立夏前的一周，松潘还下了一场大雪。

付永军在雪后的第二天来到的松潘古城。今年，已经是他第五年追踪当地藏民采集野生羊肚菌了。

付永军跟采集羊肚菌的藏民

相信大家对去年从稻城的深山中给我们带出松茸的付永军并不陌生，他的母亲因为身患肿瘤，2012-2014年做了四次手术，在照顾母亲的过程中，他了解到了更多人体与食物的联系——人体所有的疾病除了外伤都和食物有关系，病从口入。从那时起，他开始关注食物，关注生态有机农业。最终，他放弃了电视台的工作，在2016年创立了自己的团队，与一群志同道合的同伴，挖掘川滇藏地区的真正好食材——美味且安全健康。于是就有了他去年从稻城深山带出的松茸，以及今年他跟藏民们在松潘森林中寻觅的羊肚菌。

在国内外的美食界中，羊肚菌都有很高的美名，特别是高档法餐，更是离不开羊肚菌。羊肚菌可规模化种植后，野生羊肚菌变得尤为珍贵，此次我们带来纯野生高原羊肚菌。

羊肚菌蛋白质含量高达 20-30%，远高于大多数蔬菜，甚至与肉类相当。含18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸（如异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等），尤其是谷氨酸（鲜味来源）含量较高，且以不饱和脂肪酸为主，适合健康饮食。

付永军路途上拍下的松潘风光

藏民们采集的羊肚菌，生长在松潘著名的景区牟尼沟附近的山上。这里平均海拔3000-3500米，有的只是原始森林，没有任何化工企业，最近的村庄也都在5公里以外，山上除了野生动物外，偶尔会有一些牦牛的脚印。

高原上的野生羊肚菌，比种植羊肚菌，经历更大的温差，更多的风霜雨露，更加坚挺，更加脆硬，更加鲜嫩，营养物质也更加全面。而且，最重要的是，在安全前面，纯野生的羊肚菌也不会有农药化肥方面的担心，更不存在重金属超标。

野生羊肚菌的采集是当地藏民的生计，可是他们也不会进行破坏性的采集。世代相传的生存智慧让他们意识到不能进行破坏性的采收。在付永军的团队加入后，他们更是了解到可持续采集的重要性。采集过程不破坏环境，不留下垃圾，制定更具体的采摘标准——不采摘3cm以下的羊肚菌。

鼓励持续采摘，倡导不破坏环境，不留下垃圾。

卓玛姐妹

卓玛姐妹是在付永军的组织下采集羊肚菌的藏民，两姐妹在这片山里已经采摘羊肚菌23年了，产量最好的5-6月，两人一天也只能采集到2-3斤野生羊肚菌，平均每人每天只可采1斤~1斤半。

丛林中午餐的卓玛姐妹

从早上6点过上山，到傍晚4点下山，每天长达10个小时的森林寻觅，几乎要在山里走上几十公里。为了赶时间，连午餐也只能靠干粮解决。

我们收到的羊肚菌都没有泥脚

采集回来的野生羊肚菌粒粒都是精华，藏民们严格按照标准采集，不达标准的羊肚菌绝不采集，保证每粒都有3cm以上，采集回来的羊肚菌人工去泥脚，保证送到大家手上的羊肚菌100%都是可食用部分，干净易清洗。

羊肚菌采摘回来当天晚上运到成都，冷藏储存。发货时羊肚菌吸水纸包裹，冰袋保鲜，泡沫箱隔热。顺丰空运送到大家手上，24-48小时冷链直达。

我们收到的羊肚菌，大小品相不一

由于纯野生羊肚菌品相不一，有大有小，所以在美食料理中，我们推荐一菌多吃，一斤羊肚菌多达80—120只，可以根据自己口味喜欢烹饪。

都说“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”，这个规律同样也适合野生羊肚菌。

野生菌的烹饪，动物油脂更能激发出它们饱满的口感和香味。