作者简介

陈泽换，中国烹饪名师、广东省“粤菜师傅”五星名厨、梅州客家菜烹饪技艺代表性传承人、梅州市“客家菜名师”。现任梅州市围龙屋星园酒家副总经理兼行政总厨，广东亿客传媒网络技术有限公司副总经理，广东省“粤菜师傅工程”陈泽换大师工作室负责人。

内容简介

“粤菜大师技法丛书”收录菜式均为粤菜大师从业数十载的经典之作，旨在汇聚粤菜大师平生心得经验，传承粤菜文化和粤菜技法。该系列书既是粤菜爱好者、从业者学习、传承经典粤菜的宝贵教材，也是粤菜传承和粤菜文化研究的重要文献，具有传世价值。

本书为“粤菜大师技法丛书”中的客家菜技法，精选88道经典客家菜，配以精美的图片，图文并茂地介绍每一道菜肴的来源故事、选材用料、焗扣焖等烹调方法的运用、菜肴制作流程，以及烹饪的关键技术，力求使美食爱好者有阅读上的享受，餐饮从业者有技艺上的启发。本书的出版有助于更多人了解、认识客家菜，同时丰富市场上客家菜图书的品类，助力粤菜三大派系共繁荣。

编辑推荐

 “粤菜大师技法丛书”旨在传承、发展粤菜，本书的出版汇齐了粤菜三大菜系，让粤菜传承更完整。

《陈泽换经典客家菜技法》的作者陈泽换，是中国烹饪名师、广东省“粤菜师傅”五星名厨、梅州客家菜烹饪技艺代表性传承人，他是烹饪专业出身，热爱客家菜，精于烹饪，善于创新，致力于传承传统客家菜、发掘创新客家菜、传播客家饮食文化。

本书的每道菜都是陈师傅精心挑选的，从经典的客家盐焗菜、扣菜、酿菜，到乡村宴席、传统菜、客家汤，再到创新菜、主食，每道菜的来源、用料、方法和关键也多次修订，处处用心，只为看到这本书的人，能更好地了解、认识客家菜。为了更好地体现客家饮食文化，本书的菜肴拍摄实地取景星园围龙屋，及时更新最新优化的做法、摆盘等，以期尽可能地让读者看到的和吃到的是一样的。

希望每一位看到这本书的餐饮从业者既能有技艺上的启发，也能有多一位朋友；希望每一位看到这本书的美食爱好者既能在阅读时有美的享受，也能在寻味时多一个选择；也希望有更多的客家菜从业者、研究者投入到传承、发展、传播客家菜及其饮食文化的行列中来。

目录

经典盐焗篇

传统盐焗鸡 ………………………………………………………………002

盐焗海鲜 ……………………………………………………………………005

盐焗鸡爪、鸭爪、鸡翅  …………………………………006

经典扣菜篇

传统梅菜扣肉 …………………………………………………………010

水晶肉 …………………………………………………………………………012

五香圆蹄 ……………………………………………………………………014

拱桥扣肉 ……………………………………………………………………016

虾米扣肉 ……………………………………………………………………018

经典酿菜篇

星园酒家围龙自磨酿豆腐 ……………………………022

客家酿三宝 ………………………………………………………………025

酿蛋角煲 ……………………………………………………………………026

百花酿香菇 ………………………………………………………………028

经典乡村宴席菜篇

客家娘酒鸡 ………………………………………………………………032

姜蓉鸡 …………………………………………………………………………034

咸香鸡 …………………………………………………………………………036

蒸盐鸡 …………………………………………………………………………038

菜胆上汤鸡 ………………………………………………………………040

沙葛炒干鱿鱼 …………………………………………………………042

红烧海参 ……………………………………………………………………044

炸松口肉丸 ………………………………………………………………046

双丸煲 …………………………………………………………………………049

卤水猪脷 ……………………………………………………………………050

娘酒焗鸡 ……………………………………………………………………052

红焖猪肉 ……………………………………………………………………055

百子千孙 ……………………………………………………………………056

酸甜松花鱼 ………………………………………………………………058

经典传统菜篇

星园招牌炒香螺 ……………………………………………………062

星园招牌生炒猪肠 ………………………………………………064

星园炸南瓜丸 …………………………………………………………066

鱼露墨鱼焗猪脚 ……………………………………………………068

全鱼羹 …………………………………………………………………………070

脆皮八宝鸡 ………………………………………………………………072

三杯鸭 …………………………………………………………………………074

三杯鸡 …………………………………………………………………………076

卤番鸭 …………………………………………………………………………078

白切鸭 …………………………………………………………………………080

五香鸭 …………………………………………………………………………082

炒三丝 …………………………………………………………………………084

小炒王 …………………………………………………………………………086

腌牛肉 …………………………………………………………………………089

猪红煲 …………………………………………………………………………090

黑豆猪尾煲 ………………………………………………………………092

白豆腐手工鲩丸煲 ………………………………………………095

煮豆腐花 ……………………………………………………………………097

客家鱼生 ……………………………………………………………………098

醋熘鱼 …………………………………………………………………………101

豆豉姜丝熏鱼 …………………………………………………………103

酒糟炒河虾 ………………………………………………………………104

清蒸大雄头 ………………………………………………………………106

乌豆煲滑哥 ………………………………………………………………109

韭菜炒黄鳝 ………………………………………………………………110

半煎煮焖鲩圈 …………………………………………………………112

三丸煲 …………………………………………………………………………114

艾丸 ………………………………………………………………………………116

米粉丸 …………………………………………………………………………119

开锅肉丸 ……………………………………………………………………120

蒸萝卜丸 ……………………………………………………………………122

蒸手工鲮鱼丸 …………………………………………………………124

经典山野之根、客家汤篇

客家全猪汤 ………………………………………………………………129

三及第汤 ……………………………………………………………………130

胡椒猪肚煲鸡 …………………………………………………………132

羊雌汤 …………………………………………………………………………134

药根鸡 …………………………………………………………………………136

艾根鸡 …………………………………………………………………………139

绵茵陈煮鲫鱼汤 ……………………………………………………140

地斩头煲水鸭 …………………………………………………………143

五指毛桃龙骨汤 ……………………………………………………144

铁甲草猪肘猪肝汤 ………………………………………………146

创新客家菜篇

群咸毕致 ……………………………………………………………………150

奔流到海 ……………………………………………………………………152

金鸽献瑞 ……………………………………………………………………154

姜蓉焗鲍鱼 ………………………………………………………………156

石参根辽参蒸水鸭 ………………………………………………159

花生油精盐鸽蒸鲍鱼…………………………………………160

金不换香螺焖水鸭 ………………………………………………162

五指毛桃花胶蒸土鸡…………………………………………164

经典主食篇

汤圆 ………………………………………………………………………………169

腌面 ………………………………………………………………………………171

鱼血焖饭 ……………………………………………………………………173

炒面线 …………………………………………………………………………174

韭菜炒面 ……………………………………………………………………176

鱼散粉 …………………………………………………………………………178

味窖粄 …………………………………………………………………………180

三丝炒黄粄 ………………………………………………………………183

笋粄 ………………………………………………………………………………184

黄糖包 …………………………………………………………………………186

忆子粄 …………………………………………………………………………188

菇蓉炒算盘子 …………………………………………………………190

附录 ………………………………………………………………………………192

参考文献 ……………………………………………………………………208

后记 ………………………………………………………………………………209