝的問題，三姐能詳盡解答，消除大家的困擾，是烹飪的活字典。

 全書中英對照，適合家傭學習烹調。

名人推薦

1. 張宇人

許多人或許只知三姐蕭秀香是電視烹飪節目主持人，但在我眼中，她更加是女中豪傑，在飲食界早已打出名堂，曾在新城電台主辦的「食神爭霸戰」中贏過雙冠軍和最具創意獎。

不要以為這是簡單的事，在傳統華人飲食界中，女廚師的地位一向不高，以為她們沒有能力擔大旗，但三姐卻一枝獨秀，突破了這個舊觀念，打理兩間食肆時，充分表現其膽大心細的風格，令一眾男廚師都甘拜下風。

三姐在我一個電台節目上曾分享，原來她從小師承父親。家中排行中間，只有她一個願意在熱廚房幫手，就是這樣練成一身功夫，擅長就地取材，把不同而合時節的食材，靈活配搭，煮成多道好味而新穎的菜式。

難得她今次慷慨分享多年來的心得，把精心製作具有創意的家常小菜，公諸同好。不要輕看這四十多道的小菜，如非有大廚的歷練，也煮不出來。

2. 安德尊

香港粤菜廚師人才濟濟，但要數粵菜女廚師，第一個想起的，非三姐莫屬。

三姐廚藝高、人疏爽，做節目每每做一餐餸，可能「筆直」是一百蚊一餐，三姐總會自掏腰包買夠二百；過時過節，買夠三百。為的就是想大家開心，讓眾人能享受到美食，真的，大家都因享受到三姐的廚藝而喜孜孜。三姐煮餸，功架十足，氣勢非凡，眼神凌厲；令所有人都完全感受到她烹調的樂趣。家常便飯，三姐都可變成豪門夜宴。我們五花八門的問題，三姐隨聲應對，三言兩語，回應得綽綽有餘。陪三姐煮餸，腦筋轉慢點都「死火」。

三姐——人未見，聲先到；人開心，煮的菜也令人吃得快樂，吃得笑逐顏開。這一位出色的女廚師、廚藝界殿堂級大師，將愛心、開心融會在刀下鑊裏，寫成這本家常小菜送給大家。一字記之曰：「正！」

3. 林綺嫻 (香港餐務管理協會顧問)

數一數手指，原來認識「三姐」已經二十多年了。她的精湛廚藝早已降服了一眾老饕，就算我再有精彩的描述，也只不過是錦上添花罷了！所以，我打算從其他角度去介紹「三姐」，讓讀者們可以更全面了解這位隱世女廚神。

所謂大隱隱於市，「三姐」從來不慕名利，一心只想將承襲自父親的家業做好，在傳統浩瀚的烹飪功夫上打下扎實的基礎。但她深明食家的要求是永無止境，所以，無論在食材方面與及烹調手法均能推陳出新，再配以各地飲食文化的精髓，如今的「三姐」已經脫胎換骨，卓然成家。

其實「三姐」除了廚藝了得，她的口才也不弱，從電視上見她與主持人的對答，字字珠璣，加上笑容可掬，平易近人。殿堂級廚神而無架子，實屬難得！

自古及今，廚神多矣！商湯時有伊尹，齊桓公有易牙，其後有庖丁諸人，似乎鼎鑊之事均操於男子之手，鮮有女子出頭；而今「三姐」能夠並肩其間，亦為飲食界增添色彩。

今聞「三姐」將平生心得結集成書，我等企望久矣！有幸先睹為快，讀之已覺香味飄然而至，食指大動。

作者簡介

蕭秀香（三姐）

香港粵菜女名廚、電視飲食節目主持人。

2005年參加「食神爭霸戰」，憑藉一道「蓮綺飄香」勇奪金獎及最具創意獎。2007年獲法國國際廚皇美食會頒發藍帶白金五星獎，兼入選中國飯店名人百福榜。現時為香港餐務管理協會副會長、世界粵菜廚皇協會會員、世界中餐名廚交流協會顧問。

三姐秉持「傳統有創新，創新不忘本」的理念烹製和創作菜餚。除經營飯店外，還在多家電視台主持飲食節目，包括《流行都市》、《都市閒情》、《家家樂融融》、《師奶我最大》、《煮東煮西》等，廣受歡迎。2019年的《大廚小菜》及2020年的《女人必學100道菜》深受讀者喜愛，銷量不錯。

她在將軍澳開設的食肆在城中頗有名，更是很多藝人的飯堂，食客更遠至國內。

目錄

推薦序 Preface

張宇人

安德尊

林綺嫻

自序 Foreword

*三姐入廚秘笈，助你輕鬆炮製美味佳餚

Kitty’s secret tips

*三姐特色大廚家常菜 Kitty’s secret recipes

鮑汁雲耳燜釀豆腐

Stuffed tofu with canned abalone

櫻花蝦瑤柱炒芽菜

Stir-fried bean sprouts with sakura shrimps and dried scallops

魚香有味煲仔飯

Clay-pot rice with dried octopus

芝麻脆皮雞翼

Sesame-crusted crispy chicken wings

合掌瓜蠔油燜魚雲

Braised fish head with chayote in oyster sauce

海鮮Seafood

海皇蛋白豆腐

Steamed tofu egg white custard with assorted seafood

香辣腐乳蝦

Spicy prawns with fermented beancurd sauce

脆皮鮑魚

Deep-fried abalones in peppered salt

鮮蜆肉炒馬尾粉絲

Stir-fried mung bean vermicelli with clams

白瓜年糕燜蟹

Braised crab with melon and glutinous rice cake

鮮淮山帶子炒蛋

Scrambled egg with fresh yam and scallops

話梅咕嚕蝦

Sweet and sour prawns in liquorice plum sauce

津白雲吞海鮮鍋

Seafood casserole with Napa cabbage and wontons

豉椒豬肚炒蟶子煎脆米

Razor clams and pork tripe in black bean sauce over fried rice noodles

炒桂花瑤柱(QR code)

