本书为职业教育国家在线精品课程配套教材。本书依据烹饪工艺与营养专业教学标准，秉持校企双元、立德树人、理实一体的理念，从岗位培养需求出发，结合职业教育人才培养特点，系统设计了三大模块——冷菜基础认知、风味冷菜制作、花色冷拼设计与制作。全面介绍了炝、卤、拌、腌、煮、冻、酥、炸等冷菜烹调技法和经典冷菜菜品的制作工艺、配方、技术关键，内容丰富、实践性强，在知识拓展中注重引入行业新技术、新趋势、新工艺和新标准。本书在编写过程中注重学思结合、知行合一，使学生真正做到“做中学”“学中做”，并将工匠精神融入职业教育血脉。

本书可作为高等职业教育餐饮类专业教材，也可以作为中餐冷菜从业人员和冷菜烹饪爱好者的参考书籍。

本书配有电子课件，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com 注册后下载。咨询电话：010-88379534，微信号：jjj88379534，公众号：CMP-DGJN。

目 录

序

前言

模块一 冷菜基础认知

项目一 走进中餐冷菜 2

任务一 熟悉中餐冷菜的特点与作用 2

子任务 中餐名冷菜菜品收集 5

任务二 知晓中餐冷菜的历史与未来发展趋势 6

子任务 中餐冷菜历史与未来发展趋势调查 9

项目二 走进中餐冷菜师岗位 11

任务一 熟悉中餐冷菜师的工作环境和岗位职责 12

子任务 中餐冷菜师岗位职责实地调研 15

任务二 知晓冷菜设备、工具的维护和保养 17

子任务 中餐冷菜厨房常见设备、工具收集 19

任务三 熟悉中餐冷菜食品安全操作规范 21

子任务 中餐冷菜制作安全规范收集 24

项目三 熟悉冷菜装盘工艺 27

任务一 掌握冷菜装盘的要求与种类 27

子任务 中餐冷菜装盘种类调查 29

任务二 熟悉冷菜装盘的基本步骤与注意事项 31

子任务 冷菜装盘特色收集 31

任务三 熟练掌握冷菜拼摆手法 34

子任务一 堆——堆白萝卜丝 35

子任务二 排——心里美萝卜排 36

子任务三 叠——叠方火腿 36

子任务四 围——蓑衣黄瓜花刀围 37

子任务五 摆——青萝卜摆 37

子任务六 扣——火腿扣 38

项目四 冷菜拼摆基本功训练 41

任务一 太极冷拼制作 42

任务二 什锦冷拼制作 47

模块二 风味冷菜制作

项目一 五谷类冷菜制作 52

任务一 稻类冷菜制作 53

子任务一 桂花糯米藕制作 54

子任务二 拌凉皮制作 57

任务二 麦类冷菜制作 59

子任务一 凉面制作 59

子任务二 四喜烤麸制作 61

任务三 豆类冷菜制作 63

子任务一 刮凉粉制作 65

子任务二 卤兰花干制作 66

任务四 薯类冷菜制作 69

子任务一 腌红薯制作 70

子任务二 炝拌马铃薯丝制作 71

任务五 玉米类冷菜制作 74

子任务 香酥玉米粒制作 75

项目二 五果类冷菜制作 78

任务一 核果类冷菜制作 79

子任务一 紫苏桃子姜制作 80

子任务二 蜜汁红枣制作 83

任务二 仁果类冷菜制作 85

子任务一 橙香雪梨制作 87

子任务二 冰糖葫芦制作 88

任务三 瓜果类冷菜制作 90

子任务一 水果花沙拉制作 92

子任务二 凉拌西瓜皮制作 93

任务四 浆果类冷菜制作 95

子任务一 紫薯草莓制作 96

子任务二 猕猴桃果冻制作 97

任务五 干果类冷菜制作 100

子任务一 挂霜花生制作 102

子任务二 拔丝湘莲制作 103

项目三 五菜类冷菜制作 106

任务一 根菜类冷菜制作 107

子任务一 泡萝卜皮制作 108

子任务二 拌三丝制作 109

任务二 茎菜类冷菜制作 112

子任务一 酱汁茭白制作 113

子任务二 樱桃山药制作 114

任务三 叶花菜类冷菜制作 117

子任务一 美极花椰菜制作 118

子任务二 菠菜果仁制作 119

任务四 瓜菜类冷菜制作 121

子任务一 炝黄瓜卷制作 122

子任务二 翡翠腐皮卷制作 124

任务五 菌菇类冷菜制作 127

子任务一 辣椒杏鲍菇制作 128

子任务二 椒盐平菇制作 129

项目四 五畜类冷菜制作 132

任务一 家禽类冷菜制作 133

子任务一 姜辣嫩仔鸡制作 134

子任务二 卤鸭制作 136

任务二 家畜类冷菜制作 138

子任务一 香酥牛肉粒制作 139

子任务二 糖醋排骨制作 140

任务三 淡水水产类冷菜制作 143

子任务一 香酥鳅鱼制作 144

子任务二 油酥鲫鱼制作 145

任务四 海水水产类冷菜制作 147

子任务一 老醋蜇头制作 149

子任务二 炝拌鱿鱼条制作 150

任务五 蛋奶类冷菜制作 152

子任务一 烧椒皮蛋制作 153

子任务二 木瓜牛奶冻制作 154

模块三 花色冷拼设计与制作

项目一 掌握花色冷拼的基础知识 158

任务一 了解花色冷拼的基本要求 159

子任务 花色冷拼应用场景调查 161

任务二 掌握花色冷拼的制作步骤 162

子任务 花色冷拼适用原料调查 164

任务三 掌握花色冷拼的常用构图方法 166

子任务 常用花色冷拼构图类型收集 169

任务四 花色冷拼常用特色原料制作 170

子任务一 蛋松制作 170

子任务二 鱼松制作 171

子任务三 菜松制作 172

子任务四 蛋白糕制作 172

子任务五 鱼糕制作 173

子任务六 甘蓝卷制作 173

子任务七 紫菜蛋卷制作 174

子任务八 珊瑚萝卜卷制作 174

项目二 花色冷拼制作 177

任务一 平面冷拼制作 178

子任务一 迎客松冷拼制作 179

子任务二 折扇冷拼制作 180

任务二 半立体冷拼制作 183

子任务一 荷叶冷拼制作 184

子任务二 蝴蝶冷拼制作 185

任务三 立体冷拼制作 187

子任务一 荷花冷拼制作 188

子任务二 石拱桥冷拼制作 190

任务四 主题冷拼设计与制作 192

子任务一 设计制作婚宴主题冷拼——百年好合 193

子任务二 设计制作寿宴主题冷拼——寿比南山 194

子任务三 设计制作商务宴主题冷拼——锦玉百财 194

子任务四 设计制作地方特色宴主题冷拼——芙蓉鸳鸯 195

参考文献 198