《冷菜制作实训》作为中等职业教育旅游类中餐烹饪专业的核心课程教材之一，旨在让学生系统掌握冷菜制作所必需的基础知识与基本技能，进而提升其冷菜设计与制作的整体水平。本教材采用任务引领、实践导向的编写模式，精心设计了好用、常用、特色鲜明且具吸引力的课堂教学活动，力求体现;做中学的教学理念。教材内容覆盖了中餐冷菜冷制冷吃、中餐冷菜热制冷吃和中餐冷菜艺术拼盘等菜品的制作基础知识、种类划分、操作要点。为增强教学效果，本教材配备了丰富的冷菜制作图片，直观生动地展示知识点，旨在激发学生的学习热情，引导其进行自主学习。教材通过项目任务实训实例的引入，采用深入浅出、易于理解的方式，将专业素养、职业道德、工匠精神、安全意识及传统文化等元素融入教学过程，实现专业课程与思政教育的有机结合，旨在培养学生的自由探索精神，促进其合作意识的内化与能力的提升，为培养社会主义现代化国家建设需要的技能型人才贡献力量。

本教材由烟台临港工业学校臧克勇，山东城市服务职业学院温宝莉，泰安技师学院吕卫强担任主编；泰安技师学院李昌峰、刘军、乔园园，北京市黄庄职业高中李世清担任副主编。此外，张信军、王守巍等多位教师也参与了编写工作，确保了教材内容的专业性与系统性，为教材编写提供了宝贵的实践支持。具体编写分工如下：臧克勇编写项目一、项目二中的任务一至任务三；温宝莉编写项目二中的任务四至任务八；吕卫强编写项目二中的任务九至任务十二；李昌峰编写项目三、项目四；刘军编写项目五；乔园园、李世清编写项目六、项目七。烟台临港工业学校张信军、王守巍、李浩声、马德彦、周焕程、吴依霖，烟台工贸学校唐寿阳，泰安技师学院严延、尚海军参与了教学实训菜品设计、制作及照片拍摄；烟台临港工业学校刘莉、姚媛媛、黄岩、刘海燕参与了项目导入编写、文字校正和相关教学示范制作的照片拍摄、整理等工作。臧克勇负责本教材策划与统稿等工作。

本教材内容针对中等职业教育;必需、够用、实践、应用的特征进行编写，突出实用性，将本专业的新知识、新材料、新技术、新工艺和新信息纳入教材。全部实训内容均以具有典型代表性的实例为主，使教材更贴近专业发展和实际需要，符合现代烹饪的发展趋势。在编写过程中，参编人员广泛参阅了烹饪冷菜制作领域的书籍、教材、网络资料及相关文献，并得到了参编人员所在单位、业内知名专家、兄弟院校及烟台市职业教育主管部门的大力支持与帮助，对此我们表示衷心的感谢。

尽管我们力求完美，但受限于编者水平，教材中难免存在不足之处。我们诚挚地邀请广大读者提出宝贵的意见和建议，以便在未来的修订工作中补充和完善。编者2025年4月

对接中式烹调职业标准，打造梯度实训，是中职中餐烹饪专业夯实冷菜技艺、培育职业素养的实用教材。

《冷菜制作实训》是中职烹饪专业的核心教材，紧密围绕餐饮行业需求。采用任务引领、实践导向的编写模式，内容覆盖了中餐冷菜冷制冷吃、中餐冷菜热制冷吃和中餐冷菜艺术拼盘等菜品的制作基础知识、种类划分、操作要点，如拌、腌、酱、卤等，辅以拼盘制作内容，从单拼到什锦拼盘，逐步提升难度。通过项目任务实训实例的引入，采用深入浅出、易于理解的方式，将专业素养、职业道德、工匠精神、安全意识及传统文化等元素融入教学过程，流程清晰、要点突出，实操性强，助学生练就扎实冷菜制作本领，无缝对接餐饮岗位。

臧克勇，烟台临港工业学校烹饪专业教师，中国鲁菜烹饪大师，培养众多烹饪人才，主编多部校本教材。温宝莉，山东城市服务职业学院教师，具有丰富的烹饪专业教育经验，参编多部专业教材。吕卫强，泰安技师学院教师，专注于烹饪教育领域相关研究，曾发表多篇学术论文，探讨烹饪专业学生创新菜品的培养。

项目一 冷菜、冷拼基础知识任务 1 冷菜、冷拼概述任务 2 冷菜、冷拼烹饪技法类别及卫生要求项目二 冷菜的制作方法及实训任务 1 拌的概念、特点和实训任务 2 炝的概念、特点和实训任务 3 腌的概念、特点和实训任务 4 卤的概念、特点和实训任务 5 冻的概念、特点和实训任务 6 熏的概念、特点和实训任务 7 酥的概念、特点和实训任务 8 酱的概念、特点和实训任务 9 蒸的概念、特点和实训任务 10 烤的概念、特点和实训任务 11 煮的概念、特点和实训任务 12 琉璃的概念、特点和实训项目三 冷拼造型艺术任务 1 冷拼造型的艺术规律任务 2 冷拼造型的形式美法则任务 3 冷拼的色彩搭配项目四 冷拼技法任务 1 冷拼技法堆任务 2 冷拼技法排任务 3 冷拼技法扣任务 4 冷拼技法围任务 5 冷拼技法叠任务 6 冷拼技法摆项目五 基础拼盘制作任务 1 单拼拼盘的概念、特点和实训任务 2 双拼拼盘的概念、特点和实训任务 3 三拼拼盘的概念、特点和实训任务 4 卤水拼盘的概念、特点和实训任务 5 什锦拼盘的概念、特点和实训项目六 大型花色造型拼盘制作技法任务 1 花色拼盘概述任务 2 植物类造型拼盘技法和实训任务 3 动物类造型拼盘技法和实训任务 4 器物类造型拼盘技法和实训任务 5 景观类造型拼盘技法和实训项目七 水果艺术拼盘的制作任务 水果艺术拼盘参考文献

一、冷菜冷菜，又称为冷盘、冷碟、凉菜等，是将烹饪原料烹制成熟并加工、调味后，再切配、装盘进行冷食，或者不通过加热工序，直接将原料切配、调味后食用的一种菜肴。冷菜是宴席上首先与宾客见面的菜品，有;迎宾菜之称。冷菜作为宴席中必不可少的一类菜肴，食用时温度较低，因其风味独特而自成一体。冷菜与热菜最大的区别在于：热菜是经加工烹调后上桌热食的菜肴；冷菜则分为两种，一种是先烹调，后加工；另一种是生鲜加工后调味。根据冷菜的制作方法，可将其分为热制冷食和冷制冷食两种类型。

（1）热制冷食 先将原料通过加热烹制成熟，待冷却后再经过改刀、调味之后装盘上桌食用或改刀后直接装盘淋入酱汁或调味料后食用。使用这种方法制作的冷菜通常为肉类，如五香酱牛肉、熏肉（图1_1）、红油肚丝、口水鸡（图1_2）、炝腰花等。（2）冷制冷食 不通过加热工序，直接将原料加工、改刀、调味后食用。如凉拌黄瓜（图1_3）、蔬菜沙拉、酸辣白菜（图1_4）等。