本书介绍了西餐厨房内必不可少的厨具的使用解读和基本的烹饪技法，书中第一部分介绍了西餐厨房内常用厨具和设备的使用指南，包括产品说明、烘焙用具和烹调用具的用途，以及入门级的刀具样式和使用方法。第二部分介绍了实用度满满的250多种烹饪技巧，包括鱼类、谷类、水果类、家禽类、贝类、蔬菜类等烹饪技法以及铁扒、香草香料等知识。无论你是厨房新手，还是学有所成的家庭厨师，这本书将会成为你未来许多年厨房知识的主要来源。

本书可作为西餐从业人员的工具书，也可作为西餐爱好者的红宝书。

目录

序9

如何使用本书12

厨房用具解读

烘焙用具17

烘焙用具的材质20

烘焙工具类23

烹调工具类27

厨房用具类36

厨房用具的材质40

刀具及辅助工具44

刀具的构造50

厨用电器类54

铁扒用具类58

计量工具和定时器62

意大利面和面包器具65

厨房用具使用技巧

烘焙和糕点基础知识68

面包类和面糊类94

蛋糕类110

曲奇类和巧克力蛋糕122

烹饪知识应知应会128

蛋类烹饪技法140

鱼类烹饪技法150

水果处理技法164

谷物和豆类烹饪技法174

铁扒知识应知应会182

香草和香料知识188

刀工技法196

肉类烹饪技法200

意大利面烹饪技法216

馅饼和挞类烹饪技法236

家禽类烹饪技法252

酱汁类烹饪技法272

贝类海鲜烹饪技法296

高汤类烹饪技法304

蔬菜类烹饪技法320

烹饪换算图标 358

索引 360

后记 364

食谱类

烘焙和糕点基础知识  68

柑橘风味凝乳酱 72

糕点奶油酱 76

巧克力甘纳许 84

传统酥皮面团 86

快速制作酥皮面团 88

葡萄干奶油司康饼 102

脱脂乳薄煎饼 104

甜味法式薄饼（可丽饼） 108

蛋糕类  110

奶油糖霜 116

曲奇类和巧克力蛋糕  122

蛋类烹饪技法  140

鱼类烹饪技法  150

蒸纸包鱼 156

油炸鱼柳 160

谷物和豆类烹饪技法  174

基础意大利调味饭（意式烩饭） 180

现制作的鸡蛋意大利面面团（使用食品加工机制作）  220

粗粒小麦粉意大利面面团 228

土豆鸟基 234

馅饼和挞类烹饪技法  236

甜味挞皮面团  238

起酥派（馅饼）面团（使用食品加工机制作）  242

起酥派（馅饼）面团（手工制作）  244

家禽类烹饪技法  252

脱脂乳风味炸鸡 264

经典烤鸡 266

酱汁类烹饪技法  272

通用肉汁 278

蛋黄酱 288

罗勒松子仁酱（罗勒青酱） 292

通用型番茄酱汁 294

煮新鲜的螃蟹 300

高汤类烹饪技法  304

蔬菜高汤 304

鱼高汤 306

鱼汁 308

贝类海鲜高汤 310

鸡高汤 312

棕色鸡高汤（褐色鸡高汤） 314

牛肉高汤 316

棕色牛肉高汤（褐色牛肉高汤） 318

蔬菜类烹饪技法  320

蒸蔬菜 350

煎炒蔬菜 352

烤蔬菜 354

炖蔬菜 356