书名: 厨艺的常识理论 方法与实践

定价: 80

作者: 迈克尔·鲁尔曼

出版社: 江西人民

出版日期: 2017-07

用纸: 胶版纸

装帧: 平装

开本: 16

ISBN: 9787210092865

想要在家享受美味的菜肴，花费大把金钱和时间，一步一步严格按照食谱操作，做出来的东西却总不能令人满意？你是否只顾着照搬菜谱，却忽略了烹饪技巧背后的基本原理？人气美食作家迈克尔·鲁尔曼认为：“一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中，他将这种基本技法浓缩为20个关键点，旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功，也让料理达人和厨师回归厨艺的起点，重新理解厨房、精进厨艺。

开这本书，你的疑问将被一一解答。 炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻 煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合* 做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？

前言 3

一、思考 7

二、盐 13

三、水 43

四、洋葱 67

五、酸 89

六、蛋 103

七、黄油 131

八、面团 153

九、面糊 171

十、糖 187

十一、酱汁 203

十二、油醋汁 221

十三、汤 233

十四、煎炒 247

十五、烤 267

十六、炖烧 281

十七、水波煮 297

十八、烧烤 313

十九、油炸 329

二十、冷冻 347

结语 360

后记 362

附录 工具器皿 365

参考数据 选购食材 367

迈克尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（CulinaryInstituteofAmerica）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，与美国主厨托马斯·凯勒（ThomasKeller）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（TheFrenchLaundryCookbook）、与法国主厨埃里克·里佩尔（EricRipert）合著《回归烹饪》（AReturntoCooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（TheElementsofCooking）《大厨的诞生》(TheMakingofaChef)《大厨的灵魂》(TheSoulofaChef)《美食黄金比例》(RATIO:TheSimpleCodesBehindtheCraftofEverydayCooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(IronChefAmerica)“下一个料理铁人”（TheNextIronChef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。