Scrambled egg with dried scallop, crabmeat and bean sprouts

椒鹽三式圏

Deep-fried squid and veggie rings in peppered salt

鹹骨海鮮冬瓜船

Steamed seafood and salted pork bones in winter melon boat

火鴨絲梅子蝦

Fried prawns and shredded roast duck in plum sauce

特色小炒王

Assorted stir-fry with dried and fresh seafood

魚類Fish

鴛鴦蘿蔔燜魚天翅

Braised fish fin with fresh and salted radish

梅子半煎煮黃花

Braised yellow croaker in lemon plum sauce

薑葱燜魚卜魚雲

Braised fish head and swim bladders with ginger and spring onion

脆燜斑頭腩

Braised grouper head and belly

吊燒脆鱔(QR code)

Fried crispy eel

橙汁香芒炒鱔球

Stir-fried eel in orange mango sauce

海參魚蓉粥

Sea cucumber and fish fillet congee

粟米金銀魚燴飯

Grouper fillet and salted fish fried rice in sweet corn sauce

肉類Meat

脆骨蒸肉餅

Steamed pork patty with diced pig ear

蜜桃咖啡肉排

Coffee-scented pork ribs with peaches

欖菜豆豉骨

Pork ribs with pickled olive mustard greens and black bean sauce

酸汁凍牛月展伴青瓜

Beef shin cold appetizer with cucumber in Sichuan vinaigrette

香葱肉丸蛋中蛋

Scrambled egg with pork balls, egg white omelette and spring onion 

番薯咖喱牛腩

Beef brisket curry with sweet potato

芥蘭頭年糕牛柳粒

Seared beef tenderloin cubes with kohlrabi and glutinous rice cake

蜜汁欖角骨

Pork spareribs in honey olive sauce

涼瓜酸薑炒牛柳

Stir-fried beef tenderloin with bitter melon and pickled ginger

家禽Poultry

薑葱蜆蚧雞煲 

Chicken casserole with ginger, spring onion and fermented clams

檸檬冬蔭雞翼

Tom Yum lemon chicken wings

芝麻乳鴿

Roast sesame squabs

菜蔬Vegetable

鯪魚肉韭菜煎藕餅

Minced dace patty with chives and lotus root

煎釀秋葵

Pan-fried stuffed okras

XO醬肉碎炒花生芽

Stir-fried peanut sprouts with ground pork in XO sauce

薑茸蒸勝瓜腐皮卷

Steamed beancurd skin roll and angled luffa with ginger and garlic

尊貴素薑醋

Assorted vegetables with ginger in sweet vinegar

鍋貼小棠菜

Deep-fried minced cuttlefish patty with Shanghainese Bok Choy

銀魚乾魚香蒸茄子

Steamed eggplant with dried anchovies and chilli black bean sauce

雜菇蛋包年糕

Assorted mushroom and rice cake omelette

蜆肉薯蓉餅

Potato clam croquettes

雪菜金菇煎豆腐

Pan-fried tofu with Xue Cai and enokitake mushrooms

袋袋平安

Beancurd skin beggar’s purse

序

烹飪好像是我與生俱來的興趣，從十四歲那年某天「頂硬上」地拿起鑊鏟，走入廚房做起「後鑊」來之後，廚師就成為了我的終生事業。雖然中間有從事過別的行業，四十多年來我的大部份時間都投入餐飲事業中；無論經營餐館、做飯盒生意，還是在電視台教烹飪、給人當顧問；怎樣把東西烹調得好都是我時刻思考的問題。

幾十年來經過我手的食材和調味品數之不盡，每日看着它們、摸着它們、用着它們，煮過數不清的菜餚，也食過各種各樣的食品，自問對每樣食材的特性和味道都「知根知柢」。爸爸是我的第一個師傅，他對我的嚴格訓練和諄諄教誨都給我打下良好的基礎，其後經過自己不斷的實踐和對食物的知識增加，反覆改良變化，本着「傳統有創新，創新不忘本」的理念，我創作過多少新菜式，連自己也記不清楚了。

「少油、少鹽、少調味料、新鮮、精緻」是我堅持的做菜原則。在這本書裏，我與大家分享四十幾道既傳統又有創意的小菜，會是大家想吃但是不一定吃過或未必做過的；做法以家庭廚房能操作的為準，盡量簡化繁複的步驟。口味和對食物的喜好是因人而異的，食譜所寫的份量只是我的建議，希望大家能夠從這本書裏領悟到一些做菜技巧，加上自己的想像力，創作出自己的拿手菜，增進家人進餐的樂趣。

                                 ~三姐